【目錄】
序章 歡迎光臨哲學家的意大利面廚房
... 1
怎麼煮纔正確? ............................... 3
書房裡的意大利面哲學家 ................ 4
即使被說啰唆也要堅持實驗 ............ 6
追求食材原點的減法料理 ................ 8
蒜辣意大利面是料理的入門 ............ 9
世界長的食譜 ..............................11
章 嚼勁與彈性 ................................. 15
隻有杜蘭小麥粉和水 ...................... 17
分解就能了解 ................................. 18
分解出蛋白質和澱粉的方式 .......... 20
澱粉糊化 ......................................... 23
糯米為什麼有黏性? ...................... 25
嚼勁的定義 ..................................... 27
人類喜好軟食 ................................. 28
嚼勁纔是意大利面的精神 .............. 31
重量增為原本的兩三倍 .................. 33
彈的關鍵在於面筋 ......................... 34
為什麼會“啵”的一聲斷開? ....... 36
嚼勁和彈性的不同 ......................... 38
烏鼕面和意大利面的彈性 .............. 39
浸水冷卻面條的歷史 ...................... 42
分道揚鑣 ......................................... 43
第二章 鹽的拿捏 ....................................... 45
決定標準煮法 ................................. 47
1 升水、10 克鹽 .............................
49
家庭雙盲實驗 ................................. 50
一小匙鹽沒有意義 ......................... 52
9 種不同鹽量的測試結果 ...............
54
糊化和鹽量非正比 ......................... 55
鹽使面筋有嚼勁 ............................. 57
彈力均衡的口感 ............................. 59
20 克鹽有點咸 ................................
60
水沸騰纔加入鹽? ......................... 61
加鹽是為了使沸點上升? .............. 63
0.5℃的影響是什麼? .....................
65
沒有面芯卻有彈力 ......................... 66
壓力鍋的意大利面也不錯 .............. 68
阿倫尼烏斯方程式 ......................... 70
探討水煮液的黏稠程度 .................. 72
粗鹽與精鹽 ..................................... 73
粗鹽可增加面條彈性 ...................... 74
使用岩鹽沒有意義 ......................... 75
煮面的水越多越好嗎? .................. 77
多煮1 分鐘 ..................................... 79
硬水或軟水? ................................. 81
水的酸堿性 ..................................... 82
第三章 意大利面條的選擇 ....................... 83
面條表面光滑或粗糙的差別 .......... 85
面條的干燥過程 ............................. 87
烹煮時間與時間 ...................... 89
為什麼烹煮時間不必嚴格? .......... 90
現代意大利面追求的口感? .......... 92
細面或粗面? ................................. 93
長度17 釐米適中 ........................ 96
意大利面的主流長度 ...................... 98
抓食的喜悅 ....................................100
第四章 這就是煮法 ..........................103
從常溫水開始煮會如何? .............105
將意大利面的面條折半 .................106
為什麼面條會黏在一起? .............108
攪拌防止黏連 ................................109
減少水量的實驗 ............................110
節能的煮面技巧 ............................112
用微波爐煮意大利面 .....................113
泡水隔夜的煮法 ............................115
用生意大利面條制作蒜辣意大利面 ..117
格拉尼亞諾的意大利面 .................120
我的“決勝蒜辣意大利面” ...........121
第五章 油品選擇 ......................................125
兩大類橄欖油 ................................127
油品實驗 ........................................129
加熱會使橄欖油的味道變差 .........130
用溫的橄欖油做意大利面? .........132
耐熱的中華油! ............................134
特級初榨橄欖油的使用方式 .........136
結論是“太白胡麻油適合” .......137
斟酌油量 ........................................139
第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143
損傷的大蒜容易臭 ........................145
大蒜焦香的真相 ............................146
大蒜香味無法轉移到油中 .............148
大蒜切法會影響油的味道嗎? ......150
享受大蒜口感的變化 .....................152
干脆還是濕軟? ............................153
厚切的理由 ....................................154
防止大蒜燒焦 ................................156
推薦西班牙產大蒜 ........................157
辣椒的切法依喜好調整 .................158
不同調味的喜好 ............................159
韓國辣椒不適合 ............................162
棒的醬汁 ....................................163
第七章 不要搖動平底鍋 ..........................167
專業鋁合金平底鍋 ........................169
乳化機制 ........................................170
不必激烈搖晃 ................................172
乳化可使味道濃醇 ........................174
裝面的容器 ....................................175
“決勝蒜辣意大利面”食譜 ...........176
假日的蒜辣意大利面 .....................181
速成蒜辣意大利面 ........................184
蒜辣生意大利面食譜 .....................186