序言·喝酒不是簡單的事
酒之性,能娛情開智,可祛疾除痛,亦傷身損神。隻有駕馭酒性,方能超然於無物,坦然而飲之。而酒性真諦,又有幾人知?
酒之品,醴醪甘美,芳冽沁心脾,然偽劣多祚,良莠參差。所謂酒品如人品,如若不識,豈不成“萬般皆下品”?
酒之飲,飲乃禮也,控則彰其仁顯其義,不控則失其德,失之則禮崩樂壞。釀之有技,飲之亦有道,不知君懂幾法?
袞袞飲者,碌碌酒人,以一言而蔽之。好酒者須解其道,善飲者當得其法,究學者應識其理,方知個中味,獲其個中樂。我酒海浮沉半生,好酒而愛酒,飲酒而論酒,飽飲淺學之餘,鬥膽以“酒人”自居,彙此碎言醉語成書《酒人說酒》,隻為博酒人一樂。
中國酒文化源遠流長,博大精深。論酒技:有儀狄、杜康、劉白墮、焦革、紀叟;論酒政:有姬旦、商鞅、桑弘羊、張居正;論酒章:有賈思勰、朱肱、竇萍、袁宏道;論酒人:有劉伶、陶淵明、李白、蘇軾。真可謂,前赴後繼,名家輩出,酒人不絕。在浩如煙海的古籍典章中,以酒為題有感而發的詩詞曲賦可謂燦若星辰,構成一幅幅月明星繁、觥籌交錯的美酒圖。劉伶的《酒德頌》、李白的《將進酒》、杜甫的《飲中八仙》、歐陽修的《醉翁亭記》、蘇軾的《水調歌頭》、李清照的《聲聲慢》、陸遊的《釵頭鳳》等等,或哀怨淒婉,或奔放豪邁,或苦楚悲涼,或風花雪月,或情深意切,以酒為喻,以酒托志,人在酒中,酒在情中,寄托了人間真的一切,而這樣的“真”都依托於酒,所謂“無酒不成文”。
如果說,詩詞文章是寄情於酒又並非酒的話,那麼,有史以來專為酒而寫就的古籍典章則又是另一幅畫卷:深邃、宏達、廣袤、客觀、準確、詳盡、務實、全面。像北魏賈思勰的《齊民要術》,雖為一部農學巨著,其中不乏制曲釀酒的技術記載,堪稱“華夏酒文化的酒書”,詳盡而精深。北宋朱肱撰寫的《酒經》(又名《北山酒經》),不僅是自宋以來有關酒文化和釀酒技術的力作,更是反映中華酒文化的巨著。而南宋張能臣的《酒名朝宋伯仁的《酒小史》,則聚焦於當朝及歷朝歷代的酒名及名酒的記載,這些酒名宛如一顆顆明珠,在悠久的酒文化長廊中熠熠生輝,歷久彌新。及至明代,更有李時珍所編寫的《本草綱目》,首次將酒作為“本草文化”寫進醫學著作。從酒史發展來看,《本草綱目》不僅是一部醫學巨著,還是集論酒、制曲、釀酒、飲酒、養生、酒之分類於一體的學術著作。其他酒書典籍,諸如《酒譜》《酒史》《酒癲》《酒令叢抄》等,都從不同角度講述中國酒液的美妙和神奇,是弘揚中國酒文化不可或缺的部分。
我好酒,但不嗜酒;飲酒,而不酗酒。自20世紀90年代與酒邂逅,即深深折服於酒中的神奇奧義。於我而言,酒乃師者、友者、兄者,憂時可以酒開懷,樂時可以酒勵志,憤時可以酒平復,得時可以酒自省,失時可以酒勸慰。獨酌也罷,對飲也好,一杯在手,頓覺靈魂有了寄托,胸中釋然許多。這是我對酒的情懷,不絕於斯,不絕於酒。
眾多與酒相關的華章美文中,我沉醉於古聖先賢字裡行間散發出的醇厚酒香,無論博大精深的《酒經》、情意盎然的《醉鄉記》,抑或痴情又癲狂的《酒德頌》、被譽為“現代酒文學的神來之筆”的《壺中日月》,篇篇滿溢情懷,句句都是酒香。然而,陶醉之餘,我卻發現其中沒有一部是專門針對飲者而作的,不免遺憾。
用現代流行詞來講,我算是“酒粉”,愛酒,卻也怕酒。愛的原因不必贅述,相信大家愛酒的理由要比我充足。我倒願意更多地分享一下自己“怕酒”的心態。其實,大多數愛酒者並不真正懂得酒、認識酒,僅僅把它與“煙”相對,視為一種消遣,或者僅僅是飲料的一種,甚至對酒產生誤解。比如,我喜歡獨酌,家人卻認為這是在喝悶酒,無益身心;我喜歡酒後散步,可有“專家”說酒後不宜運動;有人熱衷喝比較廉價的酒品,也有人說“價格決定質量”;有人說喝紅酒對身體有益,而喝白酒則有害;甚至有時和同飲的酒友為“酒精勾兌”的是是非非而辯論不休……每每遇到這些情境,愛酒的我便心頭一沉,抑郁難平。憑借多年的品賞經驗,我自信對酒的解讀頗有見地,有時也很信服行家的判斷,可遠未達到成體繫的科學研究。在我看來,酒是商品,是釀技,是文化,是情懷;而飲酒、賞酒、鋻酒更是一門學問。遺憾的是,目前尚無一本相關的酒文化專著,為我等“酒人”指明一條正確飲酒、愛酒的康莊大道。我想這不僅僅是我一人的困惑,也是眾多酒友的困惑,更是中國酒業的困惑。
基於這樣的困惑,我決定總結多年的飲酒心得,從浩如煙海的酒文化史料以及與飲酒相關的華章美文中錘煉心智,撰寫一部針對飲者的談酒讀本,涉及“酒史”“酒法”“酒智”“酒樂”“酒禮”“酒事”“酒話”“酒諫”“酒情”“酒意”“酒江湖”等諸多方面,以解酒人之惑。
本書起筆於丁酉年鼕月,止於戊戌年十月,耗時一載,累計文稿十五萬字,取名《酒人說酒》。本書分為“酒生風雅頌”“酒來告訴你”“酒該這樣喝”“酒國有大話”“酒是陳的香”及“酒遊青海湖”六部分,從酒品本身發端,著力於酒作為商業產品的科學性和客觀性,落腳於酒飲價值,後回歸到酒作為文化和精神的終屬性,以理性和人文的雙重角度探討酒性,體現酒骨、酒魂,企及作為國之重器的酒學精神惠及我輩。
從禮節角度講,酒當禮儀,不懂則失之於禮!
從技能角度講,酒為術技,不識則難辨良莠!
從學說角度講,酒乃酒學,不知則學問不全!
本書文體異彩紛呈,彙集敘論、隨筆、故事、詩賦等多種體裁,可謂動靜相宜,清新流暢,拓於情倚於理,沿古縱今,品都市、憶鄉愁,盡在筆端。
宴雖不盛,但知乎真,以期觥籌交錯間,醇厚沁君心。
是為序。
馬蘇彬
2019年2月於廣州寓所