了得網文化_舌尖上的四川蒼蠅館子

編輯推薦

1.《舌尖上的四川蒼蠅館子》帶領你探秘“**好味道”的四川小館，再現市井生活的真滋味。尋覓*地道的冰醉豆花、燒泥鰍、紅椒牛肉、黃白涼粉、芋兒燒雞、豆瓣魚、干煸牛蛙、椒麻兔、麻油鴨、豆湯飯……

2.《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、著名學者餘秋雨傾情推薦；

3.袁新泉、流沙河、袁庭棟作序推薦。

4.*值得一讀的四川飲食生活圖書，真正的地道美食誘惑，盡在“舌尖上的四川蒼蠅館子”。

內容簡介

《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻“把多年來體驗蒼蠅館子的生活，原原本本地記錄了下來”，所希望的不僅是寫成一本探尋“蒼蠅館子”的指南或是“美食地圖”，《舌尖上的四川蒼蠅館子》所記錄的，都是他和朋友們的覓食生活，靠著這位“掃街嘴”多年的挑剔篩選，終如實呈現了好味道“四川蒼蠅館子”的私家體驗寶典，可令讀者們按圖索驥，享受於四川市井生活的真滋味。本書是一本有體驗、有情味的生活飲食文集。

作者簡介

吳鴻，出版人。熱愛生活，苦人生之短，享樂以滿足口腹之欲為先，掙的錢除了買書就是好喫好喝。好喫，並不要求“食不厭精”，隻講味蕾的滿足感，色鮮味要有一定的水準纔行。遍尋川內各種民間美味，記錄川人真實的市井生活。著有《永遠的寶貝》《怪齋雜記》《近墨者墨》等作品。

01／曹家巷明婷飯店 ............................................................. 3
腦花*忌有羶味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都汆水，去掉腦花的羶味與豆腐的腥味，瀝干水分後，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘制的調料，像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。

02／奮進小院壩土碗菜 ....................................................... 13
表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥櫃面前看了一下，老板說，百分之百的鄉村土臘肉，我就說那就來一份吧。看起來真的不錯，瘦肉很多，咸得嚇人，我等高血壓人慎用。

03／百花南街莫家牛肉館 ................................................... 21
袁老師是點菜高手，是有神功的，跟他一起喫飯不管是去沒去過的餐館，他都可以點一桌豐富好喫而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點？他說喫牛肉無非是喫家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣喫全了，又多又便宜。

04／洞子口陳氏涼粉 ........................................................... 2701／曹家巷明婷飯店 ............................................................. 3

腦花*忌有羶味，一般是做不好的，他們的做法是把腦花和豆腐都汆水，去掉腦花的羶味與豆腐的腥味，瀝干水分後，大火燒油，炒好，加了二三十味香料秘制的調料，像什麼郫縣豆瓣、海椒、香辣醬、味精雞精的，還說要加雞油保證腦花與豆腐的鮮嫩。

02／奮進小院壩土碗菜 ....................................................... 13

表哥老臘肉，也就是他們極力推薦的，我看照片上的圖還可以，但我又不相信照片，路到櫥櫃面前看了一下，老板說，百分之百的鄉村土臘肉，我就說那就來一份吧。看起來真的不錯，瘦肉很多，咸得嚇人，我等高血壓人慎用。

03／百花南街莫家牛肉館 ................................................... 21

袁老師是點菜高手，是有神功的，跟他一起喫飯不管是去沒去過的餐館，他都可以點一桌豐富好喫而又實惠的菜來。我問袁老何以做到這點？他說喫牛肉無非是喫家常味，就那幾樣，拌牛肉、燒牛肉、蒸牛肉，燉牛肉，燒煮燉炒，樣樣喫全了，又多又便宜。

04／洞子口陳氏涼粉 ........................................................... 27

紅涼粉、白涼粉、熱涼粉（對，熱的也叫涼粉）、拌雞塊、鹵肉拼盤、紅燒鱔魚、黃燜兔、熱窩雞、肝腰合炒、瓦塊魚、粉蒸肉，我隻能用等等來代表省略號了，隻要你能想到的菜名，安上去，準沒有錯，他們都有。

05／長發街老菜譜 ............................................................... 35

芹菜雞雜，剛斷生就起鍋了，味道酸酸甜甜的，顏色也不錯，是可以稱贊的，不過我不敢多喫，糖尿病人嘛，我要自重，你要理解。期待已久的肝腰合炒終於上場了，原來是白味的，上面還有絲絲血跡，配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。

06／豐濤根子黃喉火鍋 ....................................................... 41

黃喉火鍋有兩種底的，還有一種是兔肉做的。兩種喫法的區別在於口感，兔肉要嫩些，而雞肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黃豆、蔥花與芹菜配成，很多人把芹菜誤認為是芫荽（香菜），真是沒有眼

水。

07／古鎮遺風燒肥腸 ........................................................... 49

古鎮遺風燒肥腸店不大，所經營的都是燒菜與蒸菜及拌菜，沒有炒菜。做法單一，但菜品卻不少。除了主打的燒肥腸、鹵肥腸、蒸肥腸、拌肥腸繫列，還有燒牛雜牛肉與蒸排骨、蒸牛肉等三十多種菜品，什麼干拌牛雜、肥腸豆湯，嘖嘖。

08／浣花北路鄉村菜 ........................................................... 55

主要的菜品都以紅燒為主，有香辣味的，有泡椒或酸菜味的，各種菜的做法大同小異，隻是內容的變化沒有操作與用料的區別。香辣脊髓、香辣腦花你可以把它們當一個菜看待，香辣牛筋和兔肚的味道也是一樣的，隻是牛筋、兔肚、腦花、脊髓的口感各不相同而已。

09／蜀漢東路榮園餐館 ....................................................... 59

均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的家庭味。

10／金門食坊馬家菜 ........................................................... 65

客家肥腸是道蒸菜，味道鮮美，十分粑和，也不膩人。建議試試涼菜：馬家土鴨子、涼拌兔丁、紅油肺片。熱菜：泡椒雞雜、干豇豆回鍋肉、藿香魚、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圓子湯也做得不錯，干豇豆燜豬手也可以。

11／隆昌四季羊肉蹄花湯 ................................................... 73

羊肉湯並不按部位分而食之，而任何部位都混在一起，由顧客隨意說，什麼多點什麼少點，按斤兩計。稱好後，放入湯鍋裡冒熱，起鍋時放一勺羊血在裡面，羊血在其他店裡是要專門收錢的，而這店也是贈送。然後放入雞精，撒上芫須。

12／摸底河畔鮮椒跳 ........................................................... 79

鮮椒跳的品種有：鮮椒蛙、叮叮兔、鮮椒蛙肚、水煮耗兒魚、沸騰鮮黃喉、沸騰草原毛肚、沸騰血旺等。鮮椒跳，關鍵在那跳字上，跳即跳水，是自貢一帶的叫法，如跳水泡菜，成都叫洗澡泡菜，指泡菜的時間不長，一般隻是隔夜，能保持蔬菜的鮮嫩而口感清脆。

13／平安巷15號“太實在” ............................................... 85

菜品有幾十個，無論葷素，都可以拼盤。可以叫服務員打來，也可以自己動手。回鍋肉雖是大鍋炒出來的，味道很家常。麻婆豆腐、紅蘿卜燒肉、燒豆筋、燒豬手……樣樣都可圈可點。因為實惠，附近的白領也好，民工也好，都愛來這裡喫。

14／七佰味江油肥腸 ........................................................... 91

七佰味江油肥腸，有特色。因為他是來自江油的。像干煸肥腸、尖椒肥腸、仔姜爆肥腸、火爆腸頭、豆花肥腸，雙腸血旺等，都是成都人喜歡的家常味，你不用肥腸，哪怕是羊腸牛腸，隻要你不欺客，善用心，一樣的會受到成都人的愛戴。

15／電信路易姐蹺腳牛肉 ................................................... 97

易姐蹺腳牛肉湯有別於其他的地方是有兩道冒菜，其他好多蹺腳牛肉店裡沒有的，即便是在馬三妹處我也沒有點到——沒有。一是冒毛肚，一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌頂”，易姐說，也就是我們常說的舌尖部位，這部分的牛舌冒出來也是脆的，口感極佳。

16／西北正宗牛肉拉面 ..................................................... 103

一是要湯清，二是面要白要筋，三是辣油要紅潤，四是香菜蒜苗要鮮綠。**特色的是湯，湯是由青藏高原的犛牛肉、牛油、牛骨熬成，還要配有二十多種天然佐料，是些什麼，自然不會透露了。面自然是純手工的了，沒有聽說過有機器拉面的。

17／藍草路沙縣小喫 ......................................................... 109

楊斌的店以雲吞為主打，花樣疊出，隻雲吞就有：炸雲吞、爽口雲吞、香拌雲吞、排骨湯雲吞、牛肉湯雲吞、烏雞湯雲吞等，其他面食也很豐富，什麼一品蒸餃、飄香拌面、紅油拌面，都讓附近的居民愛得不得了。

18／蘇白肉豆湯飯 ............................................................. 115

豬肉也很具特點，用的是二刀座墩，這個部位肥瘦相宜，做好的回鍋肉也是用這塊肉為佳。煮的程度是剛熟，讓人想起白斬雞的煮法。肉片切得很薄（便於入味），很要些刀上功夫，而且片很大，又讓人聯想到連山回鍋肉的做法。

19／西安中路李孃兔頭 ..................................................... 119

李孃兔頭當然也不例外，自信他們做的兔頭不比張媽的遜色，一種五香、一種麻辣。如果你難以選擇的話，他們會給你推薦麻辣味。其實兔頭隻是掛名頭的招牌而已，主要經營的是冷鍋串串。串串香、麻辣燙、冒菜，是成都妹兒們三個並列的*愛。

20／桂花巷何姐鹵菜冒菜 ................................................. 125

冒菜的得名，一定來源於火鍋。是火鍋細分門類的一種，消費起來更便捷簡單。既是火鍋的一種，那就一定要有底料，就像火鍋好不好喫，味道有無特色一樣，冒菜也是如此，各家的看家本領都在底料裡，有的配方一定秘不示人。

21／海桐路毛哥芋兒筍子雞 ............................................. 131

芋兒雞，講究的是用叫雞，即公雞。“雞要喫叫，魚要喫跳”，活蹦亂跳現宰現烹纔叫新鮮。既叫芋兒雞，與雞相配的自然是芋頭。但幾乎各家都還配了一樣東西，那就是竹筍，有的用筍筒，有的用筍片。

22／芙蓉大道舒燉肉 ......................................................... 137

有人說舒燉肉是舒國均先生仿“甜湯燉肉”名菜改制而成的，選料精，做工細，將肘子用溫水泡浸，再用清水洗淨，入砂鍋內和雪山大豆清燉4小時即成。食時蘸紅油調料，有肥而不膩、耙而不爛的特點。姑妄聽之吧。

23／青城山腳羅雞肉 ......................................................... 143

羅雞肉能流傳百年，長盛不衰，答案隻有一個，那就是它打破了傳統的涼拌雞肉的單一模式，食客既可以品嘗白味，又可以涼拌而食。白味是羅雞肉的精髓所在，干、沙、細嫩，土雞特有的香氣，回味綿長。

24／柏合範家豆腐皮 ......................................................... 149

我思量豆腐皮的做法，就跟陳麻婆豆腐的類似，否則不可能油重外露，麻辣且燙，濃稠入味全與要二次勾芡有關。麻婆豆腐一定要加個陳字，並不是所有的麻婆都是陳，都叫陳麻婆。很多人學陳麻婆，其實叫三八婆。

25／洛帶鎮新民飯店 ......................................................... 155

鮮溜烏魚片，軟嫩滑爽，清香咸鮮，是新民飯幾十年不倒的品牌菜。客家九鬥碗和面片湯都是新民飯店的特色，但新民飯店*拿手的還是要數野山菌繫列，他可以把做野山菌全席，從軟炸到煨湯，從小炒到素燒，花樣層出不窮。

26／雙流李記無名肥腸 ..................................................... 161

肥腸弄得很干淨，白生生的，沒有一點異味。這是一道湯菜，底是時蔬，根據季節的變化有所不同，一般都是蓮白和綠豆芽，白水燙到剛熟，上面是早已煮熟的肥腸。湯是白湯，沒有任何味道。喫的時候，味全在調料裡。

27／雙流勝利鎮劉鱔仁飯莊 ............................................. 165

飯莊的鱔魚泥鰍都是點好後現剮，上菜慢些，但確保新鮮，據說劉老板為啥取名劉鱔仁，就是他以至仁至善之心來治鱔，說的是用心在鱔。霍香鱔魚鮮嫩口脆，清香四溢。燒泥鰍麻辣香粑，比起城裡的什麼粑泥鰍來，不知要香多少倍。

28／新都同仁路土柴煮柴火雞 ........................................ 175

記住“柴火雞隻是一個概念”，用柴火燒菜可能是故鄉的味道，是鄉愁的味道，圍著灶臺喫飯飯也許會想起家的味道。套用張愛玲“成名要趁早”，老吳說“喫柴火雞也要趁早”，喫好的柴火雞更需要去找。

29／新都清流鎮石板鴨 ..................................................... 181

清流板鴨創始已有近百年的歷史，是精選沒有喂養飼料的“土鴨子”加工制成，成品形如長頸鱉魚。加工包括退毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序。在配料過程中，采用了多種名貴

中藥材。

30／眉山的彭山符記漂湯 ................................................. 187

晚上她請我們去喫符記漂湯。漂湯是彭山的名喫，而符記漂湯是彭山*有名氣，有人說符記是漂湯的開山鼻祖，劉曉慶、馮鞏、萬梓良等影星到彭山時都去喫過，一時名聲鵲起。現在符記漂湯搬到了眉山的三蘇大道上。

31／石棉竹香園農家菜 ..................................................... 193

草科的臘肉是非常出名的，是用木材薰制而成，皮呈金黃，瘦肉紅潤，而肥油部分淡黃，煮熟後切成片就可以下酒喫，當地人家與土豆片或是竹筍或是蒜苗合炒，有一種原始森林中的木頭香味。

32／連界幸福羊肉湯 ......................................................... 199

連界民間說：羊肉加姜，香過七八裡鄉。粉蒸羊肉是連界不可或缺的美食。喫羊肉湯蘸料很重要，一方水土，一方的喫法，就喫出了各地的差異。這裡的是蘸料是芫荽、蔥花加本地的七星生椒，或是加糊辣椒的干碟。

33／合江踏水橋街烤魚 ..................................................... 205

合江烤魚的方法，網上可以查到，但並不是給了你公式，你就可以做對數學題。喫烤魚，你還真得要到合江來。就這麼隨便的一個店就如此讓我心神不寧，要是家烤魚名店，那不又要再叫三大白了？

34／富順大轉**肉館 ..................................................... 211

可能這家羊肉館子開在大轉盤附近吧，人們就叫大轉**肉館。羊腦肉裡的羊舌不好喫，不應放在湯鍋裡。我給他建議，羊舌可以做涼拌的，味道豐富也多一個菜品。羊肚子和肚皮肉加上剛斷生的泡菜，真是難以形容的好口感，兩碗罾子飯就下了肚。

35／富順李二羊肉湯 ......................................................... 215

叫完要什麼部位，要多少錢一份的後，就各自調料了，蒜泥、小米辣、蔥花、糊辣椒、花椒面，看各自的喜好。李二的羊肉湯，湯清味鮮，洗澡泡菜也很有特點，蘿卜皮、嫩豇豆，清香爽口，脆生生的。做橧子飯的米又好，每次去我都要喫兩大碗。

36／合江佛蔭馮氏雞湯 ..................................................... 221

鎮上到處都是雞湯館，先氏雞湯、周師傅雞湯、稅萍雞湯、馮氏雞湯……各家都有看家本領。小煎雞幾乎每桌都要了的，雞肉斬成很小的塊，肉非常的脆、香，有嚼勁，青椒的辣與清香相遇簡直是無與倫比，是下飯的好東西。

37／佛蔭名小喫雞湯面 ..................................................... 227

醬油要少，有一點點提味就可以了，然後放一點八角油、花椒油、芝麻油……”，作料有十來種，*後把小煎雞、韭菜在放在面上，然後拌一下就可以喫了，有點像宜賓燃面的做法，不過色與味要豐厚得多。

38／遵道鎮又一絕生雞銅火鍋 ........................................ 233

據說是古時蒙古大軍打到那裡留下的，會理在大涼山中，遠離現代化的都市，至今仍是一座保存較好的古城。隻是那裡的銅火鍋不再涮羊肉了，盡管那裡的黑山羊相當的有名。而當地人還是喜歡用來煮臘豬蹄之類有嚼頭的食材。

39／水磨鎮夏氏藏羌私房菜館 ........................................ 239

私房菜“私”在何處，菜上來纔知道，樸素的菜名，用的卻是並不樸素的食材。如青椒牛肉，既不是水牛肉也不是黃牛肉，而是高原耐寒的犛牛之肉。以前喫過風干的手撕犛牛肉，一邊手撕一邊喝啤酒一邊看電視，那日子過得真是美好。

40／水磨鎮回瀾塔飯店 ..................................................... 245

湯鍋配有不少的新鮮蔬菜，什麼豆芽、菠菜、豌豆尖、魚腥草之類的，通通地免費，想要多少拿多少，喫不完哇，罰款！炒菜也巴適，出遠門跑車的，*解鄉愁的就是家常厚皮菜、蒜苗燴胡豆、椿芽炒蛋了。

前言

推薦序一幸有蒼蠅館子
流沙河
亡友車輻先是對茂華說，後來又對我說，紗帽街南口劉三的肥腸帽結子好喫，要請我們去喫。殊不料約未踐而人已中風，我們隻好“耳食”。有一回想起三，跑去找。唉，拆遷了。這劉三便是典型的成都蒼蠅館子，曾輝煌於二十世紀九十年代。蒼蠅一
詞，那是成都人的諧謔，自占地步，不讓你來貶損，亦智慧也。當今市政設施完善，陽溝死凼沒有了，何來蒼蠅。何況空氣有霾水有毒，蠅蛆想要苟活也難。蒼蠅早就沒有了，蒼蠅館子卻要永恆下去。幽默的成都人啊。
吳鴻拼命好喫，無暇翻書考證，說什麼少城長發街尼姑頭發長。那是“長發其祥”，句出《詩經》，發展的發。當然，這不影響長發街老菜譜的肝腰合炒。舊時成都少城小街數十條，條條皆有蒼蠅小館，味道極佳，且上桌快，“咄嗟立辦”，今皆成夢影了。留一家老菜譜在那裡做種吧。推薦序一幸有蒼蠅館子

流沙河

亡友車輻先是對茂華說，後來又對我說，紗帽街南口劉三的肥腸帽結子好喫，要請我們去喫。殊不料約未踐而人已中風，我們隻好“耳食”。有一回想起三，跑去找。唉，拆遷了。這劉三便是典型的成都蒼蠅館子，曾輝煌於二十世紀九十年代。蒼蠅一

詞，那是成都人的諧謔，自占地步，不讓你來貶損，亦智慧也。當今市政設施完善，陽溝死凼沒有了，何來蒼蠅。何況空氣有霾水有毒，蠅蛆想要苟活也難。蒼蠅早就沒有了，蒼蠅館子卻要永恆下去。幽默的成都人啊。

吳鴻拼命好喫，無暇翻書考證，說什麼少城長發街尼姑頭發長。那是“長發其祥”，句出《詩經》，發展的發。當然，這不影響長發街老菜譜的肝腰合炒。舊時成都少城小街數十條，條條皆有蒼蠅小館，味道極佳，且上桌快，“咄嗟立辦”，今皆成夢影了。留一家老菜譜在那裡做種吧。

吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時的紅鍋小館，店堂窄，地上髒，桌面膩，菜品精，價錢廉，味道好。那纔是放心大膽的喫。*厭高檔星級，喫的是禮儀，是表演，是規格。吾人自晨至暮，時刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時，不亦快哉。

二〇一四年六月二十七日?成都

推薦序二我也愛殺蒼蠅館子

袁庭棟

凡是人就必須進食，古人稱之為“食、色，性也”。但是在各種各樣的背景與條件之下，人之“食”又有不同的目的、不同的

層次。對於這種層次的劃分，見仁見智，各有不同。在我看來，**級是喫得飽，第二級是喫得好，第三級是喫排場，第四級是喫文化，第五級是喫味道，隻有到了以追求味道為目的者纔是真正的美食家。這在內行叫做“知味”，而所知之味不是一般的咸淡輕重，而是早見於《呂氏春秋?本味》以後又被我們四川老鄉蘇東坡強調過的“至味”，也就是那種難以用語言描述、文字表達的用眼觀、鼻嗅、舌嘗、口感，繼而心領神會的那種綜合的美感。對於這種美感的追求，早已經拂去了那些表面上的浮雲，諸如豪華店堂、海味山珍、名瓷玉箸、美女殷勤……一心隻想著那一點點兒日思夜想的味道。要知道，“味道”一詞是有深深的內涵的，是要去講究“道”的。學書有書道，烹茶有茶道，舞劍有劍道，養花有花道，對於人生，也有堂堂正道與歪門邪道。“味道”是什麼？想一想，悟一悟，自會逐漸明白。

在下是一粗人，對味道的講究一直處於低級水平。但是我知道一些真正美食家的講究。著名作家陸文夫寫過蘇州一位前輩，到某一家餐廳從來隻點一種菜，隻喝其中的湯汁，而且隻是到溫涼適度的那兩匙。號稱京城**玩家的王世襄平時喫得很一般，但是如果認起真來，連朋友請他去喫飯時也要用一個平板三輪把自家的全套炊具與原料帶去，因為隻有這一套炊具與原料纔能做出他認為合格的味道。作為邯鄲學步者我，有時也學了一點點兒皮毛。比如，四川的粉蒸肉是一道美食，我認為**的輔料既不是洋芋也不是紅苕，而是嫩豌豆。如果遇到做得到家的這份粉蒸肉，我會舍上面的豬肉而隻喫下面的嫩豌豆。又如我認為*能體現川菜平民性特色的湯品是肥腸豌豆湯，如果遇到了夠資格的肥腸豌豆湯（關鍵是要用大白豌豆不加堿慢火熬出來，而不是從市場上買回的粑豌豆兌出來），我會把它全部喝光。再如我近年長住青城山，在都江堰市這個旅遊之城餐館眾多，林林總總，特別是南橋附近，每天人頭攢動，都在尋求各人的目標。而我在整個都江堰市卻隻愛一樣東西：文兔坊的鴨腦殼。自從**次啃它以來，多年不改。

成都是聞名遠近的美食之都，仰仗祖先“尚滋味，好辛香”這講究味道的美食基因的遺傳，有著一代一代、形形色色的為追求味道而樂此不疲的美食家（四川方言應當叫“好喫嘴”，不宜以時尚語言“喫貨”稱之。前者是會喫，關鍵在質；後者是能喫，關鍵在量）。他們對味道的追求的重要體現與個體特色就在一件事情上：殺蒼蠅館子。這些追求者心中有一張並不固定的地圖：喫面去哪一家，喫包子去哪一家，啃兔頭去哪一家，喫紅味火鍋去哪一家，喫泥鰍去哪一家……這張地圖是他們在品嘗與比較之後繪制的，是他們用經驗教訓得來的，是他們用時間和金錢換來的，是他們在若干次吹牛擺龍門陣之後淘來的。

“人有人不同，花有幾樣紅。”成都的蒼蠅館子有數萬家之多，大多數被“好喫嘴”嗤之以鼻，何以那聊聊幾十家得以入了“好喫嘴”的法眼？我以為關鍵之處有二：**，這些小館子一般都是夫妻店、“家達子”，投資者、經營者、操作者是一份“三合泥”，小館子就是他們自己的安身立命之所，一個心思是要做好，兩個心思還是要做好。所以他們這不僅是敬業的職業道德的操守，更是上養雙親下育子女的全家生活的所寄。有了這種精神，他們就會精益求精、想方設法把菜做好，以期招來更多的回頭客。相反，大餐廳的廚師都是打工掙錢，臨時伙計。今天和老板關繫好了就認真一點兒，明天和老板關繫壞了就馬虎一點兒。甚至，頭天晚上打麻將輸了，和老婆吵架了，第二天立刻就會反映到顧客盤中的味道上來。我還聽到過的反映餐飲行業中從業者素質低下的順口溜：服務員說的是“管他態度好不好，明天就把老板炒”；廚師說的是“管他味道淡與咸，先搞兩個服務員”。而在蒼蠅館子中，這種情況**不會出現。這就有如公社化時期自留地中是欣欣向榮，生產隊的田中是雜草叢生。這也就是專家們常說的“精神層面”。

小館子人手少、設備少、進貨少，這也就決定了它的菜品少。它的廚師天天都做那幾個菜，隻要是一個有心人，不要多長時間，就會把這幾個菜的“卯竅”全部掌握，愈做愈順手，愈做愈拿手。這就是專家們所強調的“做出精品”、“做出品牌”。再加之館子小，廚師和顧客的距離近，無論是顧客的稱贊與踏褻、好話與壞話，廚師會聽得一清二楚，這就是專家們所*急於想解

決的“信息反饋繫統”。隻要是一個有心人，時間一長，廚師就會根據顧客的意見和自己的條件加以綜合，把顧客心中的好惡揣摩得恰到好處。這也就是專家們急於想解決的“主觀努力與客觀要求的統一”。這也就是專家們常說的“技術層面”。

道理就是這樣簡單，在成都幾萬家蒼蠅館子之中，隻要那一家把上述的“精神層面”與“技術層面”的問題都解決好了，它

就會上了成都“好喫嘴”心中的那張美食地圖。

自認識吳鴻以來，就知道他是一個“好喫嘴”。時間一長，還知道他還是一個四處追逐以至為嘴傷身的“好喫嘴”。他從年輕時的能喫上升到會喫，再從中年時的會喫上升到懂喫，算是“升堂入室”。幾年前，我就鼓勵他把自己在美食追求之路上的甘苦得失、在殺蒼蠅館子生涯中的體驗感悟寫將出來。幾年過去，他把他在百忙之中（他從來很忙，這是千真萬確的事實）日積月累的文章彙成一書，索序於我。我是一介草民，更有感於顧炎武的名言“人之患在好為人序”，所以從來婉拒別人索序之請。今

天所在敢於寫出這篇小文，因為這不算是什麼序言，而隻是作為一個“好喫嘴”對另一個“好喫嘴”的呼應。因為我也是成都的一個“好喫嘴”，我也愛殺蒼蠅館子。

*後必須說一句，此書中所記的蒼蠅館子，肯定不是讀者你心中*喜愛的蒼蠅館子。因為宋代的四川老鄉蘇易簡有句名言叫“食無定味，適口者珍”；四川民間有句諺語叫“各人心中愛，清油炒韭菜”。但是，隻要你是一個“好喫嘴”而且又能像吳鴻這樣用心地尋覓，你一定能夠找到你*喜愛的蒼蠅館子。因為，

成都有好多好多可以供你尋覓、品味、比較、上圖的蒼蠅館子，而這也就是成都所以是成都。

2014年11月24日於青城山下

媒體評論

愛蒼蠅館子：簡單、平實、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣洩的安逸，不僅體現在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因裡。
——陳曉卿（央視《舌尖上的中國》制片人）

無迎賓小姐，無門檻 / 價格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三輪車夫 / 一些文人也曾在這裡 / 笑過，罵過，醉過。
——張新泉（首屆魯迅文學獎獲得者）

吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時的紅鍋小館，店堂窄，地上髒，桌面膩，菜品精，價錢廉，味道好。那纔是放心大膽的喫。*厭高檔星級，喫的是禮儀，是表演，是規格。吾人自晨至暮，時刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時，不亦快哉。
——流沙河（詩人、學者）愛蒼蠅館子：簡單、平實、隨意、美味。這種樸素中掩蓋的精心以及平淡中宣洩的安逸，不僅體現在四川的民間美食上，也流淌在四川人地域性格的基因裡。

——陳曉卿（央視《舌尖上的中國》制片人）

無迎賓小姐，無門檻 / 價格低，桌子矮 / 拳令火爆，泡酒回甜 / 除了打工者和三輪車夫 / 一些文人也曾在這裡 / 笑過，罵過，醉過。

——張新泉（首屆魯迅文學獎獲得者）

吳鴻心儀的各地蒼蠅館子，即舊時的紅鍋小館，店堂窄，地上髒，桌面膩，菜品精，價錢廉，味道好。那纔是放心大膽的喫。*厭高檔星級，喫的是禮儀，是表演，是規格。吾人自晨至暮，時刻不忘文明，好苦。幸有蒼蠅館子，讓我們俯食槽而大嚼，回歸野蠻半小時，不亦快哉。

——流沙河（詩人、學者）

“好喫嘴”心中有一張並不固定的地圖：喫面去哪一家，喫包子去哪一家，啃兔頭去哪一家，喫紅味火鍋去哪一家，喫泥鰍去哪一家……這張地圖是他們在品嘗與比較之後繪制的，是他們用經驗教訓得來的，是他們用時間和金錢換來的，是他們在若干次吹牛擺龍門陣之後淘來的。

——袁庭棟（民俗學家、美食家）

在線試讀

蜀漢東街榮園餐館

這是一家並不起眼的小餐館，在蜀漢路的丁字路口，上上下下我不知路過那裡多少回，做夢也沒想到那裡會有很對胃口的菜品。
**次去那裡是和盧澤民、肖平兄一塊兒去的，當初跟我說是這裡的爆炒魷魚絲很好喫。魷魚是我極不感興趣的一道菜，去的時候並沒有抱多大的希望，隻是想能跟哥們兒一起聚聚是件樂事，去就去吧。
普通得不能再普通的店面了，去的時候已是熱鬧得很，客滿了。幸好有盧兄的朋友張軍早在那裡占了位子，我們纔得以安然就座。張軍這名字說起很嚇人，讓我想起那個黑社會的大哥。他果然是個高手，從事廣告的，這裡來過好多次了，什麼是這裡的拿手好菜，他一下就點了出來，聊天時掌故極多，很風趣。據他說，他有的朋友在這裡喫上了癮，三天兩頭要來這裡喫魷魚絲、鱔魚絲。他說的真還不虛，沒一會兒，他說的那位朋友就來跟他打招呼了。
爆炒魷魚絲、爆炒鱔魚絲和鮮辣鱖魚（這道菜略帶酸味，我不是太喜歡，不過請客時也要點它，價有些貴，打臺面可以）是這裡的主打菜，橫掃整個店堂，你會發現很少有人沒有點這幾道菜的。
一入口纔知道那魷魚絲啊，真是個了得。均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的家庭味。
一名菜為爆炒鱔魚絲，做法與魷魚絲的如出一轍，但淡水鱔魚質感與魷魚相比，更是一種細膩的美。有溫柔的一面有潑辣的一面，像極外地人品評的成都姑娘。
後來多次去那裡，發現菜品中多為爆炒繫列，還有爆炒黃喉、爆炒毛肚等等好多種，小小的店，菜單上的菜品種還真不少，多為家常菜，很下飯。
老板說這裡用的辣椒是從富順、威遠兩地運來的，所以特別的辣和香。老板是個認真的人，戴深度的眼鏡，像個知識分子，對每個開車來的客人都要囑咐說，這裡的治安不好，常有人敲壞車窗搶物，要小心車裡的貴重物品。盡管路口早已安裝上了探頭，但客人進了店內，他還時不時地去巡視一下你的車。
幾個主打的菜品都很辣，所以我還很少帶外地朋友去品味，即使是我們自己，也是要在辣癮犯時纔特別地想念那裡。
因為辣，所以是喝啤酒的好地方，即使是鼕天，我也是要的凍啤酒。無論什麼時候去，都是滿頭大汗，當然我說的是我自己。蜀漢東街榮園餐館

這是一家並不起眼的小餐館，在蜀漢路的丁字路口，上上下下我不知路過那裡多少回，做夢也沒想到那裡會有很對胃口的菜品。

**次去那裡是和盧澤民、肖平兄一塊兒去的，當初跟我說是這裡的爆炒魷魚絲很好喫。魷魚是我極不感興趣的一道菜，去的時候並沒有抱多大的希望，隻是想能跟哥們兒一起聚聚是件樂事，去就去吧。

普通得不能再普通的店面了，去的時候已是熱鬧得很，客滿了。幸好有盧兄的朋友張軍早在那裡占了位子，我們纔得以安然就座。張軍這名字說起很嚇人，讓我想起那個黑社會的大哥。他果然是個高手，從事廣告的，這裡來過好多次了，什麼是這裡的拿手好菜，他一下就點了出來，聊天時掌故極多，很風趣。據他說，他有的朋友在這裡喫上了癮，三天兩頭要來這裡喫魷魚絲、鱔魚絲。他說的真還不虛，沒一會兒，他說的那位朋友就來跟他打招呼了。

爆炒魷魚絲、爆炒鱔魚絲和鮮辣鱖魚（這道菜略帶酸味，我不是太喜歡，不過請客時也要點它，價有些貴，打臺面可以）是這裡的主打菜，橫掃整個店堂，你會發現很少有人沒有點這幾道菜的。

一入口纔知道那魷魚絲啊，真是個了得。均勻的魷魚絲與清新的紅鮮椒，再配少許的姜絲、蒜苗、花椒通過滾油一爆，在極短的時間起鍋，其色澤鮮明透亮，煞是好看。魷魚絲極脆，有質感。鮮椒極辣，海味與蒜苗的清香聯姻，是和諧美滿的家庭味。

一名菜為爆炒鱔魚絲，做法與魷魚絲的如出一轍，但淡水鱔魚質感與魷魚相比，更是一種細膩的美。有溫柔的一面有潑辣的一面，像極外地人品評的成都姑娘。

後來多次去那裡，發現菜品中多為爆炒繫列，還有爆炒黃喉、爆炒毛肚等等好多種，小小的店，菜單上的菜品種還真不少，多為家常菜，很下飯。

老板說這裡用的辣椒是從富順、威遠兩地運來的，所以特別的辣和香。老板是個認真的人，戴深度的眼鏡，像個知識分子，對每個開車來的客人都要囑咐說，這裡的治安不好，常有人敲壞車窗搶物，要小心車裡的貴重物品。盡管路口早已安裝上了探頭，但客人進了店內，他還時不時地去巡視一下你的車。

幾個主打的菜品都很辣，所以我還很少帶外地朋友去品味，即使是我們自己，也是要在辣癮犯時纔特別地想念那裡。

因為辣，所以是喝啤酒的好地方，即使是鼕天，我也是要的凍啤酒。無論什麼時候去，都是滿頭大汗，當然我說的是我自己。

但有一次卻讓我大跌眼鏡，去年暑假，清華大學劉兵教授的女兒劉天天考上了首師大後，全家來成都美食遊。他們一家子都喜歡辣，且不怕辣，說是到什麼地方專找辣的喫。我心想北方人，再怎麼愛辣，對我們來說也是空了吹。還是溫柔點兒吧，帶他們去喫了獅子樓火鍋，他們認為不辣。劉天天說她*早對辣的接受是在都江堰喫串串香，是“**次很辣的飯的特殊意義”。後來去喫玉林串串香尋夢，雖說也算好喫，卻沒有都江堰串串香那份辣的記憶了。

我想那就帶他們去榮園吧，也許會給他們一點兒教訓。點的就是上面說到過的菜，我一直擔心他們會受不了，哪想，在我已是滿頭汗水的時候，他們卻不動聲色，認為這裡的辣太平常了。劉老師因為痛風不喝啤酒，還能經得住那威遠、富順朝天椒的猛，真是服了他了。

雖說這家店並不大，卻也開了很多年辰了，當我帶一些朋友來喫時，他們說多年前對這家店的菜已是耳熟能詳。除了上面說到的招牌菜外，也還有很多上得了臺面的，如炒牛肉絲、香菜圓子湯、白果燉雞等，都可稱得上是人見人愛的菜。

因店堂不大，後來的客就會安排在街沿上，街沿不寬，也可擺上好幾張小桌子，不冷不熱的時候，大家還很喜歡在街沿上自由自在。

榮園的斜對面有一家賣甜皮鴨的，如果對榮園的菜還意猶未盡的話，可以去砍上半隻，下白酒干啤酒，自在自知。

值得一記的是，一次我們點了一份臘拱嘴，我認為太沒特色，就讓廚師拿去回鍋一下，加些老姜絲與蒜苗合炒，但不要辣椒。此菜色鮮味美，品相也佳，也成為我每次去的必點菜。

好久沒有去喫榮園了，是因為身體的原因，醫生建議少喫辛辣的東西。住過醫院，知道身體不好有多苦，全都是好喫惹的，自然不敢大意了。不過，回憶的味道也是不錯的。

書摘插畫

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】