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11.2各地傳統習俗和飲茶習慣

自唐朝以後，煎茶法漸盛，自明朝始，衝泡漸興而煎煮退，雖然現在多以衝泡法為主，但在一些地區，仍然保留著當地特有的飲茶習慣。

11.2.1川藏煮茶

   
煮茶是流傳在我國西部、北部、西南部的高原和偏遠地區的一種傳統的飲茶方式，多為高原上的遊牧民族所用，上世紀初的川藏地區，多用黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、米磚茶等產品，飲時不加奶，稱為清茶。


按照川藏地區的習慣，煮茶應煮至澀而不苦，而且由於當地飲食多鹽多油，喝茶也必須加入少量食鹽調味，以增進口感和補充體力。現在當地所用茶品，多為紅茶和黑茶，經過簡單熬煮即可裝入銀壺、鋁壺、錫壺或不鏽鋼茶壺中，供一家幾口人一起喝茶聊天。或在煮茶過程中加入花椒、姜片等，煮制調味茶，緩解高原地區氣候不規則變化引起的身體不適，對輕微的感冒癥狀有一定的輔助作用。


川藏地區煮制的茶品，一般都是一次煮好，全家飲用。隨著現代化城鎮進程的加快，部分定居後的牧民不用再過遊牧生活，也不需要做大量的體力勞動，因此飲食也變得相對清淡，開始傾向於飲用少加鹽或不加鹽的茶。


 

11.2.2 北方酥油茶

酥油，和奶油等奶源性產品一樣，是從當地產的鮮奶中提取的，好的羊奶酥油，外觀呈乳白色。從牛奶中提取的，則以金黃油潤為好。

相較於奶茶，酥油茶是蒙古族、藏族等民族飲用的一種較為講究的茶，藏語叫“恰蘇瑪”，意為攪動的茶，是當地日常生活中必不可少的一種飲料，除了用於平日生活和接待貴客，各類禮節活動中也經常見到。相較於清茶，酥油茶的口感更加潤滑香甜，如再配以核桃仁、花生、芝麻等作料，則更力口香醇。


簡單的酥油茶制法，是將茶水熬好後，碗中放一小片酥油，然後用滾茶衝泡，待酥油融化後飲用，稍講究一點，則會用到專用的酥油茶桶，將茶水濾去茶渣後與酥油一同放入，並用木柄上下攪打，幾百次之後，酥油逐漸和茶、鹽相互融合，然後再加熱飲用。


傳至現代，除了少數地區仍在使用這種方法，一部分人開始使用小型食品加工機，通過高功率攪拌，做出口感更加香滑的酥油茶。

 

11.2.3 白族三道茶

去過雲南的人都會聽說白族的三道茶，而較為正宗的三道茶，則需要深入雲南大理，去白族聚居的鄉鎮，纔能體會到。在白族的重大節日、婚嫁喜慶或有貴賓來訪等特殊的日子裡，族裡的長輩都會親自泡茶給客人。三道茶品各不相同：


(1)道茶味道稍顯苦澀，是用土罐將茶Ⅱ十烤熟後經沸水衝泡而成，寓意世事多磨，需喫得苦中苦。通常隻有半杯左右，也稱苦茶。


(2)第二道茶，口感香甜，是主人第二次用土罐重新置茶衝泡，並加入少許紅糖，寓意苦盡甘來，茶湯也較道稍多。

(3)第三道茶，則加入了適量蜂蜜、米花、核桃仁、花椒等作料，將沸茶衝入後，各種香氣四溢，趁熱喝下，隻覺五味俱全，難以言表。


三道茶過後，苦盡甘來，其中耐人尋味之處，也隻有親自體會，纔能明白。

11.2.4 西北三炮臺

三炮臺是我國西北地區的特產，盛行於甘肅地區。所謂三炮臺，就是用蓋碗泡制的八寶茶，一般都以大棗、桂圓、包杏、枸杞、冰糖和當地產的綠茶為主，輔以葡萄干、白菊花、山楂等，偶爾也有薄荷、甘草、金銀花、蓮子心、陳皮等加入，香氣清新濃郁，口感清爽，富於變化。


三炮臺的衝泡：

(1)一般洗茶後次衝茶，就能感受到各種用料的香氣和滋味。

(2)第二次衝茶，由於滾水高衝，將冰糖的清甜融入茶湯，從而產生香甜清爽的感覺。

(3)第三次再衝，則會感覺到大棗、桂圓、包杏和枸杞的濃香酸甜，除了口感較佳，也有一定的保健作用。

小貼士:現在甘肅的三炮臺，多為將各種材料放入大號蓋碗內沸水悶泡，幾塊錢一大碗，免費添水，在當地深受歡迎。

11.2.5 老北京蓋碗茶

北京的蓋碗茶，盛行於明清時期，多見於私宅茶館，所用蓋碗稍大，以便於解渴。所用茶品，多為高香型的茉莉花茶，衝泡後香氣四溢，滿室飄香。由於其歷史較為悠久，因此衝泡時也頗為講究，從投茶、注水、到品飲，各有不同手法，有一泡清淡，二道味釅，三道喝過不續泡的說法。


喝北京蓋碗茶，要求香氣足，口味釅，因此投茶量稍多。注水時選用長嘴銅壺，先點水潤茶，稍後再注水至七成左右，待茶葉稍舒展後，纔能呈給客人。品茶時先聞其香，觀其色，再輕啜三口，感受茶品的香、鮮、爽，之後纔能飲用，每次飲至三分之一時添水，一般隻飲三次，然後換茶再泡。

小貼士:茶館裡喝蓋碗茶，通常會和瓜子、花生等干果一同購買，在享受香茶的同時，和朋友聽曲藝聊天，也是老北人的一大樂事。

11.2.6 西南土罐茶

西南地區的土罐茶飲法，流傳於當地布朗族、白族、傣族等各個少數民族，幾乎在雲南各地都能見到，雖然各個地區的做法稍有不同，但都是由土罐烤茶發展而來。此法是將茶葉放入當地燒制的陶土茶罐，置於火堆旁烤茶，邊烤邊搖晃，待茶葉逐漸脫水，茶汁漸收，香氣四溢時，注入沸水，然後稍涼即可飲用。


其茶湯的濃度，一般都會根據烤茶人的口感決定，烤制時間不同，茶湯的口感也會不同，口感較重，可以多放茶或多烤一會兒，口感較清淡，則少放茶或少烤一會兒。除了烤茶，由於近年雲南地區咖啡豆種植面積的增加，此法也開始用於烘焙咖啡豆，口感極佳。

11.2.7 英式下午茶

相較於中式茶，英式下午茶的發展歷史相對較短，但卻伴隨著十七和十八世紀英國殖民統治和歐洲宮廷之間的互訪，傳播到了世界各地。常見的下午茶，通常由簡單的紅茶和小三明治組成，在下午休息時加餐。


正統的英式下午茶則較為復雜，除了餐具和茶具非常講究外，茶品也隻選擇紅茶或調味茶，食物盛放在一套由三層瓷盤組成的器皿中，由下至上分別盛放三明治、英式松餅和甜品等三類食品，順序也是從下至上。