序 胡文輝 1

引言 海外烹出中國夢 7
章 美國中餐：是雜碎能惹味
12 節 因李鴻章之名
15 第二節 到哪裡去喫地道粵菜
22 第三節 必也正名乎：美國雜碎
33 第四節 到底是廣東人的天下
42 第五節 “唐人”“唐話”如何為海外粵僑專屬

第二章 英國中餐：從水手館到香港館
57 節 從紫氣軒到水手館
67 第二節 從水手館到探花樓
72 第三節 走向雜碎
80 第四節 南京樓、上海樓……都是廣東樓
89 第五節 下午茶、茶餐廳與香港館

第三章 法國中餐：大陸味，中餐貴
101 節 粵人初至與巴黎中餐館繼興
107 第二節 華工、留學生與巴黎中餐館
124 第三節 飲食、文化與政治——巴黎中餐館萬花樓傳奇

第四章 德國中餐：相對後起，與時沉浮
151 節 從貴族享受到平民生活
160 第二節 柏林的知名中餐館及其軼事

第五章 歐美行次的中餐館故事
168 節 民國文人筆下荷蘭、比利時的中餐館
177 第二節 從食在廣州到食在西貢
184 第三節 喫中國飯菜，娶日本女人

第六章 旅食異域的滋味
196 節 民國留法學生的飲食生活
209 第二節 民國留學生海外自炊錄
230 第三節 民國留學生的工讀往事
248 第四節 英倫飲食大學風

後 記 265

序
胡文輝

松芳這本書，主題是中餐在西方的流傳。著書而“為口忙”，一望即知其形而下，學院裡的大人先生是不會做的。
不過，至少在中西交通史領域，形而下的問題實際上卻異常重要，我以為干脆就可以說，比形而上的問題是更重要的。
近世以前，在形而上的觀念領域，中國自西方輸入者極多，輸出者卻極少，也就是說，在高端思想的交流上，中國是明顯的“文化赤字”；幸好，在形而下的物質領域，中國的輸出似多於輸入——憑著絲綢、陶瓷、茶葉，我們纔能彌補“文化赤字”，贏回一點天朝上國的面子。及至近世以降，西人傾海掀天而來，在文化交流上，自西徂東的大潮是壓倒性的，中國成了的輸入國。在形而上領域，不必說是單向度的“拿來主義”，即便在形而下領域，絲綢、陶瓷、茶葉也不免黯然失色了。試問近一二百年間，中國夠得上“走向世界”者，有什麼呢？我略略思量，暫時隻想到三樣：中餐、熊貓、功夫片。
從這個角度來說，為中餐西傳做一份歷史總結，入手看似低端，意義卻堪稱“高大上”呢。
還要強調一點：在中國文化花果飄零的歲月，中餐和功夫片卻能在禹域之外靈根自植，首功是要記到廣東人身上。或不妨說，在海外，華人史的一半是廣東人的，中餐史的一半是粵菜的。那麼，松芳也是在為廣東人及廣東美食樹碑立傳了。
松芳出身湘南，負笈中山大學，從黃天驥先生讀博，博士論文是劉基研究。但他畢業後，因參與了《廣東九章》的編撰，加以譚庭浩兄約稿的助力，遂一腳踏進了嶺南歷史文化的領域，尤其是飲食史的領域，已刊行《嶺南饕餮》《民國味道》《廣東味道》《嶺南飲食隨談》《嶺南飲食文化》《海上粵菜與海外粵菜》等多種。此外尚有關於嶺南服飾與風月方面的撰述。又如其專著《湯顯祖的嶺南行》，選題雖繫其明代戲曲專業的延伸，可也立足嶺南，融合素。可以說，他是走上了一條學術的“歧路”，更將“歧路”走成了“正道”。
至於這部《飲食西遊記》，寫的既是中餐流傳史，自然也相當程度上是粵菜流傳史，呈現了廣東人在異域奮鬥的一個側面；在內涵和史料上，這其實是由嶺南飲食史研究逸出的旁枝，是治史的“內在理路”逼出來的題目。了結這個題目，纔算完成粵菜的歷史拼圖。故松芳著此書，實等於寫出了我們廣東人的“威水史”——這本來是廣東人當做的課題。我們這些“土著”自慚之餘，是很應該感謝他的。
張次溪是東莞人，但“歸化”北京而治北京史之學；羅香林是興寧人，但“歸化”香港而治香港史之學；方豪是杭州人，但“歸化”臺灣而治臺灣史之學。這些都是因自身際遇而成就學問的例子。更貼近我們的，自然有王貴忱先生。他原是遼寧鐵嶺人，但既“歸化”嶺南，就特別用力於搜集嶺南的文獻與文物，同時研究嶺南的歷史與人物。松芳之為學，得於世緣，可謂無意中接續了他們的譜繫。
還需要說明，當今的飲食寫作不可謂不繁榮，而作者大都屬於職業喫貨，憑大喫四方的經驗寫作。在這方面，松芳並無優勢，即使在我們的飯局小團伙裡，他也隻是勇於做東、勤於供酒，在品位上無異於我輩。可是，有問題嗎？松芳在專業上的祖師爺王國維並不愛看舊戲，甚至輕視舊戲，卻照樣寫出了開宗立派戲曲史》呢。
當然，嚴格來說，松芳此書確不屬於飲食寫作，而是飲食史寫作。他是文獻派、樸學派、故紙派。他突出的長處，就在於勤搜史料，研究古典時期就往筆記野史裡找，研究晚清民國就往報章雜志裡找，憑史料立言，有一分材料則說一分話。對於飲食史來說，這纔是決定性的。再會喫，如今誰知民國菜到底什麼味道？更何況是古代的味道呢？那些味道已春夢無痕，那些味道的親炙者已沉魄難招，撰述者事實上已不可能依賴自己的飲食體會，隻能依賴他人的歷史記錄。味道是無法復制也無法重構的，我們隻能透過文字和圖像，依稀設想那些味道所附著的人物與情境，“暗想當年，節物風流，人情和美”，如是而已。
後，還有些或屬多餘的話。
松芳至今供職於政府部門，身屬國家公務員之列。當年他沒留在學院，或非不願，是不能也。但我以為這未嘗不是幸事。
由於我身在學術體制之外，我總覺得，做學問的人當莫問出處，也莫問職業，有形形色色的身份纔好。假若清一色隻有學院派，那學界怕就太無趣了。比如就廣州本地來說，有位寫出《清代廣州的巴斯商人》的郭德焱先生，有位寫出《海虞二馮研究》的陳望南先生，在學問上都有更上層樓的素質，但他們卻去了官場，從做學問角度看來未免可惜。但我又想，驚鴻一瞥，神龍見首，何曾不是學界傳奇呢！讓官場有幾個真正能做學問的人，也不是壞事啊。西哲有“參差多態乃幸福之源”的名言，我以為學界亦然，參差多態乃學術繁榮之源。即如松芳，若他留在學院裡，嶺南的飲食男女之學，恐怕就無人收拾了。中山大學的戲曲史專家多矣，少一個依然陣容齊整，而羊城多了一個嶺南文化史家，卻是別無分店的。
羅振玉曾號“殷禮在斯堂”，昔年貴忱先生仰慕其人、尊崇其學，遂自號“越禮在斯堂”，有守護嶺南舊學的意思。而照《禮記》說的，“夫禮之初，始諸飲食”，飲食竟是上古禮學的核心呢。則粵菜宜可歸入“越禮”而絕無愧色了，不亦重乎！越禮有學，其在斯乎！松芳其勉之。

南京樓、上海樓……都是廣東樓

早期海外廣東人開的中餐館，取名多具廣東特色，如杏花樓、探花樓、萬花樓等，到後來，開出許多以內地名城命名的上海樓、南京樓等，其實也基本上是廣東人所開。之所以這樣命名，大約因為民國以後，唐人街外的中餐館所在的繁華之地，多了許多的留學生和華人政學人士。這些人漸漸地成為重要的生意對像，而這些人多半不是廣東人；在中國，廣東人畢竟隻是一省之數。
英國人固好雜碎，但總的來講不好喫，如徐鐘珮說，待到戰後去倫敦時，美國士兵絕跡，中國菜館生意便大受影響。因此，英國的雜碎館，便不會像美國那樣泛濫，發展幾十年，也就那麼幾家；也不像巴黎那樣雜糅，幾乎是廣東館獨沽一味：“倫敦的中國菜館，以廣幫為多，北方和蘇式館子絕少，以探花樓為老，上海樓、香港樓、大世界生意興隆。也許因為配給和人力關繫，絕無有類三六九的小喫店。”
新牛津街附近還有華英樓，也很有廣東風格和廣東品格。這是郭子雄先生留英在倫敦次喫飯的地方。它的老板是一個廣東人，據說他初在另外一家中國飯館當僕役，後來掙了幾個錢，便獨自開了這家飯館，他的老婆便是他從前充當僕役時的同事，而且從後文的敘述看，應該是個英國女子。而彰顯風範的正是他的洋老婆：

這位老板娘已經有了三十來歲的年紀，戴著一副小眼鏡，態度很和靄，同學中有時受了感冒，她便給你配一點藥喫，倒很靈驗。
後來華英樓的老板，將生意讓出，帶著老婆同兩個小孩回到廣東去了。老板娘在臨走前對人說：“我的丈夫是中國人，我要做中國人，我的兒子得做中國人，讀中國書，像你們一樣，將來為國家做事。我不能長做在這兒，讓兒子生長在這兒，使他們長大時，英國人不承認他們是英國人，中國人不承認他們是中國人。為了他們，我們回到中國去，中國是我們的國家，是麼？”（華五《倫敦素描：（四）中國飯館》）

對倫敦中餐館有詳細觀察和描述的郭子雄先生，繼續講述的是南京樓、順東樓、上海樓的故事：“華英樓換了老板後，我便不常去了，卻轉到丹麥街的南京樓去喫飯。”南京樓之後是新卜噸街順東樓，順東樓之後是上海樓。仿佛是為了追求故事一般，而上海樓真有故事：

上海樓能夠吸引人，它的吸引力不在菜飯，不在茶與酒，而在一個意大利侍女。這侍女是一個矮小的姑娘，動人處在於她的黑的頭發與黑的眼睛，還有唇邊的笑與紅。除了以純粹喫飯為目的人外，凡是到上海樓去的人，沒有一個人不盯
她兩眼，甚至於許多眼，直到她笑了為止。
這意大利侍女初來到倫敦，舉眼沒有一個親人，終日在街頭閑踱，徘徊著想尋找一條生的路徑。破舊的衣服裡是餓的肚子，餓的肚子裡是一顆跳動的心。從疲乏的神情中，表現出的是少女們不常有的美與誘惑，但是倫敦城來來往往的過路人沒有一個有眼睛來看出她的美，幸得我們中國人中有一個老裘認出了她是一朵花。老裘既然發現了她的美，便從塵灰裡揭開她的真容，再介紹給上海樓的老板做侍女，她自然樂得有了一個歸宿，不再遭受日曬風吹雨淋。人，照情理說，總是知道感激的，投桃報李的禮節更是古今中外人所同具，老裘不算白費了一番心力，上海樓也同樣的獲得了感應。華僑學生中有幾個有錢的常常來喫飯，不管風，雨，霧是怎樣的大，路是怎樣的濕。
有一年，從大西洋的那一邊，來了一個童博士，金絲的眼鏡，光亮的頭發，處處表現著他是出色的青年。童博士常到上海樓去喫飯，正如許多的人一樣，他用眼盯著侍女，也同許多的人一樣。可惜他到倫敦太遲，沒有在街頭發現這位意大利的女郎，卻在她的成名後，一番的心力送進了虛空。幾月後，童博士去了巴黎，在酒綠燈紅中，還忘不了這一度幻滅，便寫了一封信給上海樓老板，說是侍女用了他的錢沒還，應得將她的職務開除。老板看了信，是微微的一笑，接著把信公開給中國人看，幽默的說著：“誰叫他做瘟生？”（華五《倫敦素描：（四）中國飯館》）
…………

 下午茶、茶餐廳與香港館

中國人到了英國後，除了飲食本身不習慣，飲食的時間和方式也同樣不習慣。中國人早起早睡，一日三餐，英國卻是晏起晚睡，碎分成四五餐。學生也無法例外，留學生自然也隻能入鄉隨俗。有留學生記下了當時的作息進餐記錄：

通例七時半左右起身，八時餘早餐，食物為牛奶麥片，火腿雞蛋，面包果醬，乳酪及茶等。上課時間早者自九時起，英人習慣皆在下午一時左右喫午餐，故上午上課時間遲者為十二時至一時。下午上課時間自二時至五時止，蓋五時左右為英人喫茶時間（Teatime）也。英人之茶，喫有定時（在四時至五時頃，名曰High Tea），且必佐以面包果醬，牛奶油，糕餅乳酪及果品之屬，在吾人視之宛如一餐，至少亦應名之為茶點方為適當。此類習慣在昔僅行於中上等家庭，近數十年來已通行於一般社會，食物質料雖有不同，但幾於無人不喫茶矣。用茶畢後為學生自修時間。至九時左右即用晚餐，食物多較午餐為簡單，大概冷碟一份，面包奶油，乳酪果品及少許餅干而已。晚餐畢則可自由談玩，或閱讀軟性文字，或聽無線電及留聲機。普通就寢時間均在十一時左右。（潘學德《留英學校生活漫談》，《服務》1939年第1期）

由此看，英國人晚餐像我們的宵夜，下午茶像我們的晚餐，也像我們一樣為重視。有一個說法，可以顯出這種重視程度：“英人習慣，下午五點鐘，照例喫茶一頓。紅茶一壺，面包兩塊，點心一盤，生菜一碟而已。有時加雞蛋一枚，或小魚一尾。”在中國人看來，這並不豐盛隆重，但在英人，“則主婦之大要好也，住客須請看電影或喫中國飯以酬之”。請你喫個下午茶，你要請她看場電影，甚至喫頓中國飯，就像早期在上海灘請人喫頓西餐，那簡直是過分！朱自清先生也說：

歐洲人一日三餐，分量頗不一樣。像德國，早晨隻有咖啡面包，晚間常冷食，隻有午飯重些。法國早晨是咖啡，月芽餅，午飯晚飯似乎一般分量。英國卻早晚飯並重，午飯輕些。英國講究早飯，和我國成都等處一樣。有麥粥，火腿蛋，面包，茶，有時還有薰咸魚，果子。午飯頂簡單的，可以隻喫一塊烤面包，一杯咖啡；有些小飯店裡出賣午飯盒子，是些冷魚冷肉之類，卻沒有賣晚飯盒子的。

不過，無論多重視多豐盛的下午茶，畢竟是下午茶，終究無法跟晚餐或者晚宴相提並論。因此，朱自清大概是以中國的“小人”之心度英國的“紳士”之腹，認為他們是常以便宜簡單的下午茶請客來代替昂貴的晚宴：英國人每日下午4時半左右要喝一回茶，就著烤面包黃油。請茶會時，自然還有別的，如火腿夾面包、生豌豆苗夾面包、茶饅頭等。他們很看重下午茶，幾乎必不可少。又可乘此請客，比請晚飯簡便省錢得多。又說：英國人喜歡喝茶，勝於喝咖啡，和法國人相反；他們也煮不好咖啡。喝的茶現在多半是印度茶；茶飯店裡雖賣中國茶，但是主顧寥寥。不讓利權外溢固然也有關繫，可是不利於中國茶的宣傳（如說炒制時不干淨），主要原因還是茶味太淡。印度茶色濃味苦，加上牛奶和糖正合適；中國紅茶不夠勁兒，可是香氣好。奇怪的是茶飯店裡賣的，色香味都淡得沒影子，那樣的茶怎麼會運出去，真莫明其妙。其實這就對了。茶飯店重在飯，茶不重要，曷求其味？就像廣東人的喝茶，重在喫，茶之味有所不計；也像時下風行的茶餐廳，孰知其非源自茶飯店？
英國的茶飯店開得到處都是，而且相對便宜，所以朱自清1932年5、6月間訪英時，頗有體驗，多有觀察記錄：

茶飯店便宜的有三家：拉衣恩司（Lyons），快車奶房，ABC面包房。每家都開了許多店子，遍布市內外；ABC比較少些，也貴些，拉衣恩司多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口；他們燒鴨塊用木炭火，所以頗有中國風味。ABC炸牛肝也可喫，但火急肝老，總差點兒事；點心烤得卻好，有幾件比得上北平法國面包房。拉衣恩司似乎沒甚麼出色的東西；但他家有兩處“角店”，都在鬧市轉角處，那裡卻有好喫的。角店一是上下兩大間，一是三層三大間，都可容一千五百人左右；晚上有樂隊奏樂。一進去隻見黑壓壓的坐滿了人，過道處窄得可以，但是氣像頗為闊大（有個英國學生譏為“窮人的宮殿”，也許不錯）；在那裡往往找了半天站了半天纔等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者，隻有兩處角店裡卻用了些男侍者——男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服，女的更戴上白帽子，分層招待客人。也隻有在角店裡纔要給點小費（雖然門上標明“無小費”字樣），別處這三家開的鋪子裡都不用給的。曾去過一處角店，烤雞做得還入味；但是一隻雞腿就合五角，若喫雞翅還要貴點兒。茶飯店有時備著骨牌等等，供客人消遣，可是向侍者要了玩的極少；客人多的地方，老是有人等位子，干脆就用不著備了。此外還有一種生蠔店，專喫生蠔，不便宜；一位房東太太告訴我說“不衛生”，但是喫的人也不見少。喫生蠔卻不宜在夏天，所以英國人說月名沒有“R”（五六七八月），生蠔就不當令了。（朱自清《歐遊雜記》，第156—158頁）

通過觀察，朱自清認為茶飯店纔是本色的，能夠代表英國烹飪：“舊城館子和茶飯店等纔是本國味道。茶飯店與煎炸店其實都是小飯店的別稱。茶飯店的‘飯’原指的午飯，可是賣的東西並不簡單，喫晚飯滿成；煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外，也賣別的。”茶飯店裡有一種甜燒餅（Muffin）和窩兒餅（Crumpet），讓朱自清念念不忘：

甜燒餅仿佛我們的火燒，但是沒餡兒，軟軟的，略有甜味，好像參了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒，像蜂房，比較地薄，也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的；但甜燒餅來的早，至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷（Drury Lane），就是那著名的戲園子的地方；從前用盤子頂在頭上賣，手裡搖著鈴子。那時節人家都愛喫，買了來，多多抹上黃油，在客廳或飯廳壁爐上烤得熱辣辣的，讓油都浸進去，一口咬下來，要不沾到兩邊口角上。這種偷閑的生活是很有意思的。但是後來的窩兒餅浸油更容易，更香，又不太厚，太軟，有咬嚼些，樣式也波俏；人們漸漸地喜歡它，就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景，心下難過，便寫信給《泰晤士報》，為甜燒餅抱不平。《泰晤士報》特地做了一篇小社論，勸人喫甜燒餅以存古風；但對於那位女士所說的窩兒餅的壞話，卻寧願存而不論，大約那論者也是愛喫窩兒餅的。（朱自清《歐遊雜記》，第158—159頁）

這種英式茶飯店，頗類後來香港興起的茶餐廳；兩者之間，不知有無淵源，如有，又是怎樣一種淵源？雖然目前尚無更多材料以資說明，然頗耐人尋味；香港飲食對英國的影響，後來倒是與日俱增。
…………