人間有味是清歡。宋嫂魚羹、東坡肘子，莫不大快朵頤；三月鰣魚、四月芋芳，恰值時令節序；綠葵紫蓼、春韭秋菘，食之不厭精細。

且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《酒子賦》、《蜜酒歌》，單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等，不一而足。蘇東坡在任何險惡的政治境遇下，都能保持寬厚、達觀的心態，同時因地制宜，滿足一點微博的口腹之欲，發之為讓人饞涎欲滴的詩文，他的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”、
“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”等詩句早已膾炙人口，詠之足可下酒。“清歡”，隻是淡淡的歡愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是參透人間喜怒哀樂後的澹定，是對稍縱即逝的悠閑心境的捕捉，是對溫煦友情的不舍和眷戀。

 於是畫舫在前，酒船在後，櫓篙相應，放乎中流，傳餐有聲，炊煙漸上，冪歷柳下，飄搖花間，左之右之，且前且卻，謂之行庖。  

——李鬥 《酒船廚子》

   食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥……飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。由今思之，真如天仙廚供，酒足飯飽，慚愧慚愧。

                                                             ——張岱《蟹會》

喫慣中國飯菜的人，再去喫英國的黑暗料理，多半會覺得難以下咽。那些海外遊子濃濃的鄉愁，我想更多是那隻“中國胃”沒有得到滿足的失落感，因而被一縷縷地牽引至故鄉的美食，幻化為一碗燴面，一碟魚香肉絲，一缽老火靚湯，一屜小籠湯包……

現在流行當“喫貨”，“喫貨”已從“飯桶”轉變為一種能喫、會喫的崇高贊譽。能夠做一個無所顧忌的喫貨，喫遍各地美食，喫得口舌生津，喫出意境門道，喫得心滿意足，是一件多麼愜意的事！

林語堂先生在《生活的藝術》中論述過廚子的重要性：“我們的生命並不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。因此，中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子是在掌著予奪他們的生活享受之大全。”但廚子隻是我們通往飲饌自由王國的工具，廚子烹飪的菜肴是要經過食客的檢驗的。

鴻門宴、杯酒釋軍權，是歷史上兩個著名的政治飯局，一個發生在秦末、一個發生在宋初，那都是借飯局之名除掉異己威脅的權謀。臥榻之旁容不得他人鼾睡，飯桌之上又豈容他人分食？朕者，特點就是喫“獨食”。朕賞你喫一口，是你的福分；想覬覦朕的江山，那是沒有好果子喫的。

所以，爭天下的事還是讓“肉食者”謀之吧，對百姓來說，過好柴米油鹽的尋常日子纔是真實的。

南朝時的周颙雖隻茹素，但他是個飲食美學家，極講究蔬食的品種和色彩搭配。他在山中常喫的是“赤米白鹽，綠葵紫蓼”，為推崇的蔬菜是“春初早韭，秋末晚菘”。這裡不僅有意境美、色彩美，擺在桌上直接就是一幅畫，難得的是讀起來還有音節之美。

到了唐朝，全民寫詩，詩人“喫貨”比比皆是，但我為推崇的是白居易，他的那首“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無”，足以完勝其他詩人而坐上唐代的頭牌。平時，他也是“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚”，極有“喫貨”的情趣；更重要的是，他懂得與喫配套的享受，“食罷一覺睡，起來兩甌茶。舉頭看日影，已復西南斜”，美好的一天就在喫酒、喝茶、自然醒中度過了，仙人的生活也不過如此嘛。

宋朝是一個精神和物質都極為豐饒的時代，從《東京夢華錄》到《夢粱錄》、《武林舊事》裡都記錄了綿延不盡的酒樓腳店，各式各樣的食味馂饈，“喫貨”更是層出不窮。有兩個人給我留下了極深的印像，一個是蘇軾，一個是陸遊。

且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《酒子賦》、《蜜酒歌》，單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等，不一而足，雖然很多是牽強附會，但也說明了蘇東坡在美食界的影響之巨。蘇東坡在任何險惡的政治境遇下，都能保持寬厚、達觀的心態，同時因地制宜，滿足一點微博的口腹之欲，發之為讓人饞涎欲滴的詩文，他的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”、“黃菘養土羔，老楮生樹雞。未忍便烹煮，繞觀日百回”、“鮮鯽經年秘醽醁，團臍紫蟹脂填腹。後春蓴茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”、“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”詩句早已膾炙人口，詠之足可下酒。“清歡”，隻是淡淡的歡愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是參透人間喜怒哀樂後的澹定，是對稍縱即逝的悠閑心境的捕捉，是對溫煦友情的不舍和眷戀，喫什麼倒在其次了。

陸放翁雖是一員文官，卻總想著收復北方的大好河山，無奈隻有在輾轉全國的播遷中，留下上萬首詩作，其中就有兩三百首與飲食相關。“霜餘漢水淺，野迥朔風寒。炊黍香浮甑，烹蔬綠映盤”、“芼羹筍似稽山美，斲膾魚如笠澤肥。客報城西有園賣，老夫白首欲忘歸”、“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟”，充滿了對新摘園蔬的熱愛和魚米芳澤的眷睞；“洗君鸚鵡杯,酌我蒲萄醅。冒雨鶯不去,過春花續開”、“團臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無。寒月征塵身萬裡，夢魂也復醉西湖”，又有把盞一醉的痴迷和壯志未酬的遺憾。這裡喫的就不僅是美食，而是情懷了。

南宋的林洪也是一個不能不提的“喫貨”，他不僅懂喫，而且對喫的主人公有一種“理解的同情”，他的《山家清供》不隻是保存了宋代的山野食譜，更有許多關於喫的故實、妙典，讀之本身就是一種享受。

有明一代，張岱是個大大的“喫貨”，應該是無可質疑了。他年輕時“好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔”的簪纓身世，足以使他的刁鑽口味傲視同儕。從《老饕集序》中我們可以看到，張岱確實在飲食一道上理論功底不淺，他對各地名產方物的了解，對煮蟹持螯的痴狂、乳酪制作過程的熟稔，都非一般段位的美食愛好者所能比擬的。

《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生和《紅樓夢》的作者曹雪芹，那可是穿越明清的兩個資深“喫貨”，無怪乎讀這兩本書，有一半精力是在讀菜單。《金瓶梅》裡面的市井食單，沒有三二十年的浸淫是寫不出來，“一根柴禾燉豬頭”、“糟螃蟹”等等放到現在也都有很強的實踐意義；同時，看著那“一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公”，以及“紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞”，能不勾起你濃郁的食欲嗎？而《紅樓夢》描摹的是鐘鳴鼎食之家的生活，看了難免讓人感覺高高在上，那“茄鯗”、“烤鹿肉”、“燕窩粥”都不是平常人的喫食，大觀園的少爺小姐們把螯對詩、猜拳行令也都透著一個“雅”字，我輩俗人恐怕是消受不起的。

真正雅中帶俗是李漁和袁枚，肴饌橫陳，盤碗參差，往來酬酢，見多識廣，是清季兩個有名的“喫貨”了。李漁講究食物的清淡，他對蔬食的要求是“清，潔，芳馥，松脆”，為推崇的是筍和蕈。他認為筍“能居肉食之上者，隻在一字之鮮”，而蕈能吸收“山川草木之氣”，所以食之無渣滓。袁枚不僅是知味之人，且是個高超的烹飪理論家，他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等，現在拿到五星級大酒店，都是可以直接當作培訓教材的；他所欣賞的菜肴，越是尋常的食材，就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”，以弔出奇味。比如，他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”，要麼是用大蝦米一百二十個或小蝦米三百個加秋油一並煨出來；要麼是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中；要麼是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收後，則要統統丟掉，以免奪了豆腐的風采。對此，我隻能說，子纔，儂真能喫，也真能造！

蟹會 張岱①

食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起②，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒③。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍④不及。一到十月，餘與友人兄弟輩立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果蓏⑤以謝橘，以風栗，以風菱。飲以玉壺冰⑥，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶⑦。由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。

《陶庵夢憶》

【注釋】

①張岱（1597～168９）：一名維城，字宗子、石公，號陶庵、蝶庵，山陰（今浙江紹興）人。明末清初文學家、史學家。祖籍四川綿竹，故自稱“蜀人”或“古劍”。寓居杭州，出身仕宦世家，少為富貴公子，精於茶藝鋻賞，有紈绔子弟的豪縱習氣，明亡後不仕，入山著書以終。著有《瑯嬛文集》《陶庵夢憶》《西湖夢尋》《夜航船》《四書遇》《石匱書》等。

②墳起：凸起如墳狀，故曰墳起。

③螾蜒：形似蜈蚣而小的青黑色之蟲，用以形容螃蟹肉多的小腳。

④八珍：《周禮·天官》：“珍用八物”，概為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。後多指珍稀之物。

⑤果蓏（luǒ）：瓜果的總稱。

⑥玉壺冰：酒名。宋人葉夢得《浣溪沙·送盧倅》詞：“荷葉荷花水底天，玉壺冰酒釀新泉，一歡聊復記他年。”

⑦兵坑筍、餘杭白、蘭雪茶：皆當地竹筍、大米和茶葉的名品。蘭雪茶乃張岱創制，《陶庵夢憶》專門有《蘭雪茶》一則，繫采用“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”制成，“雪芽得其矣，未得其氣，餘戲呼之‘蘭雪’”。

【賞讀】

中國文人對螃蟹的痴迷恐怕是世界上無出其右的。早在北宋時期傅肱就寫出了《蟹譜》，隨後南宋的高似孫又寫了一本《蟹略》，兩者相互補充，詳細記述了蟹的名稱、形貌、性躁、品類、繁育、生長過程、分布、捕捉、食用以及有關的風俗、掌故、詩文等。

大文豪蘇軾喜喫螃蟹，在流放之地，螃蟹曾給了他很大慰藉。那時當地人很少喫螃蟹，所以“紫蟹鱸魚賤如土，得錢相付何曾數”；他一手喫蟹，一手舉杯，感嘆：“左手持蟹螯，舉觴矚雲漢。天生此神物，為我洗憂患。”他還在《丁公默送螃蟹》詩中寫道：“半殼含黃宜點酒，兩螯斲雪勸加餐。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”尖者，公蟹也；團者，母蟹也。

所以，張岱與諸友人兄弟成立蟹會，待秋風起時煮蟹持螯，配上各式瓜果，再以當地的各種名品佐餐，“飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶”，這對年輕時期“好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈”的張岱之輩來說，不過是平常飯食，而在我們看來真算是土豪般的生活了。

我以為嗜喫螃蟹者無過於清代的李漁了。他這樣記述自己對螃蟹的痴情：“予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’。”甚至他曾有一婢，因勤於事蟹，被其改名為“蟹奴”。他還如此吟詠：“蟹乎!蟹乎!汝於吾之一生，殆相終始者乎!所不能為汝生色者，未嘗於有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎!蟹乎!吾終有愧於汝矣。”總讓人感覺嗜好得有些誇張，痴迷得有些過火了。

螃蟹的做法各種各樣，但我以為《金瓶梅》第六十一回中常峙節老婆做的“釀螃蟹”為獨特。那是用“四十隻大螃蟹，都是剔剝淨了的，裡邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就，香油煠過、醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食”。螃蟹剔淨，省卻了“鉤”“索”“挑”“剔”的麻煩，這種做法挺適合西門慶這種不會“精致的喫”的粗人。

古人喫螃蟹，雅致些的，都要持螯賦詩的。大家對《紅樓夢》裡賈寶玉與眾小姐在大觀園裡喫螃蟹賞桂花、大搞賦詩比賽一定印像頗深，你很難想像一群少爺小姐隻在那裡悶頭大嚼，那會多麼無趣!