序言  

居伊·馬爾丹

國王進膳

多米尼克·韋博  阿麗娜·康托

御膳房與御膳司

餐桌的藝術

宮廷宴會

節日的狂歡

文學作品摘引

弗雷德裡克·芒弗蘭

杜伊勒裡宮的晚宴

卡岡杜亞式的盛筵

德·塞維涅夫人的食單

別人的喜好

在卡薩諾瓦的餐桌上

在艾瑪·包法利的婚禮

法蘭西烹飪的誕生

唯美主義者之言

美味珍饈

弗雷德裡克·芒弗蘭

肉食和魚類

熟喫還是生喫?

糕點和甜食

為菜肴提香的藝術

大人們喝什麼

菜譜與菜單

多米尼克·韋博

重要宴會紀事

阿麗娜·康托

書目

人名索引

插圖版權說明

★ 獲2016年世界美食圖書大獎，真實還原法國宮廷菜單與食譜

從“食”的角度展示法國16—19世紀妙趣橫生、口舌生香的歷史，也從這一側面探尋法國美食的源頭。除了介紹當時的宮廷飲食習慣，例如餐具、著裝、禮儀等，還提及國王們不同的口味偏好與宴會特點，結尾部分的菜單和食譜則是點睛之筆，真正帶領讀者的味蕾穿越時空。

★ 宮廷飲食與外交、政治和貿易交織，一部逸趣橫生的法國史

王室是如何歡迎新大陸香料的？哪個女王是豌豆迷？一條太大的鱘魚為何會成為一場外交挑戰？這些趣聞軼事讓我們看到，在國王們思考其權力計劃及政治策略時，食物和餐桌的重要性。從公共場合舉行的狂歡宴會，到大人物之間私密晚餐，歷史動蕩在宮廷餐桌的舞臺上展演。

★ 收錄法國國家圖書館珍藏歷史圖片，陸智昌傾情設計中文版

全書大量收錄了當時的雕刻、版畫等藝術作品，由法國國家圖書館提供的高品質插圖，記錄了各式各樣的食材、讓人垂涎欲滴的菜品、重大宮廷宴會場景等內容。中文版由知名設計師陸智昌操刀，精裝大開本，裝幀典雅，高度還原豪奢、優雅而細膩的宮廷餐桌，是一部獻給讀者的紙上“珍饈”。

序 言

居伊·馬爾丹

飲食是法蘭西歷代王朝一直關注的大事，17和18世紀誕生了很多廚事規則。尤其是路易十四（Louis XIV）時代，國王本人對飲食以及圍繞飲食的一整套儀典表現出濃厚的興趣。於是，人們開始重視食物、整潔的廚房以及地方產品和特產。皇宮— 現今大維福餐館¹所在地，成為大眾模仿貴族飲食習慣和向文明轉變的風向標。置身於歷史街區的大維福餐館本身就是一座列入國家保護名錄的建築，它不僅是一座歷史建築，還繼承了巴黎餐館良的傳統，早在19世紀讓·維福（Jean Véfour）時代就已如此，第二次世界大戰之後更加發揚光大。這全仗大維福的主廚雷蒙·奧利維耶（Raymond Olivier），在他主持之下，餐館在戰後獲得廣泛贊譽。1960年代，餐館裡上流社會彙集如雲，衣香鬢影，一如往昔。明星、政客約在這裡會面：瑪麗亞·卡拉斯²（Maria Callas）、亞裡士多德·奧納西斯3（Aristote Onassis）、羅伯特·肯尼迪（Robert Kennedy）、讓·科克托⁴（Jean Cocteau）、科萊特⁵（Colette）……拿破侖（Napoléon）曾在大維福餐館向約瑟芬（Joséphine）求婚，弗拉戈納爾⁶（Fragonard）、維克多·雨果（Victor Hugo）是這裡的座上客。奧芬巴赫⁷（Offenbach） 時代，舞女和歌女們竟然站在餐桌上輕歌曼舞，美人奧特蘿⁸（la Belle Otero）曾高傲地走過餐廳中央。今天則是莎朗·斯通⁹（Sharon  Stone）、安尼施·卡普爾¹⁰（Anish Kapoor）和其他名人受到矚目。大維福沒有在歷史中沉淪，雖然餐桌上不再有人傾情一舞，但是那張桌子依舊擺在那裡。如果說曾經的場景構成了餐館魅力的重要部分，那還不夠，讓飲食具有創造性，讓廚房跟上時代，這纔是決定性的。

和路易十四一樣，我一直推崇法國的、本地的食物，如果可能的話， 好是巴黎附近的：朗布依埃（Rambouillet）和楓丹白露（Fontainebleau）的野味，都蘭（Touraine）和弗朗什—孔泰山谷的奶酪，阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦爾（Loire）河和羅訥（Rhône）河谷的紅酒……然後我會動手做幾道菜。但烹飪並不是把食材隨意拼湊在一起，“拼湊”的菜肴經常變成大雜燴，一旦發揮得太過，誰都不清楚喫的是什麼。比如一隻布雷斯（Bresse）雞¹¹，米耶拉爾（Miéral）餐館的雞是由專家而不是飼養者來挑選的。1957年，米耶拉爾的祖父推動布雷斯的家禽使用原產地命名控制，這意味著嚴格限制的地域、苛刻的技術規範。例如布雷斯雞的飼養，所有家禽都隻能喂食布雷斯本地的飼料，與布雷斯這塊土地緊密相連，我可以用蘇模¹²來料理，期待它呈現出與眾不同的赭石色和酸味。

就個人而言，我把一年四季劃分為12個節令，會根據季節的變換調整食材。自然熟的克裡米亞（Crimée）黑番茄6到8月正當令，7月則是好喫的時節。我喜歡挑選應季的美味果實，一旦平原上番茄自然熟的季節結束，我就會去山區尋找，畢竟山裡的季節與平原有段時差。這種對食物的熱忱並不是件新鮮事，17世紀的某些大廚，比如於格塞爾（Uxelles）侯爵的廚師弗朗索瓦·皮埃爾·德·拉瓦萊納¹³（François Pierre de La Varenne），便已推動料理蔬菜的新方式。燉菜讓位於更精細的烹飪，制作菜肴更尊重食材本來的味道，更多的精力用於提升蔬菜自身的鮮香。對食物本味的追求也出現在日本，這種追求自然原味的熱情在我的烹飪中是至關重要的，它從純粹自然的角度打動了我，把我帶回在薩瓦（Savoie）度過的童年，帶回到山區的文化。日本的園藝師通過石塊和沙礫的禪意構建而直抵園藝的本質。這是重要的一課，這種哲學幫助我徹底放棄了傳統菜譜。如果我烹飪大菱鲆，這道菜就必須有大菱鲆的味道。總之應該抓住烹飪的本質，去除毫無意義的冗餘香味。

菜品還需要悅目、協調和搭配得當。我構思每一道菜，為營造出協調或對比的效果而自己動手擺盤，這樣纔能獲得完整的感受。繪畫令我大受啟發，動態的韻律、一種物質、一種色彩、作品的完整性或細節都會點燃某種靈感。靜觀一幅繪畫作品可以啟發人的創造力。菜譜從來不是在廚房而是在我頭腦裡誕生的，就像把畫家繪畫時發生的一切照搬到烹飪上，隨後不過是在廚房裡用技巧來處理。一幅馬克·羅斯科¹⁴的橙色或紅色單色畫可能會促使我選用番茄，嘗試以不同顏色、不同形狀來創新一道菜。條條大路通羅馬。鹽、胡椒，脆的、酸的，總之，材料和結構是繪畫和烹飪共享的詞彙。觀者並不在乎畫家的意圖，他隻需要在觀看時獲得樂趣，烹飪也是一樣。的區別在於，繪畫可以表達所有情緒，與之相反， 廚藝從來不應該是悲傷的。“烹飪”是給予他人的一份饋贈、一種愛意的表達。

如何定義法國的烹飪？昔日國王們的餐桌如今還留下些什麼？首先是幾種美食的標志像征。隻消想想巴黎人的餐桌，想想“法式”節慶，就會想到蘑菇、鵝肝、牡蠣、松露。這是一種與宮廷文化相關聯的、對卓越和精致的探索，此外也有王公貴族贈與我們的簡單的快樂，比如卡特琳娜·德·美第奇¹⁵（Catherine  de Médicis）的洋薊、亨利四世¹⁶（Henri IV）的蘆筍、路易十四的豌豆、路易十五¹⁷（Louis XV）的橙子或者拿破侖的馬朗戈（Marengo）燉雞¹⁸。不單單是歷史，地理也參與到“法蘭西”盛宴中來。由於地處歐洲中部，法國長期以來就是一個兼收並蓄的國度。無論由南往北還是從東到西，無論是外來的侵略者還是旅行者，他們在穿越法國時，都會留下一道菜、一種味道、一種烹調方式。被佛朗哥驅逐的西班牙人帶來了西班牙什錦飯（paella），被法西斯驅逐的意大利人帶來了他們的傳統菜肴。法國擁有眾多的河海湖泊、山巒峰嶂，所出產的無比豐饒的食材是歐洲其他地區難以企及的。這一自然財富又疊加了深厚的、真正的飲食文化，毫不謙遜地說，這一切使得法國成為美食的國度。