章
舊時光的滋味

素燒烤麩

涼拌海蜇絲

梅菜扣肉

砂鍋魚頭

咸酥溪蝦

荷葉蒸排骨

豆豉苦瓜

酸姜皮蛋

第二章
何以解憂，唯有肉

紅燒獅子頭

東坡肉

香酥鴨

香辣肚絲

蔥香黃魚

貴妃牛腩

花雕蒸全雞

糖醋魚

第三章
骨肉果菜，食養盡心

人參雞湯

紅燒海參

筍菇豬肚湯

花生鳳爪湯

蠔油蒸鮑魚

菠菜炒豬肝

百合燴鮮蔬

蘿卜絲鯽魚湯

第四章
行萬裡路，識萬般味

紹興醉雞

白斬雞

西湖牛肉羹

菜脯肉末蛋炒飯

火腿三絲

港式叉燒

客家咸豬肉

揚州炒飯

第五章
味蕾的環球之旅

黑椒牛排

泰式海鮮酸辣湯

韓式泡菜炒飯

日式炒烏鼕面

炸蔬菜天婦羅

照燒豬排

培根圓白菜

焗烤奶油龍蝦

第六章
舌尖上的“小確幸”

杏仁豆腐

奶黃包

糖藕

鹽酥雞

湯圓

烤羊肉串

脆皮紅藷

三杯玉米

我總覺得，“宴”這一字，幾乎代表了中國人對於幸福安逸的全部想像。“宀”代表家，“晏”指天色清朗，組合起來就是閑情安居，歡飲作樂。而作為大喫貨民族，有天朗氣清，有良朋滿座，更不能缺少的，自然是滿桌美酒美食。

    這年頭，富於誠意的接待客人，恐怕就是邀請親朋來家裡喫飯吧。我們身邊總有那麼一些讓你心甘情願為之付出的人，總有那麼一些讓你想全方位展示自己優點的人——下廚，自然是適合付出也適合展示的技藝之一。隻需多費幾分心意，多花幾許時間，慢慢煲一鍋湯，煨一份肉，選一些新鮮脆嫩的蔬菜瓜果，認認真真地計劃，仔仔細細地烹調，便能讓滿堂賓客都體會到你的一腔赤誠。是啊，寶貴的付出，可不就是為對方付出心意、拋灑時間麼？

    而宴會中美好的部分，並不在於食物本身，而在於一起喫飯的人，以及彼此之間的感情。若是沒有醇香快意的美酒，流傳千古的蘭亭佳集想必也少了幾許風流；若是沒有“烹羊宰牛且為樂”的酣暢淋漓，生平好宴飲的李太白想必也少了幾分豪情。在畫卷上醉生夢死了上千年的韓熙載夜宴，奢靡浮華如夢境一般的宴席之上，除了美人歌舞、樂聲回蕩之外，動人心魄的還有長幾上排開層層疊疊的杯盤壺碗。

    普通人如你我，自然很難擁有《韓熙載夜宴圖》上腰肢細軟的舞姬，也難以讓每一場宴會上都彌漫著優雅柔美的琵琶橫笛，然而，讓每一次宴席都賓主盡歡卻並不是那麼奢靡的事。每個人想必都有過對宴飲美好的回憶，在南國臨海曾經共誰持螯啖粥，北方密林裡與何人弔鍋煮肉；也許你曾在烈風割臉的大漠，同三五知己痛飲馬奶酒、就著烤全羊，卻還惦記著那一夜煙雨朦矓的江南，紅袖添香時的碧螺春茶配青團子……

    今人不見古時月，可今月曾經照古人，在杯盞觥籌之間，你也許會恍惚，這細碎如雪片的魚膾，是不是就曾出現在韋巨源供奉的燒尾宴上，那濃汁赤醬的燒筍，有否經歷過蘇大學士的贊賞，而在鐵板上作響的，同大觀園裡那塊令大家詩興大發的鹿肉滋味會否相同？

    食物之所以令人幸福，是因為它們早已超越了一蔬一飯的本質，在時光流轉中被賦予了更重要的意義。它通過味覺指引著每個人的鄉愁，更密密地彌漫在整個民族的歷史與文化中。我們用得爛熟的典故裡，有膾炙人口，也有蓴鱸之思，還有望梅止渴的期許。

    我們所擁有的，並不光是朝代更迭、帝王將相的回憶，令華夏兒女真正植根在土地上的，是千萬人的一炊一煮，彎腰的稻米承載著悠悠千年農耕的重量，層疊的新茶點染著管弦上詞曲的空靈。這本書寫給你的，不僅僅是做出一桌豐盛而美味的飯菜的步驟和要點，更希望傳達食物背後追根溯源的優美意像。那些食材本身，曾經滋養過我們先祖，而其中提煉出來的文化意味則源流至今。

    從廚房到餐桌的距離，也許隻有兩三米，走過去也就五六步，但這一方小小的世界裡充盈的香氣如此濃郁，那是饗宴了千秋百代的人間煙火。但話說回來，現代社會人人奔忙慌張，越來越快的生活節奏逐漸讓人失去慢慢做一桌菜的耐心。為了一桌賓客的言笑晏晏，主人動輒要付出大量氣力——光是想到計劃菜譜、購買食材、清洗細切、煎炒烹炸，乃至後收拾盤碗，恐怕都要讓許多人喪失信心。為了讓大家能更快更好地掌握一席色香味美的宴客菜，我們去掉了那些過於繁復、隻有大廚能做到的烹制方法，而是在每篇文章後附的菜譜中隻保留了每樣菜式核心而精華的方案，務必讓你隻需對簡單步驟爛熟於心，就能提刀握鏟，扮演一名上得廳堂下得廚房、秀外慧中的殷勤主人。

    幸福生活，從一蔬一飯開始。

素燒烤麩

    上海人的童年記憶離不開烤麩的味道，綿糯烤麩裡包著的不僅僅是滿滿的微甜湯汁，更是縈繞著濃油赤醬的上海灘舊時光的滋味。但每次在北方大談烤麩的美味時，十個聽眾裡面總有八九個露出狐疑神色——那是什麼？此時，隻需將“烤麩”二字替換成“面筋”，便往往能收獲無數恍然大悟的認同感，絕無甜咸豆腐腦爭鬥之虞。

    烤麩與面筋，名字上看著毫無關繫，實際上卻並無多大區別，都是將面團反復搓洗後或蒸或烤或煮，出現的一份份蜂巢般充滿孔洞的柔韌產物。那一個個細小的空隙，便是日後用來吸收香濃湯汁的美味所在。

    正是由於擅長吸汁入味，烤麩此物，在實用百搭這一方面，簡直能與豆腐比肩。其吸滿湯汁、滿口留香的質地，也與凍豆腐相差無幾，隻是口感上更為柔韌耐嚼，多了幾分風骨。

    也是因為這一份毫無性格的百搭特性，南甜、北咸、東鮮、西辣，不管你宴請的是來自大江南北的哪一位客人，都能從一盤做法不同的烤麩或面筋中找到滿滿的歸屬感。

    傳說烤麩源自南北朝時期的梁武帝，這位皇帝生性節儉、篤信佛教，不但長期茹素，還曾經親自跑去寺廟出家，更下令將祭祀神靈的牛羊犧牲改為用面捏成的牛羊模型。烤麩由信佛的梁武帝發明雖然並無史料證據，但後世的僧院名剎，倒是真的多半擅長料理面筋或烤麩——形形色色的素雞、素肉、素魚，不少就是由樸素的烤麩加上花樣百出的湯汁烹飪而來。

    愛喫烤麩的僧人實在太多，其中有名的，恐怕是北宋時期的著名詞僧釋仲殊。陸遊曾在《老學庵筆記》裡回憶仲殊，說他愛喫面筋，但喫法異於常人，喜歡“漬蜜食之”。“漬”也就是腌漬的意思，“漬蜜”多半就是用蜂蜜腌漬面筋後喫。這樣的做法不但我們現代人看著像“黑暗料理”，宋朝人也紛紛表示難以接受，以致“客多不能下箸”。唯獨蘇東坡與他一樣嗜甜如命，將蜜漬烤麩喫得津津有味——怪不得二人能成為至交好友，談詩作賦的文藝情懷，恐怕還沒有一碗蜜漬烤麩的友情來得濃郁綿長。

    鐘愛烤麩的古人遠不止仲殊與蘇東坡，南宋的吳自牧在《夢粱錄》裡懷念故都臨安過眼雲煙般的繁華盛況時，就一口氣寫了若干種烤麩的喫法，如“鼎煮羊麩、乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、麩筍絲假肉饅頭、筍絲麩兒”等，足見當時的南宋人民已與當代的我們口味相仿，烤麩多半愛以紅燒，並搭配清新素雅的筍絲或濃墨重彩的糟醬，各具風味。既是情之所鐘，難免要為烤麩作詩寫情，詩人王炎說它“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”宋無亦則寫得更為直白，“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”不是喫了無數碗濃汁燒就的肉燜烤麩，想必是寫不出“黃潤光亮喜入眼”這般直抒胸臆的句子吧。

    清代大美食家袁枚同樣極愛烤麩，並且傾情提供了幾個方子，“一法，筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨；一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加鼕筍、天花。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。”一口氣包攬了油面筋、水面筋、紅燒、清炒等多種做法，還念念不忘地叮囑了細節——不要把烤麩切得過於規整，用手來撕，更有隨興為之的美感。

    烤麩宜葷宜素，宋無亦與袁枚想必更喜葷燒，卻也有不少人偏愛素食。《西遊記》裡唐僧師徒化緣的食缽裡常見素燒烤麩，而八戒弔在金角、銀角二位大王家的房梁上，心心念念的除了飽肚子的精米細面，也就是“竹筍茶芽、香蕈蘑菇、豆腐面筋”了。《紅樓夢》裡的晴雯姑娘，也曾特意差遣小丫頭小燕去廚房裡囑咐要一碗蘆蒿炒面筋，還要“少擱油纔好”。為此，廚娘柳嫂子還調侃大觀園裡的姑娘們，每日細米白飯肥雞大鴨子喫膩了，這纔鬧起面筋豆腐醬蘿卜的故事來。

    現代社會不同古時，普通人也如賈府裡的少爺小姐一般，每日裡細米白飯肥雞大鴨子喫得膩歪了，家宴上若能出現一碗素而不淡、柔韌多汁的素燒烤麩，想必更能吸引大家的筷箸呢。