目 錄

章開店籌備：開餐館前要做好的準備工作

1.做好市場調查再開店  /  002

2.開餐館前應該先算好的賬  /  003

3.如何選聘合適的員工  /  004

4.開業前要做好的采購工作  /  007

5.開餐館手續與辦理流程  /  010

第二章店面設計：餐館的合理裝修與布局

1.店面的規格與格局  /  018

2.合理分配店面空間  /  019

3.店面裝修的前期工作  /  020

4.風格設計要獨具匠心  /  024

5.色調搭配的妙招  /  025

6.光線要素的選擇  /  026

第三章選定菜品：菜單是餐館 好的推銷員

1.打造特色菜品與菜單   /  028

2.菜單設計要看封面與內頁  /  031

3.菜單的菜式選擇技巧  /  034

4.好的菜品定價 吸睛  /  037

5.讓菜單幫你做推銷  /  040

6.菜單也要與時俱進  /  043

第四章留住顧客：服務看齊海底撈

1.微笑是 好的“味道”  /  048

2.服務細節 動人心  /  052

3.服務要做到因人而異  /  056

4.免費服務也要保證品質  /  060

5.服務需要主動出擊  /  063

6.服務就是敢於創新  /  066

第五章重在管理：全方位的餐館管理策略

1.管理者素質決定餐館命運  /  072

2.靠能力解決實際問題  /  076

3.握緊餐館的控制權  /  080

4.狠抓成本管理  /  084

第六章管人留人：培養海底撈式的優秀員工

1.給員工“家”的感覺  /  090

2.允許員工在成長中犯錯  /  092

3.員工要牢記“四不準”  /  094

4.讓員工“當”老板  /  096

5.學習海底撈的人本管理  /  100

6.用“麻將精神”去工作  /  103

第七章成本核算：給餐館 大的利潤空間

1.弄懂銷售價格的秘密  /  108

2.掌握4個定價妙招  /  110

3.嚴把成本控制大關  /  114

4.做精確的餐飲核算  /  118

第八章線下促銷：餐館日常促銷的5個細節

1.點菜員就是一線推銷員  /  136

2.餐館促銷的5個竅門  /  139

3.打好節假日營銷這張牌  /  142

4.特價菜是 實用的促銷手段  /  145

5.外賣業務6原則  /  148

第九章線上營銷：互聯網時代引爆餐館的營銷利器

1.做好自媒體營銷推廣  /  152

2.借助第三方平臺發力  /  155

3.用社交平臺積累人氣  /  159

4.用大數據分析尋求突破  /  162

5.將第三方支付融入餐飲  /  165

6.把握好病毒式營銷的“度”  /  168

第十章連鎖經營：如何成功地開一家連鎖餐館

1.明確目標，選對類型  /  172

2.開店之前找準定位  /  177

3.連鎖經營的5大戰術  /  182

4.餐飲連鎖企業CIS的建立  /  188

5.連鎖店的菜式選擇與配送  /  197

6.餐飲連鎖店的特許加盟  /  200

2.合理分配店面空間

    店面內部的空間一般分為3個部分：營業面積、操作面積和輔助面積。由於餐館的利潤是由營業面積實現的，因此很多經營者總是想方設法地擴大營業面積，這種做法其實並不可取。在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的：

    （1）營業面積包括餐臺、通道、吧臺或收款臺等。通道要保證發生緊急情況時便於人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務人員通行方便；餐臺之間的距離要根據餐館的檔次，疏密得當，餐館檔次高的要求相應寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為增加座位數量而使客人感到不舒服。根據所確定目標消費群體合理設置包間的數量，以避免包間營業率低的狀況出現。

    （2）操作面積包括廚房、涼菜間、面點間等。廚房要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便於清理衛生。涼菜、面點在有條件的情況下應單獨設置操作間，如果餐館面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開，並予以封閉；燃料要有單獨存放的位置；出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯繫緊密又要有一定的緩衝； 好在廚房後門設置廢棄物出口。

    （3）輔助面積包括辦公室財務室、庫房、衛生間和員工宿舍等。這些 好不要與營業區相通，要單獨封閉。財務室、庫房要加裝防盜門窗；盡可能地設置衛生間，衛生間已成為吸引顧客的一個必要設施，通常設在遠離廚房的角落裡，以避免給客人造成心理上的反感。

在遵循上述原則的基礎上，合理地安排各    部分的面積，在保證正常運作的前提下，使營業面積得到 大的利用。

3.店面裝修的前期工作

    店面的裝修相當於一個人的臉面，決定著顧客對餐館的第 印像。恰到好處的裝修可以給人一種安全、舒適、滿足的感覺，顧客可能會因此被吸引到店裡，並經常到你這裡來就餐。因此，我們很有必要在這方面多花一些時間和精力。

    （1）確定裝修方案

    你可能會為店面面積和經濟實力的限制所困擾，所以，在確定裝修方案時，應根據自己的條件精心設計，力求以合理的費用達到理想的效果。要盡量做到與經營特色相統一；與目標客戶的要求相統一；有自己的特性；合理裝修，避免誇張。在此基礎上，裝修設計時要多做幾個方案進行比較、修改，從而確定合理的實施方案。

    （2）起個別具一格的店名

    店名是餐飲企業識別繫統的核心，它具有一種信息作用，伴隨著整個經營過程，並代表著一個餐飲企業的形像。人們在潛意識裡，常常會通過名字對一個素不相識的人做一個初步的判斷，店名也正是起著這樣的微妙作用，而如何起個別具一格好店名也是有學問的。

    首先，店名要醒目好看。

    一個好名 起碼的要求是：好看、好認、好聽、好記、有意義。必須達到以下標準：

    有些字的筆畫太多，顧客很難辨認，因此會失去部分潛在顧客。所以店名在引起顧客注意的同時，也不要筆畫太多。

    另外，店名的字數也有講究，多少都不能過度。有時字數多可能會比較獨特，但若字太多，顧客不易記， 好在5個字以內。

    其次，店名 好瑯瑯上口。

    餐館的名字要響亮，並且沒有不良諧音。這一點已經涉及語言學的範疇，是有一些學問的。

    再次，店名可以圖個吉利。

    無論是人還是店鋪，取名字也就是為了滿足某種心理上的良好意願。通常名稱吉利、有好征兆是大多數人的愛好。

    需要注意的是，不少經營者都希望自己的餐館生意興旺，因此在起店名時也喜歡取一個比較直截了當但很俗氣的名字，如“招財”“進寶”等，可是，這些名稱往往會不經意地流露出唯利是圖的經營心態，有時甚至還會引起一些客人的反感，因此 好盡量避免。

     後，店名要能體現特色。

    注意餐館的層次。餐館的經營者在確定自己餐館的名稱之前，先要明確自己打算開多大規模的餐館，目標客源的層次如何。如果名字與規模不相符，讓高消費顧客不屑一顧，普通客人“望名卻步”，那就得不償失了。

    店名可以風格獨特，但不宜怪異。有趣的名字有時能引起人們的好奇，但不要過分。通常，這類風格怪異的名字不易被大眾接受，相反，正大平易的店名比奇怪的店名更容易讓顧客認同。

    此外，店名 好能與風味結合。餐館取名的時候，應該以名字暗示自己的經營特色和項目，能使客人很醒目地發現你的與眾不同。

    （3）設計一個醒目的招牌

    名字起好了，就要把它設計成一個漂亮醒目的招牌。店招是餐館 重要的宣傳工具。好的店招的標準是：醒目、別致，不論是白天還是夜晚都易於識別。

店招的文字以漢字為主，根據需要可適當增加民族文字、漢語拼音、外文等。文字內容除名號外，可適當增加宣傳餐館風味、特點的內容，但要言簡意賅。如“百年老號”“時令海鮮”等。在顏色的選擇上要注意顏色配合的效果，基本色調要與餐館門面的色調協調一致，或與餐館的主色調保持一致。圖案可以是抽像圖案或寫真圖案。對大眾來說，標志圖案更容易辨認區別。如果設計得好，還能引起人們的情感共鳴，達到樹立餐館形像，提高經濟效益的目的。

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