《糖史》自序

經過了幾年的拼搏，《糖史》編國內編終於寫完了。

至於第二編國際編，也已經陸續寫成了一些篇論文，刊登在不

同時期的不同雜志上。再補寫幾篇，這一部長達七十多萬字的《糖

史》就算是大功告成了。

書既已寫完， 好是讓書本身來說話， 著者本來用不著再

畫蛇添足、刺刺不休了。然而，我總感覺到，似乎還有一些話要說，

而且是必須說。為了讓讀者對本書更好地了解，對本書的一些

寫作原則，對本書的寫作過程有更清楚的了解，我就不避啰嗦

之嫌，寫了一篇序。

我不是科技專家，對科技是有興趣而無能力。為什麼竟“膽

大包天” 寫起看來似乎是科技史的《糖史》來了呢？
關於這一

點， 我必須先解釋幾句， 先集中解釋幾句， 因為在本書內還有

別的地方， 我都已做過解釋。但隻不過是輕描淡寫，
給讀者的

印像恐怕不夠深刻。在這裡再集中談一談，會有益處的。不過，

雖然集中， 我也不想過分煩瑣。一言以蔽之， 我寫《糖史》，

與其說是寫科學技術史， 毋寧說是寫文化交流史。既然寫《糖

史》， 完全不講科技方面的問題， 那是根本不可能的。但是，

我的重點始終是放在文化交流上。在這一點上，我同李約瑟的《中

國科學技術史》是有所不同的。

我之所以下定決心， 不辭勞瘁， 寫這樣一部書，
其中頗有

一些偶然的成分。我學習了梵文以後，開始注意到一個有趣的

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季羨林學術著作選集·糖史

現像： 歐美許多語言中（ 即所謂印歐語繫的語言）
表示“ 糖”

這個食品的字，英文是suger，德文是Zucker，法文是sucre，

俄文是caxap，其他語言大同小異，不再列舉。表示“冰糖”或

“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，

其他語言也有類似的字。這些字都是外來語，根源就是梵文的

?arkarā 和kha??aka。根據語言流變的規律，一個國家沒有某一

件東西， 這件東西從外國傳入， 連名字也帶了進來，
在這個國

家成為音譯字。在中國， 眼前的例子就多得很，
比如咖啡、可

可等，還有啤酒、蘋果排等等，舉不勝舉。“糖”等借用外來語，

就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一同傳進來，

這就是文化交流。我在這裡隻講到印度和歐洲。實際上還牽涉

到波斯和阿拉伯等地。詳情在本書中都可以見到，我在這裡就

不再細談了。

中國怎樣呢？ 在先秦時期， 中國已經有了甘蔗，
當時寫作

“ 柘”。中國可能還有原生蔗。但隻飲蔗漿， 或者生喫。到了

比較晚的時期， 纔用來造糖。技術一定還比較粗糙。到了七世

紀唐太宗時代， 據《新唐書》卷二二一上的《西域列傳·
摩揭

陀》的記載，太宗派人到印度去學習熬糖法。真是無巧不成書。

到了八十年代初，有人拿給我一個敦煌殘卷，上面記載著印度

熬糖的技術。太宗派人到印度學習的可能就是這一套技術。我

在解讀之餘，對糖這種東西的傳播就產生了興趣。後來眼界又

逐漸擴大。擴大到波斯和阿拉伯國家。這些國家都對糖這種東

西和代表這種東西的字的傳播起過重要的不可或缺的作用。我

的興致更高了。我大概是天生一個雜家胚子，於是我怦然心動，

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《糖史》自序

在本來已經夠雜的研究範圍中又加上了一項接近科學技術的糖

史這一個選題。

關於《糖史》， 國外學者早已經有了一些專著和論文，
比

如德文有von Lippmann 的《糖史》和von Hinüber 的論文；英

文有Deerr 的《糖史》等， 印度當然也有，
但命名為《糖史》

的著作卻沒有。盡管著作這樣多，但真正從文化交流的角度上

來寫的，我是“始作俑者”。也正是由於這個原因，我的《糖史》

純粹限於蔗糖，用糧食做成的麥芽糖之類的，因為同文化交流

無關， 所以我都略而不談。嚴格講起來， 我這一部書應該稱之

為《蔗糖史》。

同von Lippmann 和Deerr 的兩部《糖史》比較起來，我這

部書還有另外一個特點。我的書雖然分為“ 國內編”
和“ 國際

編”， 但是我的重點是放在國內的。在國際上，
我的重點是放

在廣義的東方和拉美上的。原因也很簡單：上述兩書對我國講

得驚人地簡單，Deerr 書中還有不少的錯誤。對東方講得也不夠

詳細。人棄我取，人詳我略，於是我對歐洲稍有涉及，而詳於中、

印、波（伊朗）、阿（阿拉伯國家，包括埃及和伊拉克等地）。

我注意的是這些國家和地區間的互相影響的關繫。南洋群島在

制糖方面起過重要的作用，因此對這裡也有專章敘述，對日本

也是如此。

寫歷史， 必須有資料， 論從史出， 這幾乎已成為史學工作

者的ABC。但是中國過去的“以論代史”的做法至今流風未息。

前幾天，會見一位韓國高麗大學的教授，談到一部在中國頗被

推重的書， 他隻淡淡地說了一句話：“ 理論多而材料少。”
這

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季羨林學術著作選集·糖史

真是一語破的， 我頗訝此君之卓識。我雖無能，
但絕不蹈這個

覆轍。

可是關於糖史的資料， 是非常難找的。上述的兩部專著和

論文， 再加上中國學者李治寰先生的《中國食糖史稿》，
都有

些可用的資料；但都遠遠不夠，我幾乎是另起爐灶，其難可知。

一無現成的索引，二少可用的線索, 在茫茫的書海中，我就像大

海撈針。蔗和糖， 同鹽和茶比較起來， 其資料之多寡繁簡，
直

如天壤之別。但是，既然要干，就隻好“下定決心，不怕犧牲”

了。我眼前隻有一條路，就是采用簡單原始愚笨然而又

非此不可的辦法，在一本本的書中，有時候是厚而且重的巨冊中，

一行行， 一頁頁地看下去， 找自己要找的東西。我主要利用的

是《四庫全書》，還有臺灣出版的幾大套像《叢書集成》、《中

華文史論叢》等等一繫列的大型的叢書。《四庫全書》雖有人

稱之為“ 四庫殘書”， 其實“ 殘” 的僅占極小一部分，
不能以

偏概全。它把古代許多重要的典籍集中在一起，又加以排比分類，

還給每一部書都寫了“ 提要”， 這大大地便利了像我這樣的讀

者。否則， 要我把需用的書一本一本去借， 光是時間就不知要

花費多少。我現在之所以熱心幫助編纂《四庫全書存目叢書》，

原因也就在這裡。我相信它會很有用，而且能大大地節約讀者

的時間。此外，當然還有保存古籍的作用。這不在話下。

然而利用這些大書， 也並不容易。在將近兩年的時間內，

我幾乎天天跑一趟北大圖書館， 來回五六裡， 酷暑寒鼕，
暴雨

大雪， 都不能阻止我來往。習慣既已養成， 一走進善本部或教

員閱覽室， 不需什麼轉軌， 立即進入角色。從書架上取下像石

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《糖史》自序

頭一般重的大書, 睜開昏花的老眼，一行行地看下去。古人說“目

下十行”， 形容看書之快。我則是皇天不負苦心人，
養成了目

下二十行，目下半頁的“特異功能”，“蔗”字和“糖”一類的字，

仿佛我的眼神能把它們吸住，會自動跳入我的眼中。我仿佛能

在密密麻麻的字叢中， 取“ 蔗”、“ 糖” 等字，
如探囊取物。

一旦找到有用的資料，則心中狂喜，雖“洞房花燭夜，金榜題名時”

也不能與之相比於萬一。此中情趣，實不足為外人道也。但是，

天底下的事情總不會盡如人意的。有時候， 枯坐幾小時，
眼花

心顫，卻一條資料也找不到。此時茫然，嗒然，拖著沉重的老腿，

走回家來。

就這樣， 我拼搏了將近兩年。我沒有做過詳細的統計，
不

知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。我絕不

敢說沒有遺漏， 那是根本不可能的。但是， 我自信，
太大太多

的遺漏是不會有的。我也絕不敢說，所有與蔗和糖有關的典籍

我都查到了，那更是根本不可能的。我隻能說，我的力量盡到了，

我的學術良心得到了安慰，如此而已。

對版本目錄之學， 我沒有下過真功夫， 至多隻不過是一個

半弔子。每遇到這樣的問題， 或者借閱北大館藏的善本書，
甚

至到北京圖書館去借閱善本書，我多得北大善本部張玉範先生、

王麗娟先生和劉大軍先生，以及教員借閱室嶽仁堂先生和丁世

良先生之助。在北京圖書館幫助過我的則有李際寧先生等。我

想在這裡借這個機會向他們表示我衷心誠摯的感謝。沒有他們

的幫助，我會踫到極大的困難。

資料勉強夠用了。但是， 如何使用這些來之不易的資料，

章 飴食易餳

現在要寫《糖史》， 無法像寫其他一些事物的歷史那樣，

能夠追溯到渺茫的遠古去。因為糖或其他糖的變種是很容易消

失的東西，不能在地下保留很長的時間。考古工作對我們的這

項研究不能提供任何幫助。因此我現在依靠的就是古代文

獻記載。

按時代順序， 這一章應該放在第二章的位置上，
因為它涉

及先秦，又深入漢代。但是，我覺得，如果我選出的飴、食易、餳、

四個字其確切含義得不到界定，研究先秦和漢代的糖的問題，

都會有極大的困難。所以我就決心先解決這四個字的問題，然

後再按時代順序繼續寫下去。

在這四個字中， 正式見於先秦古籍的隻有一個飴字，
比如

《詩·大雅·緜》：“周原，堇荼如飴。”《札記·內則》：“子

事父母，棗栗飴蜜以甘之。”《山海經·南山經》有“其味如飴”

的話。 tang 這個音也已出現，比如《楚辭·招魂》：“粔籹、

蜜餌，有些。”據學者們的意見，“ ”字取其雙聲，“
”

字取其疊韻，合起來就成為“tang”，至於用哪個字來表示，則

我們現在還無法確知。這個問題下面還要討論。

到了漢代， 陸續出現了食易、餳、等字。這些字決不僅僅

是單個的字， 它們背後隱藏著一部制糖史， 對我們很有啟發。

我現在就對這幾個字進行一些分析。

研究古文字離不開《說文》， 而要研究《說文》，
又離不

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章 飴食易餳

開清代幾個樸學大師的有關著作。其中著名、創獲多、影

響的當推段玉裁（1 7 3 5—1 8 1 5 年）的《說文解字注》。王

念孫異常推崇這一部書， 說“ 蓋千七百年來無此作矣”。我的

分析主要依靠這一部書，旁及桂馥（1 7 3 6—1 8 0 5 年）、朱駿聲

（ 1 7
8 8 — 1 8 5 8 年）等人的有關著作。

我首先把段書中的有關資料抄在下面。段書中引證多，
提

出的問題多，解決的問題也多，所以我抄得比較詳盡。這樣一來，

實際上是避免了我再加以引證，節約了篇幅。

飴（《說文解字注》五篇下）

正文：米糱煎者也。

注：者字今補。米部曰：糱，芽米也。火部曰：煎，

熬也。以芽米熬之為飴。今俗用大麥。《釋名》曰：
，

洋也。煮米消爛，洋洋然也。飴，小弱於餳，形怡怡也。

《內則》曰：飴蜜以甘之。

正文：從食，臺聲。

注：與之切，一部。

下面是一個籀文飴字，正文：從異省。

餳

正文：飴和馓者也。

注： 不和馓謂之飴， 和馓謂之餳。故成國雲： 飴

弱於餳也。《方言》曰：凡飴謂之餳，自關而東，陳楚