上篇 餐館成本控制概說

一、弄懂成本的基本概念

1．原材料

2．燃料費

3．水電費

4．租金

5．轉讓費分攤

6．裝修費攤銷

7．設備折舊費

8．低值易耗品攤銷

9．物料用品

10．管理費

11．維修費

12．其他費用支出

13．勞動力成本

二、了解成本控制的必要性

三、把握成本控制的重點

四、緊抓成本控制的關鍵

五、遵守成本控制的原則

六、制定成本控制的辦法

（一）宏觀控制

1．成本預測

2．制定企業的有關標準

（二）微觀控制

1．責任控制

2．重點控制

3．加強執行力的督導



下篇 餐飲成本控制攻略

一、開業前的成本控制

1．把握房屋租賃的市場行情

2．不能心急

3．表現出猶豫不決

4．表現出興趣

5．誘使對方降價

6．指出對方的不利之處

7．讓對方獲悉你的“無奈”

二、餐飲采購成本控制

（一）挑選合格的采購人員

1．會選料

2．能把好適度采購的關

3．有嫻熟的談判技巧

4．要有多方面的業務知識

5．熟悉財務制度和粗通財務知識

6．會駕駛，有健康的體魄

（二）把控制成本的精神體現在采購制度中

1．嚴格執行相關制度

2．制定並嚴格執行選擇供貨商的制度。

（三）完善報價采購制度

（四）建立采購監督機制

1．了解市場行情

2．加強監督

3．進行考評

三、倉儲流程成本控制

（一）把好驗收控制關

1．應有能充分體現成本控制精神的完善的驗收制度

2．選擇合格的驗收人員

3．選好倉管人員

（二）抓好物料發放流程的成本控制

（三）堅持定期盤存

四、原材料加工流程的成本控制

（一）粗加工流程

1．制定有關物料的加工標準

2．必須運用科學的加工方法

3．提高有關人員的加工技術

4．保證原材料的質量

5．提高加工工具的質量

6．加強加工數量的管理

7．加強加工的質量管理

8．健全粗加工間衛生制度

9．提高有關人員的工作責任心

（二）細加工流程

1．原材料產品的控制

2．運用科學的切割加工方法

3．杜絕錯配、漏配和重復配的現像

4．防止原材料被偷

五、烹飪流程成本控制

（一）以得體的人事管理控制

1．廚師以單聘為好

2．選擇一位得力的廚師長或行政總廚

3．重視對廚師的經常培訓

（二）加強對物料的控制

1．調味品的控制

2．杜絕原材料的浪費

3．下大力節約能源和水資源

4．粗菜精做降低成本

5．嚴防員工偷竊原材料和偷喫菜品

6．采用一些可行的控制方法

7．堅持每天盤點

8．控制成本不能影響菜肴的質量

六、銷售流程成本控制

（一）對打折權限的控制與把握

1．嚴格控制打折的幅度

2．在權限的分配上要有嚴格的規定

（二）對前廳低值易耗品消耗的控制與把握

1．設置管理的責任人

2．設置使用時限

3．健全並嚴格執行相關的制度

（三）對前廳用電用水的控制與把握

（四）提防走單

（五）提防從業人員個別或串通作弊

（六）工作緊湊提高翻臺率

（七）關注資金的回籠

（八）促銷活動一定要有事前的測算和事後的分析

（九）服務員須盡量避免與客人發生衝突

（十）避免傳菜錯誤

（十一）避免把菜打翻

（十二）注意客人的安全

（十三）妥善處理客人之間的衝突

（十四）不要違反法規造成餐館明顯過錯

（十五）管好吧臺的成本控制

（十六）購買必要的保險。

七、餐館設備成本控制

（一）明晰自己需要的基本設備

（二）從設備的采購抓起

1．重視設備的可靠性

2．重視設備的可維修性

3．重視選購適用的設備

（三）建立設備的有效管理機制

1．提高設備管理人員的層次

2．在使用設備的過程中總結並掌握使用規律

3．謹慎選擇維修方式

4．樹立起設備成本控制的全員意識

（四）遵守設備更新的原則

八、餐飲勞動力成本控制

（一）明確管理職責和管理機構

1．對人力資源做總體規劃

2．制訂招聘計劃

3．負責招聘和培訓員工

4．制訂崗位職責

5．科學管理人事檔案

6．注意成本控制

7．不斷調整相關制度和方案

8．處理好員工關繫

9．做好員工福利工作

10．調動員工積極性

（二）建立高素質員工隊伍

1．員工應具備的相關素質

2．高素質對控制成本的重要意義

（三）重視人力資源的開發

1．有完善的人力資源開發計劃和渠道

2．針對性的培訓不能少

3．定期召開人力資源成本分析會議

（四）完善並嚴格執行各項規章制度

（五）講求人性化的管理

（六）制定合理的勞動定額

九、管理費用的控制

（一）辦公費

（二）業務招待費

（三）通訊費

（四）差旅費

十、財務在成本控制中的作用

結語

成本，這是買賣人、企業家、職業經理人都應該懂得的概念。誰都知道，買賣要做得好，要能盡量地多賺錢，除了增加收入外，那就必須盡量降低成本。因為，總收入減去總成本，那就是純利潤。在市場經濟中，對於同一個經營單位，成本是一個經常變化著的因素，它會隨著國家的政策、物價以及國內外的經濟形勢而變動。有時，它很安靜，就像一隻趴在身邊一動不動馴服的小狗；但有時它又很焦躁，像一匹難以駕馭的狂奔野馬，因此必須控制，而且是要用盡心力、體力去控制，務求限度地把它控制在一個的水平上。控制得好，就等於增大了利潤的空間，生意就成功了一半；控制得好，就增強了市場競爭力，也就同時增強了自身的生命力，使餐館能進入持續發展的良性循環。就餐館而言，成本是多方面的，有勞動力成本，原材料成本，加工成本，設備物料成本，行政成本，各項費用支出成本等等；而在成本控制的手段上，也是多方面的，各有不同，各有技巧。比如制定並執行嚴格的但又以人為本的管理制度，樹立全員對成本控制的思想意識，制定產品標準，全面提高員工的素質，密切注視著市場的變化，隨之及時地做好成本核算，為本餐館銷售價格的變動提供準確的、及時的參考數據等等。


當然，成本的控制不是無限制的，它必須在保證產品質量和服務質量的前提下。

本書不求完整地繫統地對成本以及其控制做全面的理論闡述，即使涉及到制度、管理方法、崗位職責、處理技巧等，也隻是從成本控制的角度去闡述而不求全面化，隻求拋磚引玉，扣緊主題，化復雜為簡單，用生動淺顯的語言附和著活生生的例子形像地說明，使讀者能結合自己的實踐，弄懂什麼是餐飲成本以及成本控制，為什麼要控制，可以怎樣有效地控制，為正在餐飲業經營中實踐著的人們當當參謀，總結並分析一些經驗，幫助他們建立起便捷的思維路子，激活其充分發掘自己聰明纔智的潛力，盡快地領悟並嫻熟地運用控制成本的技巧，為自己，為本企業，為社會創造更多的財富，為餐飲消費者們提供更多價廉物美的產品和更好的服務。


開卷有益呀！書本知識是實踐經驗的總結，結合自己的實踐經驗再看看書，你的專業知識一定會更加充實，你的專業素質和文化素質一定能得到升華。




著 者

2013年4月

上篇 餐館成本控制概說

知道了為什麼要控制成本，實際操作起來纔會有動力。



成本控制是餐館經營管理的重點，可以說是餐館能否健康持續發展的生命線。但它又是一個難點，因為它受到太多客觀、主觀因素的影響，就是這些影響構成了餐飲成本控制的難度。從客觀說，餐飲成本大多是變動成本，但它又是餐飲產品價格結構的基礎。而在這種結構中，原材料成本占了比較大的比例。而從主觀上說，這些成本，多多少少又都能由管理人員控制。控制得好，成本就低些，控制不好，成本就會升高。因而就直接地影響到營業的收入和利潤的多少。控制的意識和手段在其中起的作用十分巨大。餐飲企業成本的構成還有一個特點，那就是人工成本在產品價格結構中所占比率比其他很多行業要大。因為餐飲產品大部分都是按照客人的要求，即時通過手作方式進行加工的小批量生產，而不能大批量地進行機械化生產，而且大部分都不宜儲藏，所以人工成本就大。而且，由於是手作式生產，很多工作環節難以執行固定的標準，造成這些環節的成本控制比較難，稍不注意，就會導致成本增大。


之所以說餐飲成本很大一部分是可變成本，是因為它隨時地受到原材料市場和餐飲消費者市場的制約，前者飛速漲價的波動像一頭野馬，時刻在衝擊著餐館對成本的理性控制，常常要難以控制地突破餐館現有的銷售價格體繫；而後者價廉物美的強烈需求又傾力抵制著這種衝擊，他們能做的並持之以恆地重復做著的就是，以減低對原光顧餐館的消費積極性，在市場中到處尋求更理想去處的實際行動作回應。從這一角度看，餐飲業很難有永遠忠誠的顧客。餐館的經營處於兩難之地。因此，在保持優質產品和優質服務的前提下，如何有效地控制成本便成了當今餐館經營的頭等大事，成了餐飲業所有從業人員的共同話題。






一、弄懂成本的基本概念

要研究餐館成本控制，首先就要懂得它以及與之有關的一些概念。

餐館成本就是餐館在一定時間內生產、經營的費用支出總和，也可以說是各單項成本的總和，它應該是綜合成本。本書所闡述的成本控制就是綜合成本的控制而不隻是單項成本的控制。有些餐館慣於狹義地把餐館成本理解為各種原材料費用，這種理解容易造成忽略其他費用，不利於全員控制成本的工作。比如，負責烤制點心的廚師如果隻簡單地看到一份點心的原材料價格是，而銷售價，就以為這款點心能賺個，他完全忽略了電費和人工費以及餐館的各項管理費用。他工作的時候就不會有節約電費的意識，不會考慮如何使用烤爐能省電，結果就是兩三份點心他也要預熱一番(一般要預熱十到十五分鐘)，然後正式烤制。一個烤爐四五千瓦，耗電相當厲害，會把整個成本大幅拉高。


餐館的綜合成本應該包括以下各單項的成本：

1.原材料

如蔬菜、魚、肉、禽類、各類干貨以及調味料等。

2.燃料費

如柴油、煤氣或天然氣等。

3.水電費

包括生產部門、經營部門以及行政部門所耗用的水費和電費。

4.租金

如果房屋不是自有的而是租來的，那就一定會產生租金。即使是自有房屋，也應該計算房屋折舊費，並打進成本。

5.轉讓費分攤

現在很多經營中的餐館是從別的經營者手中轉讓過來的，這就會產生轉讓費(有些地方也叫頂手費)，如果轉讓費是2，合同期是5年，那麼每年就要分攤，每月就要分攤。這是一筆不容忽視的支出。




6.裝修費攤銷

這項費用幾乎是免不了的。就算是從前一個經營者手上轉讓過來的也必須重新裝修。比如裝修費用是1，合同期五年，那麼每年就要分攤。每月就要分攤。


7.設備折舊費

如汽車、大型冷凍設備、廚房大型設備等需要分攤到每個月提取折舊的金額。

8.低值易耗品攤銷

一般來說，低值易耗品是指那些價值～2之間，或者使用年限不超過一年，不能作為固定資產的勞動資料，如各類用具工具、玻璃器皿、勞保用品以及在經營過程中周轉使用的一些物品等。其特點是價值低，使用期限明顯比固定資產要短。各餐館對低值易耗品的劃定有不同，有些按單價不少於2為限，有些規定到2之間。


9.物料用品

一般價值低於2，不能反復使用的物品，如打印紙、油墨等。各餐館可根據自己的實際情況設定界限。

10.管理費

如公關、接待、廣告辦證等費用；員工的勞保福利、工作服、差旅費、員工伙食費等。

11.維修費

固定資產的維修費用等。

12.其他費用支出

如辦公用品費、電話費、上網費、洗滌用品費、銀行貸款利息、汽車保險費、路橋費、油料費等。

13.勞動力成本

包括基本工資、附加工資、加班費、獎金、差旅補貼、伙食補貼或其他一些補貼。

以上成本，如果能通過人的努力把它控制住而不增加或者減少的就是可控成本，比如辦公用品費、工資、采購費用、原材料費用、維修費等；但有些費用是固定的，比如固定資產折舊、租金等，一旦固定下來後，就成為不可控的成本。成本控制的主要任務就是把可控的成本盡量控制在目標成本內。當然，不可控成本在還沒有固定下來的時候也是可以變動的，例如租金，通過談判的不懈努力是有可能降下來的。