閩味兒的前世今生（代序）

水之鮮

活生生爬下餐桌

被“打”盡殺絕的中國魚

百般功夫泡湯了

海裡長出土筍來

農家田鯉香

蠕動的蟲宴

鲙就是生魚片

海蠣泊在我們的生活裡

陸之醇

包裹起來的鄉愁

老鼠上桌啦

在路上的喫喝

武夷喫茶去

母親的太平燕

永遠的豆腐

這種芋頭不尋常

起早喫下一頭牛

有一種面叫長命

神秘的紅曲

山海之味

打出來的魚丸

傳奇： 酒壇裡山交海彙

酒香裡的中國紅

打開胃口的滋味

倉促裡炆出了永遠

卷出人生吉祥

煮就草湯當美味

土裡結出神奇的瓜

長醉太姥做食客

天妃的筵席

後記

（選自《酒香裡的中國紅》）

    20世紀進入80年代的時候，一年一度的春節供應開始逐漸豐富起來。那時，冰箱還是奢侈品，難得進入尋常人家。備好的雞鴨魚肉等一干年貨，要分配到一整個正月期間食用，除了趁鮮現喫一些外，鹽腌的鹽腌，曬干的曬干，鹵的鹵，炸的炸……家家戶戶都在為儲存食物傷腦筋費心思哩。

    閩都人多出一種手段： 紅糟腌制。

    每到這個時節，我那位“站過鼎”（意為掌過勺的鄉廚）的舅舅往往救兵似的被母親請到家裡。他從來都是不慌不忙套上圍裙，把洗淨瀝干水的海鰻、黃瓜魚切段的切段，切塊的切塊，有時也雜有淡水草魚，統統用高粱酒、粗鹽腌漬起來。忙完這些，纔騰出手，開啟家裡去年榨酒後腌存酒糟的壇子，扒開表面一層氧化變黑的酒糟，舀出紅肜肜的幾大勺擱面盆裡，再添加白糖、鹽、黃酒、生姜末、五香粉等調料，反復攪勻。其實，散裝紅糟樓下的小店鋪常年有貨，隻是自家的用料純正，儲存時間心裡也有底——陳年紅糟酒精味淡，不酸且糟香濃郁。做完這些，舅舅會忙裡偷閑抽支煙，這時魚肉也腌漬了有一個多小時了。逐一捏擠掉水分，把敞口硋缽用滾水燙過，在底下鋪一層調制好的紅糟，擺上一層魚，再鋪一層紅糟，再擺一層魚，後用紅糟封齊封密，讓味道喫進魚肉裡。完了，上面還得壓重物，把多餘的水分壓掉，再蓋嚴實，纔萬事大吉。

    十天半月後，餐桌上缺菜了或者嘴饞了，便揭開硋缽蓋子，用竹箸撥開紅糟，夾出幾塊糟魚進鍋蒸，此時的糟香已經滲透到魚肉纖維裡，咬開雪白的魚肉，或結塊或成絲狀，結實有物。味蕾留存的記憶很爽： 正月裡葷膩了嘴，糟魚下飯，咸香開胃，那是我們的愛。

    當年跟在舅舅身旁為他打下手，得了幾條經驗之談： 先用鹽腌不單是調味，關鍵要把魚肉裡的水分逼出來；一定要加高粱酒，除了酒香，還能強化脫水，使魚肉緊實；鰻魚塊要切成長條，喫時方便剔除魚刺。

    二十多年後，我喫到一道傳統閩菜封糟鰻魚，與我舅舅的制作方法基本雷同。店家的鰻魚取中段，事先剔淨骨刺，高粱酒換成了花雕，酒味沒那麼嗆，咸味也沒那麼重。蒸熟後放涼切片，再封上保鮮膜置冰箱冷藏，成為一道隨時可以上桌的開胃下酒涼菜。店家的封糟鰻魚，視覺上更講究陳年酒糟的紅艷，剝除多餘的、氧化變黑的粗糟，隻留周遭薄薄、艷艷的一圈，與切片魚肉的白潤相映養眼。而口感清爽、質地鮮嫩、糟香馥郁，則大致是一致的。

    我揣摩了很久，以為糟香是一種層次豐富的復合型香味。釀酒過程中，糯米糖化發酵生成了很多醇類、酸類、脂類物質，糟香不是單一的酒味就能代替的，應該比酒香更。它那種特殊的氣味糾纏著米香、曲香、糟香，沒有酒那麼烈，那麼尖銳，醇厚是它的主基調。

    在閩都福州，紅糟做菜已然成為這座城市的味覺密碼，尋常人家都能手到擒來。炒田螺、炒蟟囝（一種河蜆）、炒蕨菜、炒鮮筍這些家常菜，斷然少不了先把一撮紅糟在熱油裡爆出香來。這樣的菜式，塑造了閩都這座城市的氣質。

    縱觀八大菜繫，紅糟入饌，具有濃郁的地域色彩，閩菜獨一家，既是閩菜區別於其他菜繫一個獨特之處，也是識別閩菜的標記之一。

    閩菜裡的紅糟菜肇始於坊間，並始制於正月，這個時節是農耕社會的中國人辛勞一整年後犒勞自己的日子。有人開玩笑說，喫飯是為了肉體，喝酒是為了靈魂。這話有深意。酒成了農閑的寫意生活，釀酒升格為正月裡的。紅曲米釀酒技藝是中原衣冠士族南遷入閩時帶來的，它成就了獨樹一幟的紅曲稻米黃酒，以至於作為酒渣的紅糟都根正苗紅： 色艷、香濃、味醇。正月裡，農閑時的中國人忙於喫喝，這時收獲和集中的食材多，儲存成了大問題。榨酒後的餘渣棄之可惜，有人試著用之腌漬鮮魚鮮肉，發現不僅能保鮮防腐，還能闢腥解膩，此外，紅肜肜的顏色喜氣洋洋，人見人愛，是純天然的食品染色劑，也與一年之首的新春開門紅氛圍相呼應。

    後來，經過以“掌勺站鼎”為業的鄉廚不斷修飾、調整和豐富，變廢為寶，紅糟成為烹飪閩菜時提味、增香、著色的專屬調味品。就閩菜而言，紅糟便是粵菜裡無可替代的蠔油。閩派紅曲稻米黃酒有一千多年的釀造歷史，產自福建的紅糟色艷，香濃而味醇。

    紅糟有了生糟、熟糟與粗糟、細糟之分，那是20世紀80年代以後的事情。封糟鰻魚用的就是傳統生糟，它含有糯米粒，顯得粗糙，因為密封收藏，基本沒氧化，故糟純色艷，異香濃烈。在砧板上用刀側將生糟碾壓再剁細，把采出的細糟與姜米入油鍋煸香，添加白糖、白醬油、清湯炒熟，中和掉生糟裡的酵母味和酸味，使之變得柔順可口，這就成了熟糟。熟糟事先制作好，就像調味品一樣，隨取隨用。

    許多年以後，我的面前擺放著一盤閩菜裡著名的刀工菜——一盤熱氣氤氳、色彩炫麗的淡糟螺片。

    潔白瓷盤上，切得整整齊齊的西芹焯水後鋪了一圈底，其上窩著一團螺片，超薄的螺片掛著淡淡胭脂紅，白裡暈紅，紅裡透白，因為剛出鍋，細看，螺片上掛著的紅色還在熱氣裡變幻，一副晶瑩剔透的樣子。受熱後的螺片邊緣自然卷曲，舒展如花瓣。眼前的情形應了一句古語： 秀色可餐。

    淡糟螺片是閩菜裡的經典菜肴，之所以淡糟，那是因為酒糟隻負責上色除腥，用量適度，絕不搶一絲螺生的鮮味，喧賓奪主。傳統上，這道菜叫淡糟香螺片。香螺原本生長於福建長樂一帶沿海，後來被喫成珍稀，如今幾乎絕跡，再用原名已名不符實。現在都是用稍次一等的紅螺替代，也是價格不菲。若沒有對比，很難喫出它們之間的微小差異來。這道菜用的糟比細糟還要講究，那是剁細後兌雞湯，再用紗布濾壓出來的紅糟汁。

    在閩都聚春園，與烹飪大師楊偉華聊盡興後，我還到後廚目睹了他烹制這道名菜。

    紅螺六七兩左右重的樣子，敲破螺殼取出肉，摘掉尾部，刷去螺頭黑垢，用番藷粉反復搓揉，一直到把它的黏液全部吸附掉，後衝洗干淨纔罷手。

    大凡海螺腥味都重，特別是它周身裹著的黏液。這讓我想起一件舊事。20世紀60年代自然災害那幾年，我的一位大學同學正在讀初中，他來自海島縣，山裡人“瓜菜代”的年代，他們家卻是“海貨代”。家裡常常喝不上地瓜粥，早餐隻好煮一隻瓷實的香螺，取肉蘸鹽巴充饑。每到這種時候，他總是非常自卑，不敢和同學說話，唯恐滿嘴腥味暴露家貧，遭人家嫌棄。以今天的眼界來看，他的行為無疑是暴殄天物。世事變遷，價值觀迥然相異，讓人感喟良多。

    然後，楊大師片去螺頭深褐色硬皮，選中間質地一致的，用刀側拍實削正，感覺像方方正正的豆干塊。接下來，他施以蝴蝶刀法，雪白的螺片比一毫米還薄，壓在瓷盤上，背後圖案還能若隱若現。他告訴我，平片操作時，手指按壓力道必須均勻適中，過頭了會留下指紋，螺片上顯出凹凸來。片得厚薄一致，是為了受熱均勻。太厚不易炒熟，太薄沒嚼頭，易老不脆。

    這樣的做法，很有點增一分則太長、減一分則太短的錎銖必較。

    淡糟螺片成為閩菜裡著名的刀工菜，得益於宣傳的錦上添花。閩菜大師強木根精於刀工，擅長烹炒淡糟螺片。有一回，他被請去電視臺表演，蒙上雙眼操刀，把一顆紅棗大小的黃螺肉，通過熟能生巧的滾刀法，轉眼片成七八釐米的薄螺片。這一精湛刀工，被人們誤以為是制作淡糟螺片技藝。此後，這道菜肴的名聲更是大噪。

    生姜切片，蔥白斜切成馬蹄狀，再將片好的螺片用紹酒稍抓去腥，進而豐富口感上的層次。此時，一鍋清水已滾沸，憑經驗加進一小碗冷水，把水溫準確地控制在七十度上下，倒入螺片，汆至接近斷生，撈起瀝水。

    炒鍋置旺火上——因為鐵鍋傳導熱量，火爆油溫會使食材立馬凝固——熱鍋溫油時，生姜、蔥先下鍋，煸出香味，隨即倒入紅糟汁、白糖、鹽、黃酒、芝麻油、濕澱粉調好的鹵汁，燒開芡汁，再放入汆好的螺片，迅即顛炒七八下，讓螺片掛上糟汁，除腥的同時保留鮮度脆感。這旺火裡急炒的火候，掌握起來還真非一日之功。螺片極易炒老炒硬，時間多幾秒，就柴，就成牛皮筋，會累壞食客的齒舌。

    淡糟螺片獲得中外食客一致喝彩，除了選料稀奇珍貴，還有菜色和外形亦佳。薄薄螺片喫起來香脆清爽，肉嫩味鮮，淡淡的酒意裡，螺片的鮮活被彰顯出來，恍惚間還滲出一絲回甘。

    閩廚們已經發現酒糟的胭脂紅和白色搭配起來，特別讓人賞心悅目，進而影響到味蕾，令人食欲大振。

    生醉糟雞是閩都人喜愛的一道傳統名菜，正月裡必上。做法上如今已有不少改進，譬如將生糟剁細，使之沒有粗陋的米渣，化腐朽為神奇；譬如將微火煮到七分熟的小母雞，置入冰塊中，驟冷使其肉質收緊脆爽。接下來照舊是傳統做法，剁下四肢和頭，再對剖切成四塊，逐個蘸白酒泡姜絲的湯汁，並密封腌制一兩個小時。生糟膏和入雞湯，與黃酒、姜末、五香粉、白糖、鹽、麻油調勻，雞塊再逐一沾染，繼續密封腌制兩三個小時。後，將雞塊切成柳條片，拼上頭、腿、翅，擺出雞形。正宗地道的生醉糟雞，耗時耗功，想一飽口福，提前一兩天預訂是肯定的。

    這道冷盤菜色澤紅艷，未粘到生糟的剖面則呈淺鵝黃色，眼觀時胃口已大開。喫在嘴裡，肉滑皮脆，入色入味。白酒和生糟的復合腌制，放大了“醉”的烹調手法。酒香、糟香交織糾纏，激發出藏匿於雞肉裡的鮮美，在醉雞的味覺誘導下，抵達人亦醉的境界。這奇妙的味道，讓人心裡的幸福感猶如早春萌芽的嫩芽。

    20世紀改革開放後，海外華僑紛紛回鄉尋根探親，他們喫到改進後的生醉糟雞，有人為其迷人的滋味陶醉，一時詩興飄揚：“隻聞糟香不見糟，聞到糟香思故鄉。”大有世上的珍饈美饌也不抵眼前這一盤紅糟醉雞的感喟。這顯然是對新版閩菜的一種褒揚，糟香已然成為識別故鄉的記憶密碼。

    煎糟石鱗腿也是類似的菜肴。石鱗就是福建特產棘胸蛙，它屬於一種山珍，如今已有少量人工養殖上市。這道菜的做法是取石鱗腿去皮，片開大腿肉，剔除骨頭，再片開中腿翻出肉，露出中腿骨並保留。用紅糟汁、黃酒、姜米、鹽抓勻，腌漬三十分鐘後，潷淨汁液，沾上濕番藷粉。下油鍋炸至金黃色撈出，使之卷縮呈花朵狀。然後在留有餘油的鍋裡，下蒜末蔥米煸香，加白糖、五香粉、芝麻油、鹽調成的勾芡汁，再倒入石鱗腿，翻炒均勻出鍋。成菜舒展如花朵，糟紅肉白，外香裡鮮，滋味甘醇。

    閩菜裡的紅糟風味菜肴還有很多： 淡糟竹蟶、淡糟炒瓜塊、糟汁汆海蚌、煎糟鰻魚、熘糟魚卷、熗糟五花肉、爆糟鴨、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟鼕筍尖……道道風味不同。

    一流的閩菜大師可以根據食材和菜肴的需要，選擇匹配的紅糟作為配料，生糟、熟糟、淡糟、濃糟，有時則僅用淺淺的糟汁。紅糟烹調，手法眾多： 拉糟、熗糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟、炣糟……妙用紅糟能使菜肴發生微妙的變化，變出多味。

    今天國際一體化的快節奏中，傳統邊界被模糊了，在閩菜繫統裡，“灴”“炣”這樣的字眼幾近消失，炒、爆、煎等烹調手法也漸漸趨於雷同，而新的內涵正悄然添加進來。

    前不久，在閩地宣和苑喫過一道炸糟瓜，值得一說，它明顯帶有傳統紅糟菜煎糟鰻魚的印痕。宣和苑是一家老牌精工閩菜館，在傳承傳統閩菜上不乏創新。它強調食材地道正宗、應時應季，在美食的道鏈條上下足功夫。肉腴蝦米、厚皮魚唇、陳年紅糟……這些上佳食材使其菜品有別於他處。

    入菜的瓜魚，是閩東三都澳模仿深海環境網箱養殖成功的，肉質和風味都接近野生。紅糟選用三年陳釀，色艷味醇。這道菜是這樣做成的： 取一斤多的瓜魚，刮鱗去肚洗淨瀝干後，砍下頭和尾，去骨取肉，切成約兩指寬，條狀，下少許蝦油淺腌，然後在姜末、黃酒調成的紅糟汁中抓勻入味，裹上番藷粉，入鍋油烹，撈出瀝干後，再復炸一遍，令其外表更加酥脆，裝盤拼上首尾，在白盤上擺出魚形。高溫抑制了魚肉中汁液流失，把肉汁和糟香封在其中，鎖住鮮味。入嘴香酥脆嫩，魚肉有嚼頭，特別是那久違的蒜瓣肉，實在令人念念不忘。

    以當下的眼光來看，紅糟菜除了秀色可餐，無疑還是一種養生菜。古代藥典裡已經記載了紅曲的功效，包括消食、活血、健脾、益胃等等；現代藥理學研究也發現，紅曲中還含有不少對人體有益的活性物質。

別具一格的閩都紅糟菜，顯然擁有繼續紅肜肜下去的質地，紅遍中國，紅向世界。