1  認識松露

松露悖論

未解的松露之謎  

來自法國與其他地區的松露

松露簡史

2  法國四代松露家族

祖先的勇氣

世紀動蕩

3  松露的各種偽裝

尋覓神秘珍寶之難  

松露的培育  

松露市場  

質量標準

松露的儲藏與保存

松露的烹調

4  傳統法式松露烹飪

5  中西結合的松露烹飪

後記

次邂逅法國烹飪是近五十年前，我對法國的土地、文化，尤其是璀璨迷人的法式烹飪一見鐘情、一口愛上。我盡情徜徉於大小城鎮裡多姿多彩的法國集市以及餐館，其中令我難忘並強烈激發了我的想像力的，是松露。自從我知道並接觸到了佩裡格的黑松露，便開始不斷嘗試松露相關的料理，這令所有美食愛好者嫉妒有加。

當時的我還讀遍了所有與這種神秘真菌相關的資料，時常映入眼簾的一個名字是阿蘭·珀貝爾，他出現在各大美食雜志與文章中，相關報道讓人感覺他與松露似乎已渾然一體，這讓我很期盼有一天能與他相遇。20 世紀 80 年代中葉，我時常去香港半島酒店，當時的餐飲經理埃裡克介紹我認識了一位法國人雅克，而他的父親正是阿蘭·珀貝爾！因為這一機緣，我和雅克很快成為好朋友。雅克的兒子皮埃爾（此書的另一作者）則成為我一生的好兄弟。而與珀貝爾這一松露家族的交往，也讓我得以有更多機會學習烹調這種珍貴食材相關的料理。

與珀貝爾家族結識至今已有數十年，而我亦已對松露的精華及魅力有了深入的理解。無論是放眼歷史還是聚焦當下，皮埃爾對於松露的了解之深之廣都令人驚嘆，但更令人贊嘆的是他對松露的熱愛與激情，這也激發了我的熱情，希望將他淵博的松露知識與更多人分享，於是有了這本書。

在本書中，皮埃爾與我將為您帶來一些法國烹飪中簡單而美味的松露料理，我也將在這些料理的烹飪中融入我的中餐背景。你或許會疑惑，這是否是正宗的法餐？我的回答是：“這是中西合璧的料理，是東方與西方的交彙。這亦是我與皮埃爾一輩子友情的真諦所在。”