了得網經濟_點菜員崗位作業手冊

編輯推薦

《酒店服務人員崗位培訓叢書》涉及12個基層崗位：預訂員、接待員、行李員、客房服務員、中餐服務員、西餐服務員、點菜員、宴會服務員、酒吧服務員、商務中心文員、收銀員及保安員。本書本書從酒店點菜員崗位實際出發，繫統介紹了酒店點菜員的崗位職責、點菜服務作業程序、具體作業內容及點菜服務過程常用到的日常英語等內容。可作為酒店管理者、經營者提升酒店整體管理及服務水平的內訓參考教材；酒店基層管理人員對部門員工進行指導和培訓的參考資料；酒店基層作業人員自我提升的參考手冊和作業指南；新入職酒店工作和擬從事酒店工作的人員的入職參考；職業旅遊學院及培訓機構的培訓教材。

內容簡介

本書從酒店點菜員崗位實際出發，繫統介紹了酒店點菜員的崗位職責、點菜服務作業程序、具體作業內容及點菜服務過程常用到的日常英語等內容。
本書主要適用於酒店的點菜員、欲從事點菜服務工作的人員及酒店旅遊培訓機構的人員，為其提供了可以參照的操作標準及工作規範。

第1部分點菜員崗位要求
1-1點菜員素質要求
一、職業道德
二、基本素質
三、專業素質
1-2點菜員崗位職責
一、點菜員任職條件
二、點菜員崗位職責
1-3點菜員作業內容
一、掌握菜品供應及客人預訂情況
二、熟悉酒店（或餐廳）的各項收費標準
三、參與企業專業知識技能培訓
四、記好工作日志
五、品味新菜第1部分點菜員崗位要求
1-1點菜員素質要求
一、職業道德
二、基本素質
三、專業素質
1-2點菜員崗位職責
一、點菜員任職條件
二、點菜員崗位職責
1-3點菜員作業內容
一、掌握菜品供應及客人預訂情況
二、熟悉酒店（或餐廳）的各項收費標準
三、參與企業專業知識技能培訓
四、記好工作日志
五、品味新菜
1-4點菜員日常禮儀
一、儀容
二、著裝
三、儀態
四、用語
第2部分點菜服務作業
2-1了解中餐菜繫
一、魯菜
二、川菜
三、粵菜
四、蘇菜
五、浙菜
六、徽菜
七、湘菜
八、閩菜
2-2了解西餐菜肴
一、西餐菜肴特點
二、西餐菜繫
2-3明確菜品味型
一、味型的分類
二、調味的作用
三、調味的規律
2-4了解菜品的制備方法及過程
一、影響菜品制備的因素
二、菜品質感與菜品銷售的關繫
三、掌握菜品的制備過程
2-5掌握菜品食材搭配
一、食材搭配原則
二、食材搭配原理
2-6酒水與菜品搭配
一、體現菜品色、香、味的風格
二、飲後不抑制食欲和消化功能
三、以輔助作用為主
四、口感對稱和諧
五、要滿足客人的個性需求
2-7酒水搭配
一、酒水搭配規律
二、酒水間的搭配方法
2-8菜品組合搭配
一、菜品搭配原則
二、菜品組合技巧
2-9了解餐廳菜單
一、菜單類型
二、菜單內容
……
第3部分附錄
附錄1點菜過程中問題的處理技巧
附錄2點菜服務英語
參考文獻

在線試讀

第1部分點菜員崗位要求
1-1點菜員素質要求
本部分主要講述了點菜員應具備的素質。通過本部分的學習，你將了解到要想成為一名優秀的點菜員所必須具備的素質要求。
現代酒店的點菜員就應符合現代酒店餐飲服務業的特點和要求，一個優秀的點菜員應該達到以下要求。
一、職業道德
為了能更好地提供優質的服務，每一位餐廳服務員都必須遵守一定的職業道德規範。以下就是餐廳服務員職業道德規範的主要內容。
（一）熱情友好，客人至上
“熱情友好，客人至上”是餐廳職業道德中基本和特色的道德規範，是餐廳真誠歡迎客人的直接表現，是餐廳服務員敬業、樂業精神的具體體現。
（二）真誠公道，信譽
“真誠公道，信譽”是正確處理餐廳與客人之間利益關繫的一項行為準則。
（三）文明禮貌，優質服務
“文明禮貌，優質服務”是餐飲業一項極其重要的道德規範和業務要求，也是餐廳服務員職業道德顯著的一個特點。
（四）團結協作，顧全大局
“團結協作，顧全大局”是餐廳經營管理成功的重要保證，是餐廳內部處理同事之間、崗位之間、部門之間、局部利益與整體利益、眼前利益與長遠利益等相互關繫的一項行為準則。
（五）遵紀守法，廉潔奉公
“遵紀守法，廉潔奉公”是餐廳服務員正確處理個人與集體、個人與國家關繫的行為準則，既是行政和法律的要求，又是道德規範的要求。
（六）鑽研業務，提高技能
這一條是各行各業共同的業務要求，也是餐廳服務員職業道德中不可缺少的基本規範之一，是餐廳服務員做好本職工作的關鍵。第1部分點菜員崗位要求
1-1點菜員素質要求
本部分主要講述了點菜員應具備的素質。通過本部分的學習，你將了解到要想成為一名優秀的點菜員所必須具備的素質要求。
現代酒店的點菜員就應符合現代酒店餐飲服務業的特點和要求，一個優秀的點菜員應該達到以下要求。
一、職業道德
為了能更好地提供優質的服務，每一位餐廳服務員都必須遵守一定的職業道德規範。以下就是餐廳服務員職業道德規範的主要內容。
（一）熱情友好，客人至上
“熱情友好，客人至上”是餐廳職業道德中基本和特色的道德規範，是餐廳真誠歡迎客人的直接表現，是餐廳服務員敬業、樂業精神的具體體現。
（二）真誠公道，信譽
“真誠公道，信譽”是正確處理餐廳與客人之間利益關繫的一項行為準則。
（三）文明禮貌，優質服務
“文明禮貌，優質服務”是餐飲業一項極其重要的道德規範和業務要求，也是餐廳服務員職業道德顯著的一個特點。
（四）團結協作，顧全大局
“團結協作，顧全大局”是餐廳經營管理成功的重要保證，是餐廳內部處理同事之間、崗位之間、部門之間、局部利益與整體利益、眼前利益與長遠利益等相互關繫的一項行為準則。
（五）遵紀守法，廉潔奉公
“遵紀守法，廉潔奉公”是餐廳服務員正確處理個人與集體、個人與國家關繫的行為準則，既是行政和法律的要求，又是道德規範的要求。
（六）鑽研業務，提高技能
這一條是各行各業共同的業務要求，也是餐廳服務員職業道德中不可缺少的基本規範之一，是餐廳服務員做好本職工作的關鍵。
（七）平等待客，一視同仁
每一位餐廳服務員都應自覺地尊重客人，主動熱情地去滿足客人的合理要求，把令人滿意的服務提供給每一位客人。在提供服務時，要摒棄“看人下菜碟”的惡劣習氣，禁止以貌取人和以職取人。
……

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