序 守望鄉味 王稼句

自序 味道在美的食光裡覺醒

輯 梅山名肴

梅山雷打鴨，緣起蚩尤時代/2 

新化三合湯，原名“霸王湯”/5 

新化過年臘肉，遙想過年的味道/8 

鼕筍炒臘牛肉，感念思鄉之情/11 

新化酒蒜花，過年纔見真容/14 

寶塔黃鱔，梅山美食代表作/17 

鐸山牛席，花橋村鄉土大餐/22 

年夜砧板肉，古老的年俗/25 

新化辣子粑，令人思鄉入骨/28 

剁辣椒炒牙白，鼕季素菜/31 

水車魚凍，講究的瑤苗美食/33 

米粉肉，魂牽夢繞/36 

煨豆腐，幾乎絕跡/40 

霉豆腐，特殊的存在意義/45 

油豆腐，葷宴素席兼用的佳品/49 

鹽胡蔥，追憶童年/55 

紅糖水臥雞蛋，媽媽的味道/58 

一個香茶杯子十樣菜，愛酒之人的下酒菜/61 

奉家筍粑，探訪神秘奉家山/65 

五加皮豬腳，家鄉的藥膳/68 

王爺山的豆皮，尋找鄉土痕跡/71 

剁辣椒裡的醬洋姜，激發口水的爽脆/75 

紅燒肉，母親的拿手好菜/79 

家庭扣肉，湖南家常菜/81 

豬血丸子，講究的喫法/83 

第二輯 食在菁華

狗蛋清明，緬懷爺爺/88 

品味南瓜，非常想念/90 

涼藷滿月，父母愛情證物/92 

麻糖，童年的甜蜜滋味/94 

愛似菠蘿，想念父母/97 

獼猴桃，童年的深刻記憶/100 

故鄉的 子，三十年的心結/103 

序 守望鄉味

王稼句

巴陵先生《梅山食光解鄉愁》即將付梓，囑我寫篇小序，竟然又給拖宕了，本來答應年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在瀟瀟雨聲裡凋落了，再往後延遲，實在有點不好意思。這樣的事，似乎經常在發生，主客都很為難，他既不好窮追不舍地催促，我也很難說出敷衍的話來，確乎有點尷尬。其實，巴陵是不必在乎這篇小序的，即使書已印出來了，拙作成了無書的序，也不要緊，還可以給這本書鼓吹鼓吹。

前些時候，我去上海，在博雅講壇談飲食，提到晚近以來的“美食家”。關於這個頭銜，需要作點注釋。無論市樓庖人，村店伙夫，還是家中廚娘灶婢，雖然會燒會喫，口知味知，一般不會被稱為“美食家”，像李笠翁、袁簡齋，何曾下得廚房，卻被追授了這頂桂冠，因為他們除會喫懂喫外，寫出了《閑情偶寄》《隨園食單》。更有甚者，像陸文夫先生，既不善烹調，更不講究品味，隻是寫了小說《美食家》，借著喫的事，分析了人與社會的關繫，其中當然有好些關於喫的經驗和想像，就堂而皇之成為“美食家”了，雖然這並不是小說的初衷，但“美食家”這個詞的風行，卻是從他開始的。依我看來，所謂“美食家”應該稱為“美食寫家”纔是。

文人好事，其中就有飲食一項。久遠的事，毋庸多說，及至民國年間，談喫的文章，不知多少，即使是偶然落筆的，閑閑寫來，也會讓讀者欣喜、向慕、緬想、喟嘆，雖都是回憶的瞬間，紙上的美味，卻讓人感覺到生活的真實存在。眾所周知，曾幾何時，喫也有限，更忌諱談喫，不管是青菜、蘿卜、紅燒肉，還是野菜、樹皮、觀音土，雖都是喫的題目，但哪有人會去做它的起承轉合呢。“飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉”，此固然矣，至少對我來說，那是一段灰暗、清冷的記憶。近三十年多來，社會嬗變，飲食生活與時俱進，燈紅酒綠，肥喫海喝，以至於佳饌滿前，食不知味者多矣。與酒樓飯莊同一繫統的茶館茶樓，也舉目皆是，還弄出種種名堂來，拿捧花生《畫舫餘譚》中的話來說，“豈肥腸滿腦者，饜飫既深，亦思乞靈於七椀耶”？這樣的繁榮景像，歷史上大概未曾有過。“美食家”則更得天時地利人和，不管喫多的喫少的，知味的不知味的，都在大顯身手。人間萬像，哪能少了喫喝呢，“美食家”多多，自然是好事。

在我看來，“美食家”大都各有勝業，寫點喫喝文字，隻是生活瑣碎的記錄，或是借題發揮，說些自己的想法。我讀過的這類文章並不多，像周作人、梁實秋、葉靈鳳、車輻、唐魯孫、王世襄、汪曾祺、鄧雲鄉、趙珩等先生，都是知味老饕，或更是有廚下經驗，有滿腹掌故，當然下筆確是了得，各擅佳妙之勝，就讓我既得以欣賞，又得以解饞。也有幾位先生，就有點“專業”了，真正是以“美食家”頭銜來影響讀者，如果說，蔡瀾是“旅食派”，瀋宏非是“新感覺派”，那麼巴陵則屬於“鄉土派”。蔡、瀋兩位沉究既久，受眾廣泛，故都兼著“廣告派”。惟巴陵有點例外，著述既多，筆致亦好，所取題材，也稱得上“僻壤絕域，莫不廣被”，寫過《嘗遍大中國》《一本書喫遍中國》《食全酒美》《覓食——從南向北，邊走邊嘗》《一簞食，一瓢飲，四方味好》《遍地炊煙》《媽媽的味道》《好的食光》等，但我乃將他歸入“鄉土派”，那是由於他那深入骨子裡去的鄉情，無時不在透露出來，正如戴復古《秋夜旅中》所雲：“旅食思鄉味，砧聲起客愁。”這就與蔡、瀋兩位不同了，巴陵既少海洋性飲食文化的熏陶，內陸封閉的飲食風尚，往往隻是更其深入，很難影響廣土眾民，如果再拳拳桑梓，又如何能趕上這個潮頭。

我欣賞巴陵的，恰恰就是他那守望著的鄉情。鄉情是與生俱來的，飲食則是鄉情直接的聯繫，這個道理大概不必多說。如果長期生活在家鄉，口味固然久沿成習；離鄉背井，夢中也會再嘗家鄉的美味；年歲大了，更會憶念童年的喫食。就以知堂老人來說，他談蓮藕，談荸荠，談野菜，談腌菜，談炙糕，無不是故鄉的味道，更多是童年的記憶。如《兒童雜事詩》詠夏日食物曰：“早市離家二裡遙，攜籃趕上大雲橋。今朝不喫麻花粥，荷葉包來茯苓糕。”“夕陽在樹時加酉，潑水庭前作晚涼。板桌移來先喫飯，中間蝦殼筍頭湯。”巴陵年紀還輕，自然不會寫得這樣衝淡深粹，但故鄉情結，總歸是差不多的。

巴陵是湖南新化人，十九歲以前，一直生活在大梅山腹地的圳上鎮上，這本《梅山食光解鄉愁》就是一本記憶家鄉飲食的散篇結集。他在前言裡介紹了那裡的人文地理，因為這是飲食文化形成的重要背景。他認為當地的飲食，受中原流民影響，乃是中原飲食與土著飲食結合而形成的，包括食材、烹飪、風味、習俗諸多方面。由於山水阻隔，時至今日，那裡仍是具有獨特飲食風尚的“孤島”。他將全書分成“梅山名肴”“食在菁華”“懷舊之美”、“茶酒合歡”四輯，共有七十八題，內容已作了明白的提示。相信讀者可以通過他的寫，更多地了解大梅山深處的風土人情、服食居處，還有社會變遷，以及人的生存狀態。

我是喜歡讀巴陵文章的，當然不在喫食的滋味如何，更不在它們的烹飪手段。鐘叔河先生在《知堂談喫·編者序言》中說：“鄙人非美食家，從不看《名菜大全》《××食譜》，卻喜讀會寫文章的人偶爾談喫的文章，蓋愚意亦隻在從杯匕之間窺見一點前輩文人的風度和氣質，而糟魚與茵陳酒的味道實在還在其次。”於巴陵來說，取法乎上，總是應該的，再說這一本亦絕非純粹是喫的淵藪，我不想枚舉書中記述的一道道佳味，還是讓有興趣的讀者自己去領略吧。