重版前言

章  飲食與中國遠古文化

一、黃土與大河的養育

二、悠久的火食傳統

第二章  五味調和

一、從大羹玄酒到五味調和

二、八珍百羞說御膳

三、鄉味與菜繫

四、素食清供

五、羌煮貊炙話“胡食”

第三章  歲時飲饌

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖鼕

五、歲時的寄托

第四章  太官·庖人·食經

一、天官·太官·光祿寺

二、庖人與廚娘

三、市廚與中饋

四、食經種種

第五章  茶道

一、茶食和茶飲

二、茶聖與《茶經》

三、龍團鳳餅

四、茶中趣

第六章  酒中三昧

一、禹誡與酒誥

二、酒徒·名士·酒仙

三、“禮飲三爵”

四、酒令

第七章  亦食亦藥

一、五味與保健

二、飲食宜忌

三、以食當藥的食療術

四、以藥當餐的藥膳方

第八章  獨具一格的進食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中國餐叉之謎

四、分餐與會食

第九章  喫的藝術

一、精味

二、悅目

三、誇名

四、美器

五、佳境

六、雅興

七、絕詠

八、妙喻

第十章  食禮

一、禮始諸飲食

二、宴飲之禮

三、待客之禮

四、進食之禮

五、“會約”與“觴政”

第十一章  古代飲食觀

一、“嗟來之食”與食客三千

二、諸子食教

三、夢想長生與追求不朽

四、“食必方丈”的貴族派頭

五、宋人食觀

六、袁枚如是說

第十二章  食功論

一、祭先禮神

二、期友會親

三、報上勵下

四、安邦睦鄰

五、養性健身

初版後記

參考文獻

重版前言

在本書又一次再版之際，編輯囑我為新版寫個新序。想起這本書寫成於三十年前，記憶中很辛苦、很下力寫了幾年。當初我並沒有想到，時至今日它居然還能煥發出一些生機，還有再版的機遇。它 1994年由人民出版社印出首版，而且加印過三次，後來接著在中國臺灣印過兩版，不久由鈴木博先生譯作日文在東京青土社出版，又有青島出版社印成全彩版。這次廣西師範大學出版社又再次彩印，單就印刷而言，本書讓我有了越來越完善的感覺。

這本書前後諸版印出了多少冊，現在沒有也不會有準確的統計。我知道還有盜版，它居然值得盜版，讓我也受到一些意外的鼓舞。此次廣西師範大學出版社針對圖片和文字做了調整，也給本書帶來一些新的面貌。我和出版社都相信，本書應當還有讀者，所以我們鼓起勇氣，這次又重版了一回，讓一部舊書換了新顏。早讀過本書的讀者，他們的後代也到了可以飽讀的年齡，他們興許也會喜歡這本書的吧。

回想起來，寫作開始於三十多歲時，那是人民出版社的約稿，我很認真地一邊讀書，一邊寫作，許多章節成稿於旅途中。喫著四方滋味，寫著古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書稿。

我與往古飄香的滋味不期而遇，這一句話，可以用來說明我介入飲食文化研究的來由，想起還曾以這一句話為題，寫了我介入這個圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因為這一部書稿，伴著我尋味，提示我識味，讓我體驗到至味的感覺。

至味何在？孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”（《孟子·盡心上》）孟子是說：“饑餓的人覺得什麼食物都好喫，口渴的人覺得什麼水都好喝，這並沒有嘗到飲食的正常味道，而是受了饑渴損害的緣故。”甘食甘飲，至味的感覺，有時也會受到口腹的誤導。所以甘食甘飲，不應當隻是單限於口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的話 :“食無定味，適口者珍。”他也是在說類似的道理，同一種滋味，在不同的場景中會有不同的感受，有時不一定是常規美味，而在特定的時刻會有至珍至味的感受。

什麼樣的滋味美，何味為至味？僅限於口舌的辨味，恐怕還不能算是真正的知味者，真正的知味應當是超越動物本能的味覺審美。研究飲食要入知味的境界，《中庸》說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”能分出好喫與不好喫，未必是真正的知味者。知味者還要掌握判斷至美之味的標準，或以濃為至味，或以淡為至味。許多崇尚淡泊明志的人，認為至味皆在淡中，也即明代陸樹聲在《清暑筆談》中所說的“五味主淡，淡則味真”的意思。

至味的道理，雖然可以各有各的理解，但我們常常還是饑者甘食、渴者甘飲，所以進入知味的境界還是很難。但是由歷史與文化的層面多多了解一些，入境的途徑大抵會更加順暢一些。

飲食文化研究，一直並不熱火，似乎近些年纔湧起一些高潮，出現了舌尖話題。研究飲食文化，我與許多學者有一個明顯的區別。我是通過考古研究飲食，可以稱為“飲食考古”，這是因為我是考古出身。前幾年在中央電視臺的《開講啦》節目，與主持人撒貝寧一起談論飲食考古，是次向公眾談論這樣的話題。

我的飲食考古研究，開始於四十年前，也即本書寫成之前，是由進食具筷子、勺子和叉子的考古開始的。不期而遇，就這樣遇上了，由器具到物產研究文化，研究禮俗與觀念，也就有了領受至味的機遇。這也是本書的一個特色所在，由考古談論飲食文化，讓考古成為一門有滋有味的學問。

甘食甘飲，豈唯口腹之欲？有了飲食考古，飲食的文化味就有了更具體、更本真的呈現。

作者

2022年7月30日於京中寓所

後記

新年伊始，攜妻省親，回到闊別多年的故裡，領受到濃濃的親情，也品嘗了難忘的鄉味。待離開生我養我的那片故土時，我的行囊中盛著的是兩包炒米，幾樣咸菜。隆盛的家宴，使得二十多年未曾聚首的兄弟們得以共同舉杯，使得老父幼姪盡開顏。故鄉的一飲一食，都讓我覺著親切，覺著香美。這次短暫的歸省，也留下了一點點遺憾：我幼時常常享用的烏白菜粥，竟未能得以一飽，它實在讓我難以忘懷。

與妻走在田間小路，辨識著霜霧中還在生長的莊稼與菜蔬，不時地提及這部《飲食與中國文化》的書稿，不知它何日能得以出版。待到匆匆回京，校樣竟是已經出來了，於是夜以繼日校讀起來。

這部稿子還隨著我外出考察，到過許多地方，有雪域西藏，有天府成都，綿陽，還有春城昆明和長江三峽。寫作是在間斷中進行的，所以就有了些沒能避免的紕漏，校改後依然也會留下不少錯誤，隻有請讀者諒解了。真誠地感謝出版社，編輯先生為拙稿的完善付出了辛勤的勞動。也感謝古代創造了燦爛飲食文化的先人，他們留下了那麼多的可用於研究的資料。讀者可以相信，本書擷取的不過是一粟或數粟，資料還有待進一步發掘，認識也有待進一步深化。

本書就要出版了，不知怎的，我現時的感覺並不輕松，也不像以往有書稿出版時那樣興奮。我有一種擔心，不知道書中的文字有多少說到了點子上，倒不是害怕誤人子弟，而是怕耽誤讀者諸君的寶貴時間。會讀書的讀者，如果先讀了我的“後記”，就請您不必太費神了，粗略翻一翻就行了，注意看看每一章節的開頭幾句，本書就可算是讀完了。特此敬告。

作者

1994年1月20日於北京王府井大街27號

六 雅興

……

為飲食活動助興，除了大型的歌樂劇舞，還有一些遊樂活動，如投壺、博戲等，我們在說酒時提到過，這裡不再復述。此外，歷代還創造有不少雅致的飲食方法，甚至將遊戲方式引入飲食活動，增加許多樂趣，使人在飽腹之時精神也得到愉悅，達到和神娛腸的目的。

以遊戲的勝負作為罰酒的手段，可以增加筵宴的熱烈氣氛，增強投入意識，使與宴者的興趣都能集中到一個焦點上。《雲仙雜記》引《妝樓記》述及唐代這樣一件事，便是將賞罰手段引入飲食活動的一個例子：

洛陽人有妓樂者，三月三日結錢為龍、為簾，作“錢龍宴”。四圍則撒真珠，厚盈數寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具數，得雙者為“吉妓”，乃作“雙珠宴”，以勞主人。又各令作餳緩帶，以一丸餳舒之，可長三尺者，賞金菱角，不能者罰酒。

有金錢，有美女，這是一種相當富麗的筵宴，非大賈富商，怕是沒有能力常常舉辦的。還有一些比較雅致的遊樂活動，將遊戲與飲食結合在一起，使人產生濃厚的興趣。例如《因話錄》提到唐代宰相李宗閔設宴，有以荷杯行酒的情節，就很有趣味：

靖安李少師……善飲酒。暑月臨水，以荷為杯，滿酌密繫，持近人口，以箸刺之，不盡則重飲。燕散，有人言昨飲大歡者，公曰：“今日言歡，則明前之不歡，無論好惡，一不得言。”

荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不準灑漏，否則要挨罰，挨罰者當不在少數，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法早出現在曹魏時代，以簪刺透葉柄，以荷柄為管吸飲，稱為“碧筒杯”。（《酉陽雜俎》）蘇東坡亦好此戲，並有詩記其趣，言“碧筒時作像鼻彎，白酒微帶荷心苦”［《泛舟城南，會者五人，分韻賦詩，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》稱為“碧筒酒”，以為暑月泛舟，風薰日熾，暢飲碧筒，“真佳適也”。

宋代耀州窯青釉荷葉高足盤

明代犀角碧筒杯

碧筒荷葉

喫瓜，古人有時也能喫出一些新的名堂來。《清異錄》說，五代吳越有一種霅上瓜，“錢氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的數，言定剖觀，負者張宴，謂之‘瓜戰’”。這種瓜的子可能有較為固定的數目，猜中的人應為多數，否則都猜不中，都是負者，等於沒猜，不能確定該誰出錢請客。同是喫瓜，還有借這機會比試學識的，又是另一種趣味。如《揮麈錄》說：

宣和中，蔡居安提舉秘書省。夏日，會館職於道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所憶，每一條食一片。坐客不敢盡言，居安所征為優。欲畢，校書郎董彥遠連征數事，皆所未聞，悉有據依，咸嘆服之。

要想嘗瓜，你得先講一個關於瓜的故事，還要有根有據，講一個故事喫一片瓜。蔡居安名攸，為權奸蔡京之子，他出這個主意，事先大概有所準備，所以他講的故事有趣，他的同僚有礙面子，不敢暢所欲言，寧可少喫幾片瓜，也要讓主人爭這個先。唯有校書郎董彥遠不論這個，講了個痛快，一定也喫了個痛快。大家佩服他的不僅是學識，還有他的膽量。

傳花，在古時也常常作為筵宴上的一個有趣的節目，我們在談酒令時已述及。《紅樓夢》提到賈宵、中秋擊鼓傳花，罰酒說笑，這個玩法在現實生活中還能見到。古時還有數花罰酒和鬥花買宴的故事，也值得一提。葉夢得《避暑錄話》說，歐陽修在揚州作平山堂，十分壯麗，有“淮南堂”之譽。他每在暑天，凌晨時帶客人前往遊觀，並設宴款待。令人“取荷花千餘朵，以畫盆分插百許盆，與客相間。遇酒行即遣妓取一花傳客，以次摘其葉，盡處則飲酒，往往侵夜載月而歸”。這也是傳花之戲，隻是不用擊鼓，接花後摘取一片花葉，葉盡之時便是罰酒之時。鬥花買宴事，讀《清異錄》便可知曉：

劉鋹在國，春深令宮人鬥花。凌晨開後苑，各任采擇。少頃，敕還宮，鎖苑門，膳訖，普集，角勝負於殿中。宦士抱關，宮人出入皆搜懷袖，置樓羅歷以驗姓名，法制甚嚴，時號“花禁”。負者獻耍金耍銀買燕。

摘的花兒不美，你就得獻上金銀首飾為皇上買宴。五代十國時期南漢國君劉鋹的這個做法，說是雅，但辦得並不雅，宮人要想作弊是不成的，有搜身之虞，嚴厲的“花禁”帶來的除了豐盛的筵宴，也許還有載道的怨聲。

大約花與果更能引人進入高雅的境界，所以人們對花果的興致總是那麼高，宴飲的花樣也就常常能翻新了，讓我們再舉幾個例子。陶宗儀《南村輟耕錄》說，有一種將酒杯放入荷花內再進飲的新奇方法，作者親口體味過，感覺很不錯：

折正開荷花，置小金卮於其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手執枝，右手分開花瓣，以口就飲。其風致又過碧筒遠甚，餘因名為“解語杯”。

飲者聞到的有酒香、荷花香，清醇的感覺一定很美。唐人稱荷花為“解語花”，所以這裡就有了“解語杯”的雅名。

古人還有直接以果殼作杯飲酒的，也極是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圓杯”便是，他說：“謝益齋不嗜酒，常有‘不飲但能著醉’之句。一日，書餘琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺金樽玉斝皆埃溘之矣。”香圓果為長圓形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已。《清異錄》還提到五代後唐國君以新橘皮作“軟金杯”事，國君高興了，還拿這橘杯恩賜近侍，作為褒獎。

沒有花果，石塊也可以成為寄寓情趣的對像。明人於慎行《谷山筆麈》記官至吏部尚書的楊巍，就有這種雅致。於氏自己曾仿照楊巍的樣子，不酬石塊而酌菊花，也極有情趣。書中這樣寫道：

楊公好奇，多雅致，平生宦遊所歷名山，皆取其一卷石以歸，久之積石成小山，閑時舉酒酬石，每石一種，與酒一杯，亦自飲也。予慕其事而無石可澆，山園種菊二十餘本，菊花盛開，無可共飲，獨造花下，每花一種，與酒一杯，自飲一杯，凡酬二十許者，徑醉矣。

雅興也不一定非要借題發揮不可，離了花果山石也成。《世說新語·捷悟》說，有人送了曹操一杯乳酪，曹操嘗了一小口後，在杯蓋上題了一個“合”字，將杯子遞給座中人看。大家看著杯子直愣神，不知是什麼意思，誰也不敢動那杯子。到了楊修，他大模大樣端起杯子就喫了一口，說：“曹公是讓咱們一人來一口，你們犯什麼嘀咕！”原來曹操寫的那“合”字，拆開來便是“人一口”。看來曹操還有一種幽默感，讓僚屬嘗了美味，開了心。

說到幽默，文人在飲食活動中更有盡興的發揮，留下不少千古佳話。明代郎瑛《七修類稿》卷五十一收錄了以下兩個例子，可算是絕妙的飲食幽默：

昔人請客，柬以具饌二十七味，客至則惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：“適雲二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”錢穆父嘗請東坡食皛飯，子瞻以為必精潔之物，至則飯一盂、蘿卜一碟、白湯一盞，坡笑曰：“此三白之為皛耶？”相對哄然。

“三韭”故事出在南齊人庾杲之身上，庾為尚書駕部郎時，“清貧自業，食唯有韭蒩、瀹韭、生韭雜菜。或戲之曰：‘誰謂庾郎貧，食鮭常有二十七種。’言三九也”（《南齊書·庾杲之傳》）。

“三白”之事，蘇東坡一人就曾兩度經歷過，一次是與錢勰（穆父）共享，一次是與劉攽（貢父）合餐。對後一個故事，明代張鼎思《瑯邪代醉編》有較詳細的述說，事情是這樣的：

蘇東坡有一次對劉貢父說：“從前我曾有幸與人（當是指錢穆父）共享‘三白’，覺得十分香美，當時簡直不再相信世間有什麼八珍之饌。”貢父問這“三白”究竟是什麼美味，東坡答道：“是一撮鹽，一碟生蘿卜，一碗飯。”原來是用生蘿卜就鹽佐飯，逗得貢父大笑不止。

此後過了許久，劉貢父下了一帖請柬，邀蘇東坡喫皛飯。東坡沒加思索，以為劉貢父讀書多，學問大，皛飯一定出自什麼典故，於是欣然前往。到了劉家一瞧，看到食案上隻擺有蘿卜、白鹽、米飯，這纔明白貢父是以“三白”的舊事開玩笑，於是操起碗筷，幾乎是一掃而光。東坡起駕回府時，對貢父也發出了一個邀請：“明日請到我家來，當準備毳飯招待。”

貢父明知這是戲言，隻是不解毳飯究竟為何物，次日還是興衝衝地到了蘇府。二人見面，談笑很久，過了中午，還不見設食。貢父餓得不行了，張口要飯喫，東坡不動聲色，讓他再等一會兒。如此再三，東坡回答如故。貢父急了，說是餓得實在受不了，這時隻聽東坡慢慢地說：“鹽也毛，蘿卜也毛，飯也毛，這不是毳飯是什麼？”“毛”，“無”也，意為：鹽無，蘿卜無，飯也無，三無謂之“三毛”，也就成了毳飯了。貢父聽了，捧腹大笑道：“我想先生一定會找機會回報我那皛飯的，隻是沒想到有這麼一回事。”不過，玩笑之後，東坡還是擺了實實在在的筵席，劉貢父飲到很晚纔離去。

“三白”早在唐代便是貧苦人家清淡飲食的代稱，楊曄《膳夫經手錄》說：“蘿卜，貧窶之家與鹽、飯偕行，號為‘三白’。”宋代文人以“三白”相戲，為的是讓飲食生活增加一點色彩，多得一種興味，並非真的想追求那種清苦的生活。

興致何以為雅？具有不同經歷的人，認識會有明顯的不同，難求一律。有喜熱烈的，也有愛清靜的，難分高下。唐代有名的高僧懶殘，懶而愛喫殘羹剩飯，故有此名。據《山家清供》說，懶殘深夜圍著爐火烤芋頭喫，有人來請，他一口回絕：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。”現在連冷天凍出來的鼻涕都顧不得擦，哪還有功夫去應付俗裡俗氣的人呢？另外還有隱士作詩一首，雲：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”圍爐等著芋頭熟，便覺得真命天子也該羨慕他了。又如清人陳澧，不追求那樣的新奇之雅，卻滿足於幽境的清興，有《秋夜即事》詩為證：

中秋一醉不嫌遲，莫負今宵把酒卮。

人有幽懷愛深夜，天將明月答新詩。

四山雨氣全成水，一桁樓陰倒入池。

野鶴閑鷗都睡了，此時清興有誰知？

誰知？他知，我曉，你未必明了。