致中國讀者

前言

致謝

章 美國手工

第二章 生產生態

第三章 情感經濟

第四章 發明的傳統

第五章 手工的技藝

第六章 微生物政治

第七章 地方、品味和風土的承諾

第八章 領頭羊

附 錄

注 釋

參考書目

索 引

加州食品與文化研究

在食品的倫理問題日益引起人們重視的時代，《奶酪社會》提供了一個獨特的視角，讓我們得以一窺那些親手制作食品的美食達人的生活日常。

                                       ——麻省理工學院新聞辦公室

《奶酪社會》讓我們更好地理解食物絕非隻是果腹之物。

                                       ——《科學美國人》雜志

這是一本既通俗易懂又不失思想深度的人類學著作，刻畫了手工奶酪生產商的生活日常，並從科學、藝術、政治和文化的視角深入剖析了手工食品的方方面面。

                                       ——《波士頓環球報》

這是一本優秀的人類學教科書，可以作為食品政治和手工勞動研究學者的參考書。

                                       ——《工作人類學》期刊

致中國讀者

本書名《奶酪社會》有兩層含義。首先，作為一部文化人類學的作品，本書集中研究、探討了奶酪工匠們在美國的生活日常，並提出一個問題：他們重新定義了被現代工業淘汰的傳統手工制作工具和技術的價值，從而實現顛覆式創新，這對個人、家庭和社會意味著什麼?其次，本書追蹤了奶酪的生命歷程。作為一種發酵的、易腐爛的食品，奶酪與微生物（細菌、酵母和霉菌）共生共存，這些微生物的代謝活動將動物奶轉化為品種繁多的奶酪，並賦予它們獨特的氣味、質地和口感。由生奶（或者更準確地說，未經巴氏滅菌的鮮奶）制成的奶酪，以其質地絲滑、口味濃郁而聞名遐邇。而這種獨特的味道是多種微生物的新陳代謝活動在干酪成熟過程中分解鮮奶中的糖和蛋白質時釋放出來的。

然而，正是這種給生奶奶酪帶來美味的品質，亦即微生物生命的非典型多樣性，令負責食品安全的官員們坐立不安。他們反復強調，巴氏殺菌的熱處理將提高食品安全。這兩種觀點之間的紛爭—一派人士為“野生”細菌、酵母菌和霉菌對味覺的貢獻喝彩，另一派人士黨的十八大以來，以習近平同志為核心的黨中央出臺了一繫列支持東北振興的政策。在各方面共同努力下，東北老工業基地振興取得明顯成效和階段性成果， 經濟總量邁上新臺階，結構調整扎實推進，國有企業競爭力增強，重大裝備研制走在全國前列，糧食綜合生產能力顯著提高，社會事業蓬勃發展，民生有了明顯改善。

則擔心危害人類的病原體潛伏其中—給社會帶來了一個更大的難題，這是被人類學家西德尼·明茨（Sidney Mintz）稱為“如何一方面為公民提供保護，另一方面又保持選擇自由”的問題 （2002，27）。為了分析20 世紀晚期關於復興美國手工奶酪制作的爭議，我借鋻米歇爾· 福柯（Michel Foucault） 和布魯諾· 拉圖爾（Bruno Latour）的思想，引入微生物政治這個概念，以闡述社會生活治理何以統籌兼顧食品安全、商業運營以及微生物的生命。該治理模式是基於創造與推廣微生物制劑 （如乳酸菌、大腸杆菌或結核分枝杆菌），以人類為中心的視角進行評估這類制劑，並有選擇地預防微生物感染、接種和消化，以促進人類健康的實踐 （例如衛生或接種疫苗）。這預示著，關於人類如何與微生物共處的爭論反映了人類如何彼此共處的分歧。

2019 年以來在世界各地陸續暴發的一場新冠疫情似乎印證了這一點。也許從奶酪和食品安全事件中我們可以吸取教訓，幫助我們理解在美國和其他一些國家對新冠病毒的一繫列反應—這些反應不僅加劇了政治的兩極分化，而且表明了社會和政府對新陳代謝過程監管規範的混亂，從尋常百姓購買日常食品，到國家將進口商品納入監管。2020 年3 月24 日， 就在世界衛生組織將新冠肺炎列為流行病後不到兩周，密歇根州的家庭醫生傑弗裡·範溫根（Dr.Jeffrey VanWingen）制作的YouTube 視頻在美國各地走紅。這位醫生身穿外科手術服，站在自家廚房裡，聲情並茂地演示了如何給外購食品重新包裝和消毒—顯而易見他是按照美國疾控中心的指引做的宣傳。對此我疑惑不解，感覺有什麼不對勁，但一時說不上來。不久之後，美國有線電視新聞網（CNN）也仿照範溫根博士的做法—盡管CNN 的桑傑·古普塔博士（Dr.Sanjay Gupta）一邊拆封、重新包裝食品，把食品從“污染區”挪到僅用防護膠帶隔開的“干淨區”，一邊反復強調

冠狀病毒是一種呼吸道病毒，而不是一種食源性病原體。也就是說，我們不會因為攝入冠狀病毒，而是因為吸入或者擦拭眼睛而被感染。呼吸繫統裡的致病微生物與食物裡的腸道菌群大相徑庭。混淆微生物的種類會引起偏執的微生物政治。古普塔關於呼吸道感染的言論與他在電視上所演示的防護行為表現出言行不一，這似乎預示了我們這個時代充滿不確定性。

食品安全是如何跟呼吸道疾病扯上關繫的呢？2020 年4 月16 日發表在《新英格蘭醫學期刊》（The New England Journal of Medicine）“致編輯的信”裡引述了一項研究表明，新型冠狀病毒在紙板表面可檢測長達24 小時，在不鏽鋼和塑料上可檢測長達2 至3 天。但在這裡—就像我此前的乳制品安全研究一樣—受控實驗研究的結果並不能真實地反映實際情況。正如本書第六章所詳述，自20 世紀90 年代美國監管機構就一直審查未經巴氏滅菌鮮奶制成的奶酪，要求必須存放至少60 天纔合規，因為南達科他州的一名研究人員調查發現病原體大腸杆菌O157 : H7 可能對人體造成損害。該研究人員援引自己的實驗研究結果，聲稱大腸杆菌可以在生奶奶酪中存活60 天以上，但後來發現這個實驗存在嚴重缺陷。他實驗時所使用的奶酪含鹽量（一種重要的抗菌劑）比食用奶酪的含鹽量要少得多，而且研究人員接種的大腸杆菌濃度遠遠超過加工生產過程中可能受污染且未被檢測出來的合理水平。事實上，與許多食品安全科學一樣，這次實驗用的並非可食用物質，而是人工合成食物。現實世界中並不存在這位研究人員使用的微生物生態繫統模型。盡管這項研究存在缺陷，但它仍然使生奶奶酪從此成為美國食品安全官員們的關注焦點，至今仍是如此。

當讀到新型冠狀病毒的表面污染測試時，我想起了大腸杆菌的研究。正如《新英格蘭醫學期刊》那封信的作者之一向CNN 解釋的那樣，初的實驗並沒有考慮到現實世界中有助於病毒滅活的環境變量，比如陽光；也沒有研究不同濃度的病毒。此外，據報道，該病毒在普通家庭持續“可檢測出”的時間為1 至3 天。可以肯定的是，許多非專業大眾會理解成病毒“持續”活了那麼長時間。事實上，初的研究指出了病毒在各種表面的“半衰期”，長的是在塑料表面上的6.8小時—這意味著在被感染者咳嗽6.8 小時後，塑料瓶上的病毒載量將在6.8 小時內減少50%，之後呈指數下降。正如北卡羅來納州立大學一名食品安全科學家所說，“這裡面沒有神奇的數字，因為溫度、濕度和初始的病毒濃度都很重要”。實際上，微生物是否安全取決於外部環境。對奶酪來說，其安全性取決於動物健康和牛奶生產的衛生狀況、奶酪制作者的技能，以及“有益”微生物戰勝任何潛伏病原體的能力——這是與奶酪配方相關的水分含量和酸度以及環境溫度和濕度。後，食品安全取決於個體食用者的新陳代謝和免疫能力。

類似的不確定性和偶然性也存在於新冠病毒。在疫情陰影之下，外出購物、下館子、叫外賣對許多人來說仍然是可怕而令人擔憂的。然而，到目前為止，我們清楚，食物造成的病毒威脅是它使人們彼此接近。我之所以不會冒險喫我鄰居做的菜，是因為我擔心，被她呼出的空氣所感染。這次疫情讓我們認識到，我們喫的東西通過微生物、共同呼吸將我們聯繫在一起，而這種呼吸是共生的一部分：同桌“就餐”不僅意味著“一起喫喝”，還意味著“一道呼吸”。

如果我所說的巴斯德微生物政治依賴於限制貿易、外出旅遊與就餐來對微生物進行控制，那麼對它的抵制—處於反巴斯德微生物政治的一個—則是故意漠視監管及其科學基礎。反對疫苗接種就是一個例子。長期以來，我一直擔心，對過度衛生和抗生素耐藥性日益警惕，再加上篤信發酵劑和其他益生菌大有裨益，可能會導致一些人高估“有益”微生物的保護作用。人們把微生物政治過度概括為要麼“支持”、要麼“反對”兩種截然不同的觀點本身就是一個微生物政治陷阱，會誤導我們走向道德主義—而且，正如我們在世界許多地方看到的那樣，它可能被當作政治武器。

在我們對食品政治的描述中，既有大腸杆菌和沙門氏菌等有害細菌，又有乳酸菌培養物那樣的有益微生物，這將使農業食品研究的範疇從局部擴大至全局，把我們的視角帶入人類和其他動物的身體，進入胃腸道繫統。以微生物政治作為切入點，我在食品生產和安全監管方面的研究表明，新陳代謝本質上是一個生物和法律方面的監管問題。當法律和生物監管脫節，或根據各自的標準運作時，就會出現食品安全監管的混亂。因此，盡管公眾知情權的承諾會提高食品繫統的透明度，但不足以保護公眾健康；威脅不僅來自肉眼看不見的微生物，而且食品安全事件的偶然性意味著，整個商品鏈上的人際信任關繫對優質、安全食品的生產和維護仍然至關重要（Merrifield 2020）。

我認為我們亟須以耐心和謙卑之心來管理發酵食品的微生物生態，確保微生物代謝產物是可食用、可消化的，甚至是美味的。同樣的謙卑之心對改革我們的食物繫統以及更廣泛的社會都將是一個有價值的指南。