了得網文化_喫的全球史：漢堡（漢堡的發家史，以及漢堡風行美國及全球的原因

編輯推薦

麥當勞的總裁雷?克拉克曾說過：“唯有特定的頭腦纔能看出一個漢堡包的美。”從一個漢堡，看見一個世界。全球各式各樣的漢堡在本書中都得到了全面展現。

紐約“新學院”（the New School）大學教授安德魯?F.史密斯先生以簡潔明快、富有韻味的文筆，講述了漢堡從工人填飽肚子的街頭食物，逐漸成為素食革命的產業龍頭。在躍居全球性地位的過程中，漢堡借著順應當地文化和口味，成功地俘獲了人們味蕾和胃口，並改變了世界的飲食結構。

本書既包含生動有趣的故事、精美的插圖，還包含數十個食譜，便於讀者“親自操作”。無論對美食家還是學者，此書都是值得推薦的。

內容簡介

安德魯?F.史密斯教授從漢堡作為19世紀美國小販出售的街頭食物開始講起，講述了整個漢堡的發家史，以及漢堡風行美國及全球的原因。同時，漢堡還成為文化領域富有表現力的一個符號。此外，書中還探討了漢堡在營養、經濟和文化方面引發的廣泛衝突，例如國際文化間的“麥當勞全球化”問題。

作為一本配有多汁、肉美、味濃插畫的讀物，《喫的全球史：漢堡》一書必將刺激全球漢堡迷們的味蕾。

作者簡介

安德魯·F.史密斯是一位漢堡迷，他在紐約“新學院”（the New School）大學教授烹飪史。著有《垃圾食品與快餐之百科全書》（2006），並編輯了《牛津美國飲食指南》（2007）一書。

前言

1 漢堡的卑微起源

2 漢堡連鎖店

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3 麥當勞產業機

4 克隆麥當勞

5 漢堡歷程

6 遍布全球的漢堡

7 漢堡的今天與明天

食譜

精選書目

致謝

圖片出處

在線試讀

2006 年 11 月，眾議員貝蒂?布朗提交了一份議案給德克薩斯州議會，正式認定德州的阿森斯市為“漢堡的發源地”。議案的依據是，她認為在19世紀80年代，弗萊徹?戴維斯在其位於阿森斯的午餐櫃臺發明了漢堡。德州議會就該議案舉行了聽證會。2007 年 3 月，州議會通過了該議案。無獨有偶，威斯康星州議會也於 2007 年 8 月通過了一個議案，認定查理?那格林纔是漢堡的發明者，而西摩鎮纔是真正的“漢堡之鄉”。公開宣稱是漢堡發明者的其他有力競爭對手還包括曼切斯家的弗蘭克及查理兩兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯?蘭斯。前者據說於 1885 年已經在紐約的伊利縣集市擺設了個漢堡攤點。而後者據說於1900 年左右開始賣漢堡。所有這些例子都有一個共同特點——即都沒有關鍵證據浮出水面來支持任何一方的說辭。誰發明了漢堡三明治——如果把漢堡嚴格界定為一種夾雜兩片面包之間的熱牛肉餡餅的話——這恐怕永遠也弄不明白了。但是可以確定的是，這種牛肉與面包的組合是在 19 世紀末期問世的，遠遠晚於三明治以及牛肉餡餅的問世。
三明治的發明
漢堡的久遠起源可以一直追溯到 18 世紀的英國。據說那裡是三明治的起源地。18 世紀 60 年代，有位法國人皮爾 - 金?格羅斯裡（Pierre-Jean Grosley）曾經到倫敦遊歷。他回國後，將其所見所聞寫成了一本書。他的書成為 18 世紀暢銷的倫敦旅遊指南。在書中，格羅斯裡記錄了一名政府大臣如何持續打了 24 小時牌，靠喫一種兩片面包夾的牛肉來支撐自己。格羅斯裡宣稱，這道餐點就是以這位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而，格羅斯裡並未點明這道餐點的名字或者發明者。但是《羅馬帝國衰亡史》的作者愛德華?吉本（Edward Gibbon）在他的日記中記載著他於 1762 年 11 月 24 日在一家叫做“可可樹”（Cocoa-Tree）的時尚男士棋牌俱樂部裡喫到了一種叫“三明治”的食物。綜合上述兩項資料，三明治的發明者可能就是約翰?蒙塔古（John Montagu），也就是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在 1760 年代曾擔任海軍部長一職。事實上，這位伯爵也不太可能是把一片牛肉夾在兩片面包中喫的人。盡管如此，此後他還是被譽為三明治的發明者。
無論起源如何，三明治做起來容易喫起來方便，因為便利而大獲成功。它的美味也是成功要素之一：多層次使口感和質感更加豐富多樣；而其主料（面包和牛肉）卻又相對獨立。三明治首先在英國上層社會風行起來，到 18 世紀 70 年代，三明治的烹飪食譜已經在英國的烹飪書上出現，而到 19 世紀早期，類似的食譜也現身美國。大部分食譜都說三明治應該用四方形或者三角形的薄片面包、隔夜的海綿蛋糕或者面包卷，切成一口可食的大小。推薦的夾心餡料包括芝士、火腿、蝦仁、牡蠣、燉肉、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鳳尾魚和家禽肉。女主人們把這些可口的小餐點放到午宴、茶點、晚餐或者野餐會上，或者裝在籃子裡方便遠行者取食，當然在茶室也有出售。因為小巧到可以一口喫下，這些三明治常放在大淺口盤內，不需要單獨擺盤。2006 年 11 月，眾議員貝蒂?布朗提交了一份議案給德克薩斯州議會，正式認定德州的阿森斯市為“漢堡的發源地”。議案的依據是，她認為在19世紀80年代，弗萊徹?戴維斯在其位於阿森斯的午餐櫃臺發明了漢堡。德州議會就該議案舉行了聽證會。2007 年 3 月，州議會通過了該議案。無獨有偶，威斯康星州議會也於 2007 年 8 月通過了一個議案，認定查理?那格林纔是漢堡的發明者，而西摩鎮纔是真正的“漢堡之鄉”。公開宣稱是漢堡發明者的其他有力競爭對手還包括曼切斯家的弗蘭克及查理兩兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯?蘭斯。前者據說於 1885 年已經在紐約的伊利縣集市擺設了個漢堡攤點。而後者據說於1900 年左右開始賣漢堡。所有這些例子都有一個共同特點——即都沒有關鍵證據浮出水面來支持任何一方的說辭。誰發明了漢堡三明治——如果把漢堡嚴格界定為一種夾雜兩片面包之間的熱牛肉餡餅的話——這恐怕永遠也弄不明白了。但是可以確定的是，這種牛肉與面包的組合是在 19 世紀末期問世的，遠遠晚於三明治以及牛肉餡餅的問世。

三明治的發明

漢堡的久遠起源可以一直追溯到 18 世紀的英國。據說那裡是三明治的起源地。18 世紀 60 年代，有位法國人皮爾 - 金?格羅斯裡（Pierre-Jean Grosley）曾經到倫敦遊歷。他回國後，將其所見所聞寫成了一本書。他的書成為 18 世紀暢銷的倫敦旅遊指南。在書中，格羅斯裡記錄了一名政府大臣如何持續打了 24 小時牌，靠喫一種兩片面包夾的牛肉來支撐自己。格羅斯裡宣稱，這道餐點就是以這位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而，格羅斯裡並未點明這道餐點的名字或者發明者。但是《羅馬帝國衰亡史》的作者愛德華?吉本（Edward Gibbon）在他的日記中記載著他於 1762 年 11 月 24 日在一家叫做“可可樹”（Cocoa-Tree）的時尚男士棋牌俱樂部裡喫到了一種叫“三明治”的食物。綜合上述兩項資料，三明治的發明者可能就是約翰?蒙塔古（John Montagu），也就是第四代的三明治伯爵（Earl of Sandwich），他在 1760 年代曾擔任海軍部長一職。事實上，這位伯爵也不太可能是把一片牛肉夾在兩片面包中喫的人。盡管如此，此後他還是被譽為三明治的發明者。

無論起源如何，三明治做起來容易喫起來方便，因為便利而大獲成功。它的美味也是成功要素之一：多層次使口感和質感更加豐富多樣；而其主料（面包和牛肉）卻又相對獨立。三明治首先在英國上層社會風行起來，到 18 世紀 70 年代，三明治的烹飪食譜已經在英國的烹飪書上出現，而到 19 世紀早期，類似的食譜也現身美國。大部分食譜都說三明治應該用四方形或者三角形的薄片面包、隔夜的海綿蛋糕或者面包卷，切成一口可食的大小。推薦的夾心餡料包括芝士、火腿、蝦仁、牡蠣、燉肉、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鳳尾魚和家禽肉。女主人們把這些可口的小餐點放到午宴、茶點、晚餐或者野餐會上，或者裝在籃子裡方便遠行者取食，當然在茶室也有出售。因為小巧到可以一口喫下，這些三明治常放在大淺口盤內，不需要單獨擺盤。

在美國，三明治走上了不同的發展道路。上流社會家庭享用的是精巧型的三明治，而勞工階層則需要更大的面包卷做成的更豐盛、更多樣化和更有飽足感的三明治，這些能夠帶來三明治常常在客棧和酒館出售。1880 年，一名英國觀察家曾對美國的酒館吧臺做過描述，說那裡滿是堆積如山的巨型牛肉三明治。他宣稱，一個管飽一頓。這些三明治被掃光的速度之快令他驚異不已。酒吧還常常免費派發這樣的三明治給客人做午餐，希望能刺激酒水的消費增長。牛肉從一開始就被當作三明治的夾餡，而且很多烹飪書裡都提到了關於薄片牛肉加芥末的三明治食譜。牛肉三明治雖然暢銷，卻不是人人都適合食用。松軟面包中夾的牛肉片雖然薄卻頗難嚼爛，特別是對於那些牙口稀松或全無的人而言——這類人在 19 世紀並不少見。消化不好的人也沒法喫切片或切塊的牛肉，而消化不良的情況在 19 世紀非常普遍，歐洲和美國的醫務工作者常常建議此類病人食用生牛肉。精瘦的生牛肉被仔細剁碎撒在面包上，或者精榨其汁液，加熱後作“牛肉茶”飲用。到 19 世紀 70 年代，刮取生牛肉末的食譜已經面世，因此也出現在了歐洲和美洲的烹飪書中，如伊麗莎白?S. 米勒（Elizabeth S.Miller）的《廚房裡》（1875）。在《波士頓烹飪學校烹飪書》中，瑪麗?J. 林肯（Mary J. Lincoln）寫到，生牛肉三明治稍微烤後更美味。韃靼牛排則是一種更好的烹制生牛肉的方法，在餐館的菜單和英國的烹飪書上都可見到，例如查爾斯?赫爾曼?西恩（Charles Herman）的《精選配餐》（1901，參見書末食譜）。

1867年，一名紐約醫師詹姆斯?H.薩利斯包瑞（James H. Salisbury）站出來反對喫生牛肉。他和其他醫務人員認為生牛肉會致病。他建議可以換成喫刮取下來的牛肉，並把牛肉壓成厚一英寸的小肉餅來烤制。他還提議，如果喜歡的話，可以加入黃油、胡椒、鹽、伍斯特醬汁（Worcestershiresauce，一種微辣的醬油醋汁）、芥末、山葵汁或檸檬汁作調料（見書末食譜）。到 1889 年，“薩利斯包瑞牛排”的食譜已現身醫學書籍和烹飪書中。類似的食譜也改名換姓地問世，例如一個比較常見的名字是“漢堡牛排”。這個名字在 19 世紀後期變得非常通用。而“薩利斯包瑞牛排”直到次世界大戰時纔開始流行起來。當時由於民眾愛國心作祟，“漢堡牛排”這種聽上去很德國化的名字被“薩利斯包瑞牛排”取代。但是，無論叫什麼名字，這樣的牛肉餅都是裝盤盛出，用刀叉切割享用的。

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