提到日本料理，你會想到什麼？也許是每個細節都堪比藝術品的懷石料理，也許是靜態中包含著實踐意味的精進料理，也許是更為傳統豐盛的本膳料理……長久以來，在世界各地，人們對於日本食物的印像近乎固定——寡淡、精致、昂貴、重於形式……但比起以上這些，有一種食物卻要常見許多，甚至說它極為平凡也不為過。但是，這份平凡卻能從它誕生以來，源源不斷地給予著人們一份無法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感。

它就是拉面，以面和湯底為主，搭配叉燒、溏心蛋、腌竹筍等多種配菜的中式面條料理。誠然，嚴格意義說來，拉面甚至不應該被算作“日本料理”。就算論起淵源，比起那些歷史更為悠久的料理，它也要年輕了許多。“面條”這種形式的食物雖然早在唐朝就已經跟隨著遣唐使一同來到了到這片島嶼上，但“拉面”這個概念卻一直到近現代纔出現。雖然並非發源自本土，但向來擅長汲取與創新的日本民族，卻能夠利用自己的智慧，讓拉面的身份得以確定與強大。從橫濱中華街裡*碗簡簡單單的荞麥面到如今種類繁多、千變萬化的拉面王國，日式拉面的發展歷程不過近百年的時間。

歷史盡管短暫，拉面在日本人心目中的地位卻是不容置疑的。若論起國民美食，拉面*是名目在列。馳騁於光怪陸離、無所謂晝夜的城市中心，你會在曲折狹窄的街道中無意間與一家不起眼的拉面館相遇。推開拉門，掀開暖簾，一聲熱情干脆的“歡迎光臨”將你帶進另外一個世界。在這裡，暖黃的燈光下，頗為擁擠的行列座位間，是聚集一處隻顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰，肉菜豐足，此時此地，一碗拉面成了偌大都市裡*治愈的力量；穿梭在人來人往的車站，你會在無數腳步踩出的無數條路徑盡頭找到一個流動的拉面屋臺。人們或許因為沒有時間，隻能站立著迅速喫完並離開。但屋臺主人卻從未因此而有絲毫的松懈。從湯頭到配菜，即使是在離開與到達的間隙，你也能在這裡領略到一份簡單卻用心的醍醐之味；漫步於偏遠靜謐的鄉村，你會在古色古香的街頭巷尾發現一家有年頭的家庭拉面店。店裡或許隻有年老的夫婦兩人在苦苦經營，但手起刀落，細細的面條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中，幾十年對於手作的堅持，隻為能夠為遠道而來的你呈現*完美的一碗。

每一碗看似不起眼的拉面，卻有無數人為其付出的無數的心血。這裡面有像“大勝軒”創始人山岸一雄，幾十年的風雨歷程，精進的卻是蘸面的味道與技藝。如今店鋪交給了繼承人，從未斷絕的仍然是店門口等待的食客；這裡面有像名傳海外的“一風堂”，將拉面文化擴大到亞洲，甚至是歐美的背後，是融入其中的現代理念與商業模式；這裡面有像無數生物科學家和店鋪經營者，無數次的實驗、栽培、挑選，隻為給拉面愛好者提供更好的口感與體驗。發展到今天，拉面已經不再單純是簡單的食物，它更像是一個符號，一個代表了歷史、飲食、文化的精神符號。湯、面、配菜，似乎也變成了整個日本社會的縮影——舶來，吸收，傳承，創新。中規中矩的外表下，是如洶湧波濤般，讓人驚喜的豐富多彩。

了解一個國家的角度和方式有很多，但這一本書，我們要從一種食物來折射出一個社會，一個文化，是為大膽的嘗試。在這一本書中，我們與拉面職人一同探討讓拉面美味的奧秘；在這一本書中，我們將尋找日本各地不容錯過的特色拉面食譜；在這一本書中，我們將獲取讓拉面傳播至世界的文化與商業思想。你可以將這本書當成一次科普，也可以當成一本視覺上的美食圖鋻，也可以當成一份拉面地圖。但我們仍然希望，這本書能夠在*後幫助你從一個簡單、觸手可及的角度獲取一份對於日本不一樣的思考與認識。

專門關注日繫內容的超人氣品牌「知日 ZHIJAPAN」推出《知日》特集第53彈《知日?好喫不過拉面》特集！

＊探尋全日本的美味拉面 名店拉面指南，開啟一趟平凡而溫暖的拉面之旅；

＊對話一風堂與大勝軒，向世界傳遞拉面的喜悅與魅力；

＊終極拉面食器 超級拉面食譜大公開！

＊速食拉面測評 拉面與酒的百分速配指南，不僅好喫，還很好玩！

＊了不起的拉面職人與世界各地的拉面體驗。

一本《好喫不過拉面》，將與你一同探討讓拉面美味的奧秘！

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受訪人

工籐智

株式會社力之源營業企劃部部長，有著一風堂海外店多年工作經驗。家一風堂於1985 年由河原成美在福岡市中央區大名創立。一風堂不僅在日本本地開設了眾多分店，在世界範圍內也開設了一百多家分店。但是與一般的連鎖店不同的是，一風堂每一家的店面裝修都稍有不同，尤其是海外店鋪，會根據當地的地方特色，對經營方針和空間設計做出相應的調整。

飯野敏彥

現東池袋大勝軒繼承人、主理人。大勝軒由被稱為“蘸面之父”“拉面之神”的山岸一雄創立於1961年，其招牌特制蘸面在短時間內迅速得到市場認可，大勝軒也成為人氣拉面店。

齋籐一將

鳴龍店長。新宿料理師專門學校畢業後，曾就職於東京都內某酒店的中華料理店。懷著“擁有自己餐廳”的理想，29 歲時開始學習制面。之後先後擔任某拉面店東京表參道和香港分店的廚師長，歸國後獨立。2012 年5 月在東京大塚創立創作面工坊鳴龍。作為店長每天早上親自制面，並耗費9個小時制作湯底。經過不懈努力，鳴龍成為拉面界的人氣店鋪，並於2017、2018 年連續兩年被評為《米其林指南東京》一星餐廳。

小川寬人

從事於新橫濱拉面博物館營業戰略事業部，主要負責館內的活動提案、采訪對接以及相應的公關活動。新橫濱拉面博物館，是一家以拉面為主題而開設的主題公園式博物館，位於JR 新橫濱車站旁，徒步5 分鐘即可到達。在這裡，人們不僅能夠了解到拉面的歷史、各時期不同的拉面種類，還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。

小川寬人

從事於新橫濱拉面博物館營業戰略事業部，主要負責館內的活動提案、采訪對接以及相應的公關活動。新橫濱拉面博物館，是一家以拉面為主題而開設的主題公園式博物館，位於JR 新橫濱車站旁，徒步5 分鐘即可到達。在這裡，人們不僅能夠了解到拉面的歷史、

各時期不同的拉面種類，還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。

筱原賢次

Marubun 專務代表，Marubun是1891 年創立於九州佐賀縣的有田燒商社。一直以來以來致力於有田燒的推廣和創新，商社麾下有“DanieDayasueStyle”“ZEPHYR”“究極的拉面食器”等多個產品繫列。

清野烈

馬子祿牛肉面日本店店長，大學時代在北京度過。因歸國後久久不能忘記在中國喫過的蘭州拉面，又苦於在日本喫不到，便有了自己開一家蘭州拉面店的想法。一開始自己嘗試制作，但由於缺乏拉面技巧和藥膳配方難以成功，而後選擇去中國蘭州修行。在當地品嘗過幾十家店之後，決定了要去美味的馬子祿學習的想法。起初遭到拒絕，但其多次到訪的誠意終打動了店主，得以學到包括拉面、做湯、辣油在內的全部技術，終成功在日本開店。

荻野NAO 之

1975 年出生於東京，畢業於名古屋大學理學部，NPO 日中寫真文化交流協會會員。以“蒙古人種文化圈的生活”為拍攝主題，采用紀實藝術的形式，記錄人物“美的瞬間”。2008 年全世界同步發行寫真集A Geisha's Journey，同年10 月作為日本代表參加烏茲別克斯坦的國際寫真節Tashkentale2008。其作品曾在故宮攝影展《2008 中國》展出。

Regulars撰稿人

彼得貓（彭永堅）

從佛山、東京、廣州到上海，一直生活在外，洞察力屬於AB
型。《周末畫報》前全國創意總監，南方電影論壇、廣州書墟發起人，於2009年創辦彼得貓• 古本店。

田園

1965 年生，詩人、翻譯家、日本文學博士。城西國際大學教授，出版有詩集、文學專著和譯著二十多種。

特別鳴謝

新橫濱拉面博物館、一風堂、大勝軒、鳴龍、M a r
u b u n 、馬子祿、工籐智、飯野敏彥、齋籐一將、小川寬人、莎拉·岡薩雷斯、清野烈、筱原賢次、荻野N A O 之、長嶋R I K A K O 、原口純子

特集 好喫不過拉面

百年拉面，始於“中華”

探尋全日本的美味拉面！

棒的一碗

好想喫拉面啊

拉面小詞典

日本拉面聖地巡禮

到日本名店裡喫碗超人氣拉面吧！

一風堂：向世界傳遞拉面的喜悅interview 工籐智

一碗蘸面，就是我的人生意義interview 飯野敏彥

不尋常的醬油拉面！interview 齋籐一將

面、湯底與配菜

美味的原力：小麥

終極拉面食器

超級拉面食譜大公開！

如何在家制作一碗拉面？

如何健康的喫拉面？

11款日式泡面大測評

奇奇怪怪的拉面

拉面與酒的百分速配指南

了不起的拉面職人

回到昭和時代，尋找那碗難忘的拉面interview 小川寬人

大滿足！來一碗溫暖人心的拉面吧！interview莎拉· 岡薩雷斯

世界各地的拉面體驗

各式面類的魅力！你了解嗎？

日本的正宗蘭州拉面interview 清野烈

字研製麺所/ 博多豚骨ラーメンズ /貓まんま/ ラーメン魂

［別冊］知日日語 か

［regualrs］

photographer “釋放”神性的力量interview 荻野NAO之

book 長島RIKAKO的書籍設計 坂本龍一：終樂章

manga 虛偽的人類，真實的“亞人”

magazine 彼得貓的雜志屋 在旅行中尋找“永續設計”

在眾多關於日本的雜志中，有一本做得特別知性、特別有深度。它就像它的名字一樣，不是要讓年輕人的生活、打扮更像日本人，而是要讓華文讀者更了解日本，這就是《知日》。——梁文道

日本作為一個經濟高度發展的國家，還有很多不同的範疇，可以讓我們去推敲、參考，我相信《知日》能夠提供這方面的角度，讓大家去認識一個全新的日本。——湯禎兆

日本世界屈指可數的、高質量的藝術、文化、音樂，希望《知日》能夠將這些信息帶給中國的讀者。——坂井直樹

《知日》幾乎收集了華文世界所有“日本通”。如果想分析為什麼自己哈日，這是好書。——健吾

這套雜志精選*時尚、*前沿、*有品質的日本話題，讓我們深度了解一個不為人知的“非常日本”，每個月買上一本細細讀完再坐等下個月特輯的到來已經成為不少人的“日常”。從初讀的求知和疑惑到合上書本的恍然，周而復始又豁然開朗——哦！原來這就是日本！It's Japan！——數字尾巴

看知日，了解日本。——西西弗書店

覺得有意思的雜志可以一直出版下去真好。——南京先鋒書店

每一期的知日都買了，很喜歡。——網友莫素匆

關於日本，我們有太多不解了。——網友暗藍色的海

真心喜歡日式雜志的風格，知日已是每期必敗了……——網友關山北望

盡管早就聽說過這本雜志，……現在拿到紙質版，相見恨晚，愛不釋手，主題精致但深度又夠，極俱精深的日式研究風格。——網友shan-in-sunshine

東京，南池袋，首都高速5 號池袋線高架橋下。

這裡有一家名為“大勝軒”（大勝軒）的拉面店。從上午11 點開門開始，到晚上10 點營業結束，門口排著的長隊未曾有一刻停歇。

在池袋這片區域改造之前、大勝軒還在東池袋的時候，經常有每天都來店裡、一喫就是十幾年的常客。這些常客的舌頭經過多年鍛煉，一碗拉面是師父做的還是徒弟做的，味道出了一點變化，馬上就能感覺出來。有的客人特地從外地趕來，排兩個多小時的隊喫上一碗拉面，再花時間從東京回去。在日本的飲食界，對於那些料理技藝爐火純青的料理人、探索料理的新形式和領域的開創者，人們對這些人抱有極高的尊重，稱他們為“神”，如壽司之神小野二郎、天婦羅之神早乙女哲哉，以及創造了“蘸面”這一新的料理形式的拉面之神山岸雄一。

——《一碗蘸面，就是我的人生意義》

在所有口味的拉面中，與味噌拉面或是叉燒拉面相比，其他口味的可以算是熱量偏低的。一碗中號醬油拉面所含的卡路裡為500 － 600。像深受日本人喜愛的味噌叉燒拉面約為1100卡路裡；著名連鎖店“天下一品”的濃郁味拉面也不過800 卡路裡，清淡口味的拉面會低至500卡路裡。一位成年男性每天需要攝入的熱量大約為2600 卡路裡。如此考慮的話，看似隻有幾百卡路裡的拉面對於熱量的攝入而言好像並不存在很大的問題。然而，人們往往容易把健康與單純的卡路裡聯繫在一起，而忽略了食物影響健康的很多其他要素。

——《如何健康地喫拉面？》

談到日本拉面怎能不提味噌！黏稠味噌搭配豬骨高湯，濃郁的醬汁、彈牙的卷面，再加上大量時蔬——營養豐富是味噌拉面人氣高漲的秘訣。

20 世紀50 年代，由於戰後物資不足，當時的人們普遍遭受過營養不良的困擾。“醫食同源，一碗面即一頓飯。我想為客人提供營養又美味的料理。”以味噌湯為靈感，大宮守人大膽地將當時不常見於拉面的大蒜與健康的味噌搭配，又加入清炒蔬菜以平衡營養，反復進行實驗。在老主顧的品嘗與指點下不斷改良，數年後，他終於得到了令人滿意的味道。

——《了不起的拉面職人》

“如果你問我喜歡的食物是什麼，我會毫不猶豫地告訴你：拉面。我對拉面的愛很難用語言表達。簡單地說，在我眼裡，一碗拉面可以使一頓飯變得完整。如果飯桌上有它，我不會再對任何食物產生興趣，我隻對它情有獨鐘。我甚至覺得它能夠填補我一天的空虛，給我帶來極大的滿足感。在來到蒙特利爾之前，我一直住在卡爾加裡。卡爾加裡是世界上著名的鼕奧會舉辦城市，你可能很難想像那兒有多冷。我們每年都會迎來長達5 個月的寒鼕，刺骨的風讓你根本不想出門。就是在那個時候，我在市中心一家名叫“陣JINYA Ramen Bar”的日式居酒屋裡次喫到了日本豬骨拉面。你可以試著想像一下，在寒冷的鼕季喫上這樣一碗油膩、濃郁的豬骨拉面是多麼幸福的一件事兒。那年的那碗拉面溫暖了我的整個寒鼕，我也是從那個時候開始瘋狂地愛上拉面的。可以說，拉面在我心裡有如鼕日裡的一把火，它把人們聚在一起，溫暖了鼕日裡所有人的心，給我帶來了前所未有的幸福感。”

——《大滿足！來一碗溫暖人心的拉面吧！》