【目錄】

序章 歡迎光臨哲學家的意大利面廚房
... 1

怎麼煮纔正確？ ............................... 3

書房裡的意大利面哲學家 ................ 4

即使被說啰唆也要堅持實驗 ............ 6

追求食材原點的減法料理 ................ 8

蒜辣意大利面是料理的入門 ............ 9

世界長的食譜 ..............................11

章 嚼勁與彈性 ................................. 15

隻有杜蘭小麥粉和水 ...................... 17

分解就能了解 ................................. 18

分解出蛋白質和澱粉的方式 .......... 20

澱粉糊化 ......................................... 23

糯米為什麼有黏性？ ...................... 25

嚼勁的定義 ..................................... 27

人類喜好軟食 ................................. 28

嚼勁纔是意大利面的精神 .............. 31

重量增為原本的兩三倍 .................. 33

彈的關鍵在於面筋 ......................... 34

為什麼會“啵”的一聲斷開？ ....... 36

嚼勁和彈性的不同 ......................... 38

烏鼕面和意大利面的彈性 .............. 39

浸水冷卻面條的歷史 ...................... 42

分道揚鑣 ......................................... 43

第二章 鹽的拿捏 ....................................... 45

決定標準煮法 ................................. 47

1 升水、10 克鹽 .............................
49

家庭雙盲實驗 ................................. 50

一小匙鹽沒有意義 ......................... 52

9 種不同鹽量的測試結果 ...............
54

糊化和鹽量非正比 ......................... 55

鹽使面筋有嚼勁 ............................. 57

彈力均衡的口感 ............................. 59

20 克鹽有點咸 ................................
60

水沸騰纔加入鹽？ ......................... 61

加鹽是為了使沸點上升？ .............. 63

0.5℃的影響是什麼？ .....................
65

沒有面芯卻有彈力 ......................... 66

壓力鍋的意大利面也不錯 .............. 68

阿倫尼烏斯方程式 ......................... 70

探討水煮液的黏稠程度 .................. 72

粗鹽與精鹽 ..................................... 73

粗鹽可增加面條彈性 ...................... 74

使用岩鹽沒有意義 ......................... 75

煮面的水越多越好嗎？ .................. 77

多煮1 分鐘 ..................................... 79

硬水或軟水？ ................................. 81

水的酸堿性 ..................................... 82

第三章 意大利面條的選擇 ....................... 83

面條表面光滑或粗糙的差別 .......... 85

面條的干燥過程 ............................. 87

烹煮時間與時間 ...................... 89

為什麼烹煮時間不必嚴格？ .......... 90

現代意大利面追求的口感？ .......... 92

細面或粗面？ ................................. 93

長度17 釐米適中 ........................ 96

意大利面的主流長度 ...................... 98

抓食的喜悅 ....................................100

第四章 這就是煮法 ..........................103

從常溫水開始煮會如何？ .............105

將意大利面的面條折半 .................106

為什麼面條會黏在一起？ .............108

攪拌防止黏連 ................................109

減少水量的實驗 ............................110

節能的煮面技巧 ............................112

用微波爐煮意大利面 .....................113

泡水隔夜的煮法 ............................115

用生意大利面條制作蒜辣意大利面 ..117

格拉尼亞諾的意大利面 .................120

我的“決勝蒜辣意大利面” ...........121

第五章 油品選擇 ......................................125

兩大類橄欖油 ................................127

油品實驗 ........................................129

加熱會使橄欖油的味道變差 .........130

用溫的橄欖油做意大利面？ .........132

耐熱的中華油！ ............................134

特級初榨橄欖油的使用方式 .........136

結論是“太白胡麻油適合” .......137

斟酌油量 ........................................139

第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143

損傷的大蒜容易臭 ........................145

大蒜焦香的真相 ............................146

大蒜香味無法轉移到油中 .............148

大蒜切法會影響油的味道嗎？ ......150

享受大蒜口感的變化 .....................152

干脆還是濕軟？ ............................153

厚切的理由 ....................................154

防止大蒜燒焦 ................................156

推薦西班牙產大蒜 ........................157

辣椒的切法依喜好調整 .................158

不同調味的喜好 ............................159

韓國辣椒不適合 ............................162

棒的醬汁 ....................................163

第七章 不要搖動平底鍋 ..........................167

專業鋁合金平底鍋 ........................169

乳化機制 ........................................170

不必激烈搖晃 ................................172

乳化可使味道濃醇 ........................174

裝面的容器 ....................................175

“決勝蒜辣意大利面”食譜 ...........176

假日的蒜辣意大利面 .....................181

速成蒜辣意大利面 ........................184

蒜辣生意大利面食譜 .....................186

怎麼煮纔正確？

想要煮出好喫的意大利面是我寫這本書的動機。我考證了烹煮意大利面的每一個過程，探索的煮法。本書的目的就是經過這些過程的累積，後完成極致美味的意大利面。

我想基本的重點是“如何烹煮意大利面”。意大利面和其他意大利料理有許多相似的地方，食譜書籍、雜志和網絡上也充斥著各種做法。但是，有的說水煮需要加入大量的鹽，有的卻說不用；有的說鹽要在水開後再加，有的卻說一開始就要加；有的說要使用岩鹽，有的卻說要使用海鹽……關於這些相悖的烹煮建議，我們很難判斷哪個纔正確。

我曾經在日本生活信息網站“All About”（allabout.jp）上，刊登過《煮意大利面不加鹽會如何？》這篇文章，點擊率非常高，可見許多人都很關心“意大利面和鹽”的問題，想要知道

正確答案。

“鹽可以增加意大利面的彈性”，相信許多人都聽過這個說法，理由是“加鹽可使水的沸點上升”“鹽可以強化意大利面的面筋”等，五花八門。但請思考一下：沸點上升幾度會影響意大利面？如何影響？面筋有什麼樣的特性？具體來說面筋是怎麼樣“被強化”的？很多地方都沒有明確的解釋。

再更深入探討，意大利面的“彈性”是指什麼樣的狀態？這些理所當然會產生的疑問一一浮現。可以發現，大多數人都沒有嚴謹定義“彈性”，就直接使用這個詞彙。

人們認為什麼樣的意大利面是美味的？為什麼？我想要追溯問題的根本，所以自行調查各種各樣的數據，如意大利面條原料小麥的特性、小麥成分的熱變性、面條的制作方式等。

書房裡的意大利面哲學家

開始執筆本書後，我戲稱自己是“廚房裡的意大利面哲學家”。我宅在家裡閱讀各種文獻，以這些知識為基礎建立假說，然後再到廚房實驗、試喫、改善烹調方式，遇到問題就再次翻閱文獻，重復持續著這樣的過程。

旁人看來，我好像在重復一些沒有意義的實驗。除了鹽量會如何影響面條口感的實驗，我們用常溫水煮意大利面會如何？用微波爐不行嗎？細長狀的意大利面條要多長比較容易入口？過去意大利南方平民用手抓食意大利面是什麼樣的感覺？我嘗試了許多意大利面愛好者都不曾嘗試的奇異實驗。但這些實驗讓我獲益匪淺。

比方說，我將面條原料——杜蘭小麥中分解出的蛋白質和澱粉——分別烹煮，觀察會發生什麼變化。在這個過程中，我重新嚴謹地定義“彈性”和“嚼勁”（al dente），體會它們的不同咀嚼感。

雖然僅僅是煮面的動作，但我們也必須以科學的方法去理解。在反復的實驗過程中，我發現網絡上的記述、意大利面的食譜書以及專業師傅們的解說都有許多錯誤。這讓我重新認識到現今料理界充斥著各種謬論（我自己過去所寫的網絡文章，也有很多地方需要訂正）。

這本書記述了其他“意大利面書籍”沒有涉及的觀點，特別是書末的蒜辣意大利面食譜，這份食譜是我引以為豪的、全新的內容。

我在本書中巨細無遺地考證了烹煮意大利面的方法，相信能夠破除許多不實的謬論。雖然有些也僅是假說，還需要高度精密的儀器和專家來驗證，但我想這些假說應該非常接近愛好者經過激烈討論所得到的終答案。

然而，實驗的地方畢竟是自家的廚房，結果容易受到外在因素影響，而且我是外行人，可能有解釋錯誤的地方。即便如此，我還是不畏懼錯誤地闡述自己的結論。

專家的論文都是經過其他研究者的一再驗證終纔被認可，希望讀者們也能幫我驗證本書中的實驗，如果發現錯誤的地方，還請不吝賜教。經過這樣反復修正食譜，我的意大利面肯定能借

由各位愛好者的力量更上一層樓。這正是我所期望的事情。

即使被說啰唆也要堅持實驗

“隻是煮意大利面而已，沒有必要這麼啰唆吧？”讀到這裡，我想有些人會產生這樣的想法。

事實上，周圍有許多受不了我的人：“還要煮意大利面！別開玩笑了！”這其中有拒絕的友人，也有婉拒幫忙的人。廚房被我占用，明明喜愛和食卻被迫一直喫意大利面的內人也不例外。

其實我不是不能理解他們的感受，那些煸炒大蒜油的試喝實驗、試喫辣椒皮和種子的行為等根本就是自虐。我也曾經因此身體不適，短時間臥床不起。但即便如此，我還是盡力探索

應該選用什麼品種的油，應該如何處理辣椒的問題。

“這不是差不多嗎？”

我總覺得這聽起來像料理愛好者平野麗美1 的聲音（我曾經為了取材而拜訪麗美小姐的家，這讓我相當自豪。平野女士簡單卻好喫的食譜、明朗的氛圍以及對料理的堅持，還有表裡如一、落落大方的性格，真的讓我深感敬佩）。“的確，可能都差不多……”

但是，堅決不輕易苟同纔是奮勇向前的哲學家該有的品質。不對，不如說是自虐的性格使然，希望能得到敬愛的平野女士說一句“你真笨啊！”，所以我纔會如此孤傲地堅持。

因為這樣，我一邊翻查手邊的高中教科書，一邊和澱粉、脂肪酸等分子式戰鬥（本書有相關內容，但不用擔心，這些是連我都能理解的內容），也調查了意大利面和橄欖油的構造、成分，還有人類感受味道時細胞內部的情形。除此之外，我還學習了有關意大利面的生產方式、歷史演變、當地文化等知識。

如同前述，也許我的做法顯得有些滑稽，但就像書名“廚房裡的意大利面哲學家”一樣，我對此感到自豪。

本書所討論的意大利面隻有蒜辣意大利面這一道料理。這道料理可以說是烹飪意大利面的基礎，若能夠完全掌握，讀者便能理解意大利料理的精神，學到所有意大利料理的美味基

礎。就這層意義來說，本書是“意大利面的入門書籍”