推薦序
作者序
部分  喫東喫西
   四川大廚在美國
   中餐英漸
   譯得真“菜”
  鴨舌喫法指南
  功夫雞：一雞九喫
  倫敦唐人街
  中餐點菜，是門兒藝術
  在中國喫奶酪
  中式餐配酒
  中國慢餐
第二部分 奇菜異味
  “試勺”晚宴
   紹興臭霉，又臭又美
  “鞭”闢入裡
  “狗”且偷生
  “生”而美味
第三部分 心胃相通
   獨品生蠔
   食色性也
   熱情如火
   雜食動物養育指南
第四部分：食之史
   左宗棠雞奇談
   古味古香
   當代臺灣菜風雲
   敢問醬油從何來
   宮保雞丁的故事
   尋味朝鮮
譯後記

四川大廚眼中的西餐
到加州納帕谷的“法國洗衣房” （The French Laundry）美餐一頓是我的夙願，畢竟，那裡被公認為北美的餐廳。傳言要訂到“洗衣房”裡的一張桌子根本不可能。所以，當我找了關繫終於搞定預訂的時候，那感覺可謂欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遙遠的中國，大多數人都沒見識過好喫的異域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“飯友”是川菜廚師，他們以前從未到過所謂的“西方”，對所謂的“西餐”也知之甚少。
在驅車經過29號高速前往餐廳的路上，我想給客人們做點“餐前心理準備”，就隨口一說，“你們很幸運哦，因為我們要去全世界棒的餐廳之一。”
“全世界？”蘭桂均表示質疑。“誰封的？”
這個疑問對接下來發生的事情做出了清晰的預示。
在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時，卻不得不注意到“餐友”們與我的體驗感受大相徑庭。三人中有冒險精神的喻波，下定決心要盡情品味每一口，並仔細研究這頓飯的排布和構成。他全神貫注，神情莊重。但另外兩位隻是在強撐。我崩潰而清晰地意識到，對他們每一位來說，這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰的經歷。
我們開始用中文談論這頓飯。他們解釋說，道菜中“薩芭雍”的那種奶油感不太對他們的胃口。還有叫人驚訝的一點：即便重味重鹽的腌制菜在中餐裡占據著重要的一席之地，他們還是受不了搭配龍蝦的腌漬尼斯橄欖，覺得味道太濃烈。“喫著像中藥一樣，”三人意見一致。

熱愛中式“食療”的英國人
如今，我喜歡的食物中，有些食材從文化視角看依然會被歸入“怪異”的範疇，比如魚肚和牛筋、魚頭和豆腐。我也陪著許多中國朋友進行了他們人生中頭一遭在“西餐”世界的正經冒險。大家一起去倫敦、悉尼和都靈等地的餐廳喫飯，我見證了他們的反應，通常都是一言難盡，交織著欣賞與不安；這種種反應，從根本上改變了我對中餐與西餐兩者的理解。如今的我，熱愛用清淡的中餐湯品，搭配比較“干”的菜肴；比起沙拉，更喜歡喫炒的青菜；如果在美國的餐廳連續喫上幾個星期，我通常會覺得那些食物太“上火”了。自己在家的話，我大部分時候都會做中餐來喫，也經常采取中國文化中的“食療”之法應對自身的小病小痛。

霉苋菜梗和藍紋奶酪不是一樣臭嗎？
憎惡與歡喜在很大程度上需要“相對而言”。我眼中的“習以為常”，在你看來可能“陌生怪異”，反之亦然；你謂之“發酵”，我視為“腐爛”；你食之“美味”，我感覺“惡心”；如此總總，不一而足。一涉及文化偏好， “正確”和“錯誤”的概念往往難以準確界定。既然我一個英國女子能學著去享受紹興的霉苋菜梗，那麼隻要願意，任何一個中國人也會循序漸進地愛上藍紋奶酪。
我數次前往紹興，總會想，當地人如此熱愛霉豆乳和霉菜梗，那麼對發霉的牛乳（別名“奶酪”）又會有什麼看法呢？終，在2010年的春天，我把一箱來自倫敦傳統奶酪店“尼爾牧場乳品”的手工奶酪帶到紹興，其中包括那家店裡臭的一款。在咸亨酒店，服務員把奶酪切成小塊，聚集在一起等著品嘗的人們紛紛拿筷子夾起奶酪，先聞再嘗。奶酪和臭味豆制品之間的共同點讓我驚訝，而面前這些餐飲專家則立刻注意到兩者的不同。“雖然奶酪和霉豆腐的風味在某種程度上是類似的，”茅天堯說，“但霉菜類食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很膩口，完全包裹住你的舌頭和味蕾，餘味很長，揮散不去。”
另外兩位廚師說奶酪有很重的羶味。“羶”在中文中自古有之，南方人用以描述那些與北方遊牧民族相關的、略微難聞的味道。“蒙古人和新疆人身上就有這種味道，”一位廚師聞著哈考特藍紋奶酪，如是說道。另一位說這奶酪“聞著有一股俄國佬的味道”。接著補充說，“區別在於，中國人喫的臭東西隻會讓他們的口氣發臭，而臭味乳制品會影響從皮膚上滲出的汗水。”（很多中國人都說他們能從西方人的汗水中聞到牛乳的味道。）

打破偏見這堵牆
自古以來，西方人就對中餐有著許多可怕的刻板印像，傳播廣（也是荒唐）的，便是中餐的“廉價”、“怪異”和“不健康”。不過，中國人對西餐的諸多看法也頗為刻薄偏頗：他們通常會覺得西餐“簡單”、“乏味”，除了三明治和漢堡包之外就沒什麼花樣兒了。我希望自己的英文作品能夠促使西方讀者擯棄偏見，重新思考對中餐的態度；也希望它們被譯者何雨珈翻譯成中文後，能讓中國讀者以全新的視角去審視自己對所謂“西餐”的成見。
往深了說，雖然世界之大，人們的飲食都不盡相同，但像“正確”與“錯誤”、“正常”與“奇怪”這樣的概念，很少能下的定論。想明白這個道理，其意義遠超於單純的美食。我從事寫作，主題是食物，當然部分也是因為喜歡，以及個人所迷戀的東西：我就是純粹地喜歡喫中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也將我帶入兩堵“偏見之牆”的中間地帶——一堵牆是西方對中國的偏見，另一堵是中國對西方的偏見。我身處兩堵牆之間，得以看清兩種偏見都是根基不足、謬以千裡。

抓住男人的胃就能抓住他的心嗎？
這頓飯我是花了大心思的，希望打開皮耶羅的味蕾，也喚醒他的欲望。到頭來，我的計劃卻失敗了，不過是以意想不到的方式。
皮耶羅喫得過於投入，根本就忘記了我的存在。他的舌頭愛撫地摩挲著絲滑的魚肉，舔舐著那多種風味融合的濃郁醬汁；喫著喫著，他竟然陶醉地閉上雙眼，舉起叉子，以意大利人的方式擊打著空氣。他呻吟著、喃喃著，我則坐在原地，用手指輕輕地敲打著桌面。他飄到天上去了，去了某個隻屬於他自己的極樂世界。我已經失去了他。我什麼也做不了，隻能埋頭一邊自顧自地喫魚，一邊嘆著氣。
我一直堅信，憑我的廚藝，“勾引”男人不成問題。但我企圖用廚藝贏得男人的胃再贏得男人的心，結果都很災難。我想，這一切都始於我大學裡交了個“厭食癥”男朋友。他漂亮得驚人，會寫詩，會帶我去看戲劇，但和食物卻“相處”得不太好。他覺得食物是危險的東西，必須小心翼翼地吞下，再通過在健身房長時間鍛煉來代謝掉。那時候我還年輕，缺乏相關的經驗，並不真正理解為什麼我倆共進晚餐時，自己總會想起不喫肥肉的傑克和他不喫瘦肉的老婆。
後來，在倫敦工作時，我逐漸對另一個男人產生了強烈的戀慕之情，也為他做了飯：一隻烤雞，塗抹上檸檬汁和上等橄欖油，撒上各種香草。那隻烤雞在我的同類烹飪史上也算是佼佼者，但他卻對自己的體重十分神經過敏，所以去掉了那金黃的脆皮，也就是整隻雞精華的部分，將其放在自己的盤邊，任上面的雞油慢慢冷卻凝固。我想，從那一刻起，我對他的感覺就變淡了。