凝結了張先生十幾年心血的著作《我與二百年老店》就要出版了，我由衷地為此感到高興。此書展現了張完善先生進入餐飲業的成長歷程，介紹了老店致美齋的由來及發展歷史，闡善先生的收藏情結和經營理念。特別指出的是，歷經十幾善先生在查閱了大量相關史料的前提下，將歷代致美齋菜品彙編整理，附於書後，更是難能可貴。此書必將成為研究百年老店致美齋歷史的重要資料，同時對於老字號餐飲企業的經營也具有重要的參考價值。讀者在品味致美齋百年魅力的同時，也可開啟現代經營管理新思路。

善，1944年生，北京市人。資深餐飲企業管理專家。曾任北京市膘宣武區飲食公司業務經營部主任，宣武區飲食行業管理辦公室主任，宣武區飲食行業協會秘書長；現任北京致美齋飯莊總經理。曾在首都營養美食學會擔任培訓教學工作，在《中國烹任》、《餐飲世界》、《中國食品報》等媒體上發表多篇論文及飲食管理方面的文章，著有《餐飲企業經營管理實務》等。

壹第一部分

第一篇我的父親張彥生

   
我的父親張彥生(1901--1982)，字國材，河北省吳橋縣人，自幼從事碑帖業。14歲時，隻身來到北京琉璃廠隸古齋碑帖店當學徒。當時，隸古齋已經是一家有60多年歷史的店鋪，店的匾額由清末重臣、著名書法家祁雋藻題寫。到了而立之年，父親離開隸古齋，成為慶雲堂的掌門人。慶雲堂是一家始於清末、專門經營碑帖業務的店鋪，最初的創建人是陝西一位楊姓掌櫃。得益於父親的專業知識以及辛勤管理經營，慶雲堂後來成為琉璃廠有名的老字號，是古玩行裡公認的最有影響的五家店鋪之一。父親也成為業內頗有影響的碑帖專家。

   
解放後公私合營，父親擔任過北京市文物商店碑帖、硯臺、墨門市部業務主任和文物商店的采購部主任；還曾擔任中國歷史博物館主任、國家文物事業管理局咨議委員會委員。早年在《文物》月刊上發表有《唐懷仁集王右軍書聖教序拓本概述》、《唐柳公權書神策軍紀功碑》、《唐歐陽詢書九成宮醴泉銘碑拓本述略》等作品。從業觔餘載，父親傾其全部精力和心血，收集研究整理古舊碑帖，“所見之善本碑帖多矣，稿漸盈篋，敝帚自珍，未忍散棄。”晚年“思往日所記，或可有助於研究歷史考古，書法藝術以及碑帖版本者之參考”，遂著《善本碑帖錄》，為祖國的傳統文化事業做出了寶貴的貢獻。所有這些，都令我們後人高山仰止，懷念不已。

   
我的父親勤學苦記，好問不止。早年在隸古齋，便學會了拓、裱及收售碑帖等業務。學徒生活使他有機會接觸到當時的一些碑帖鋻藏名家，如寶熙、梁啟超、徐森玉、朱幼平、於右任、張伯英等。據我父親回憶，那時“每見善本，必記其書刻，拓工，紙墨，裝璜，流傳諸項，時曰既久，習以為常。。後來進一步便是“考證其新舊字之損泐，原本，翻本與偽刻之不同，拓工，紙墨，裝璜之特征，遇有疑問，則請教於諸收藏名家，觀其所藏，詳加考校。”正是那段艱苦的學徒生涯，使我父親有機會接觸名家珍品，令其在鋻別碑帖真偽及碑帖的傳世知識方面大有長進。1931年，父親離開了隸古齋，那一年他整30歲，借用慶雲堂自立門戶，經營碑帖店，成為一方店主。那時條件相當艱苦，為了收購碑帖，他跑遍了天津、濟南、曲阜、灘縣、青島、南京、揚州、重慶等多個地界，還包括西安、開封等古都，先後收進了北京端方，山東濰縣陳籃齋，諸城王緒祖，聊城楊紹和、李國松、徐鄗、蒯若木等人所藏的碑帖，同時結識了吳藎忱、陳文伯、柯昌泗、容庚、周季木、郭沫若、陳叔通等人，從而使我的父親在碑帖方面的知識更顯淵博了。

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