喫慣中國飯菜的人,再去喫英國的黑暗料理,多半會覺得難以下咽。那些海外遊子濃濃的鄉愁,我想更多是那隻“中國胃”沒有得到滿足的失落感,因而被一縷縷地牽引至故鄉的美食,幻化為一碗燴面,一碟魚香肉絲,一缽老火靚湯,一屜小籠湯包……
現在流行當“喫貨”,“喫貨”已從“飯桶”轉變為一種能喫、會喫的崇高贊譽。能夠做一個無所顧忌的喫貨,喫遍各地美食,喫得口舌生津,喫出意境門道,喫得心滿意足,是一件多麼愜意的事!
林語堂先生在《生活的藝術》中論述過廚子的重要性:“我們的生命並不在上帝的掌握中,而是在廚子的掌握中。因此,中國紳士都優待他們的廚子,因為廚子是在掌著予奪他們的生活享受之大全。”但廚子隻是我們通往飲饌自由王國的工具,廚子烹飪的菜肴是要經過食客的檢驗的。
鴻門宴、杯酒釋軍權,是歷史上兩個著名的政治飯局,一個發生在秦末、一個發生在宋初,那都是借飯局之名除掉異己威脅的權謀。臥榻之旁容不得他人鼾睡,飯桌之上又豈容他人分食?朕者,特點就是喫“獨食”。朕賞你喫一口,是你的福分;想覬覦朕的江山,那是沒有好果子喫的。
所以,爭天下的事還是讓“肉食者”謀之吧,對百姓來說,過好柴米油鹽的尋常日子纔是真實的。
南朝時的周颙雖隻茹素,但他是個飲食美學家,極講究蔬食的品種和色彩搭配。他在山中常喫的是“赤米白鹽,綠葵紫蓼”,為推崇的蔬菜是“春初早韭,秋末晚菘”。這裡不僅有意境美、色彩美,擺在桌上直接就是一幅畫,難得的是讀起來還有音節之美。
到了唐朝,全民寫詩,詩人“喫貨”比比皆是,但我為推崇的是白居易,他的那首“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無”,足以完勝其他詩人而坐上唐代的頭牌。平時,他也是“曉日提竹籃,家童買春蔬。青青芹蕨下,疊臥雙白魚”,極有“喫貨”的情趣;更重要的是,他懂得與喫配套的享受,“食罷一覺睡,起來兩甌茶。舉頭看日影,已復西南斜”,美好的一天就在喫酒、喝茶、自然醒中度過了,仙人的生活也不過如此嘛。
宋朝是一個精神和物質都極為豐饒的時代,從《東京夢華錄》到《夢粱錄》、《武林舊事》裡都記錄了綿延不盡的酒樓腳店,各式各樣的食味馂饈,“喫貨”更是層出不窮。有兩個人給我留下了極深的印像,一個是蘇軾,一個是陸遊。
且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《酒子賦》、《蜜酒歌》,單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等,不一而足,雖然很多是牽強附會,但也說明了蘇東坡在美食界的影響之巨。蘇東坡在任何險惡的政治境遇下,都能保持寬厚、達觀的心態,同時因地制宜,滿足一點微博的口腹之欲,發之為讓人饞涎欲滴的詩文,他的“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”、“黃菘養土羔,老楮生樹雞。未忍便烹煮,繞觀日百回”、“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹。後春蓴茁活如酥,先社姜芽肥勝肉”、“雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”詩句早已膾炙人口,詠之足可下酒。“清歡”,隻是淡淡的歡愉,它不是手之舞之足之蹈之,而是參透人間喜怒哀樂後的澹定,是對稍縱即逝的悠閑心境的捕捉,是對溫煦友情的不舍和眷戀,喫什麼倒在其次了。
陸放翁雖是一員文官,卻總想著收復北方的大好河山,無奈隻有在輾轉全國的播遷中,留下上萬首詩作,其中就有兩三百首與飲食相關。“霜餘漢水淺,野迥朔風寒。炊黍香浮甑,烹蔬綠映盤”、“芼羹筍似稽山美,斲膾魚如笠澤肥。客報城西有園賣,老夫白首欲忘歸”、“唐安薏米白如玉,漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴,小巢漸老麥米熟”,充滿了對新摘園蔬的熱愛和魚米芳澤的眷睞;“洗君鸚鵡杯,酌我蒲萄醅。冒雨鶯不去,過春花續開”、“團臍霜蟹四腮鱸,樽俎芳鮮十載無。寒月征塵身萬裡,夢魂也復醉西湖”,又有把盞一醉的痴迷和壯志未酬的遺憾。這裡喫的就不僅是美食,而是情懷了。
南宋的林洪也是一個不能不提的“喫貨”,他不僅懂喫,而且對喫的主人公有一種“理解的同情”,他的《山家清供》不隻是保存了宋代的山野食譜,更有許多關於喫的故實、妙典,讀之本身就是一種享受。
有明一代,張岱是個大大的“喫貨”,應該是無可質疑了。他年輕時“好精舍,好美婢,好孌童,好鮮衣,好美食,好駿馬,好華燈,好煙火,好梨園,好鼓吹,好古董,好花鳥,兼以茶淫橘虐,書蠹詩魔”的簪纓身世,足以使他的刁鑽口味傲視同儕。從《老饕集序》中我們可以看到,張岱確實在飲食一道上理論功底不淺,他對各地名產方物的了解,對煮蟹持螯的痴狂、乳酪制作過程的熟稔,都非一般段位的美食愛好者所能比擬的。
《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生和《紅樓夢》的作者曹雪芹,那可是穿越明清的兩個資深“喫貨”,無怪乎讀這兩本書,有一半精力是在讀菜單。《金瓶梅》裡面的市井食單,沒有三二十年的浸淫是寫不出來,“一根柴禾燉豬頭”、“糟螃蟹”等等放到現在也都有很強的實踐意義;同時,看著那“一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公”,以及“紅鄧鄧的泰州鴨蛋,曲彎彎王瓜拌遼東金蝦,香噴噴油炸的燒骨,禿肥肥干蒸的劈曬雞”,能不勾起你濃郁的食欲嗎?而《紅樓夢》描摹的是鐘鳴鼎食之家的生活,看了難免讓人感覺高高在上,那“茄鯗”、“烤鹿肉”、“燕窩粥”都不是平常人的喫食,大觀園的少爺小姐們把螯對詩、猜拳行令也都透著一個“雅”字,我輩俗人恐怕是消受不起的。
真正雅中帶俗是李漁和袁枚,肴饌橫陳,盤碗參差,往來酬酢,見多識廣,是清季兩個有名的“喫貨”了。李漁講究食物的清淡,他對蔬食的要求是“清,潔,芳馥,松脆”,為推崇的是筍和蕈。他認為筍“能居肉食之上者,隻在一字之鮮”,而蕈能吸收“山川草木之氣”,所以食之無渣滓。袁枚不僅是知味之人,且是個高超的烹飪理論家,他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等,現在拿到五星級大酒店,都是可以直接當作培訓教材的;他所欣賞的菜肴,越是尋常的食材,就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”,以弔出奇味。比如,他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”,要麼是用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個加秋油一並煨出來;要麼是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中;要麼是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收後,則要統統丟掉,以免奪了豆腐的風采。對此,我隻能說,子纔,儂真能喫,也真能造!
當然,我前面說過,現在“喫貨”是個褒義詞,是人人奮而爭當的。所以,了解一下歷史上的“喫貨”很有必要,這裡列舉的,隻是史海的一朵浪花而已。那就讓我們從這裡開始閱讀吧!