| 內容介紹 | |
開本：32開 紙張：純質紙 包裝：軟精裝 是否套裝：否 國際標準書號ISBN：9787111628958 作者：王小白 出版社：機械工業出版社 出版時間：2020年08月
" 編輯推薦 菜單贏利規劃指南
無規劃，不菜單；有規劃，更贏利。
規劃意味著有序，有序意味著經營有邏輯思路可循。
快速擺脫無序、盲目的經營；
幫助我們降本增效、輕松經營。
眉州東坡總裁 梁棣、西貝蓨面村董事長 賈國龍 、巴奴毛肚火鍋創始人 杜中兵等近百家餐飲企業家、創始人及高管誠意推薦 內容簡介 菜單是一家餐廳的品牌表達
菜單是一家餐廳的無聲推銷
菜單是一家餐廳的贏利模型
本書告訴你：
如何設計更具商業價值和贏利能力的菜單
如何讓菜單成為餐廳裡的無聲推銷員
如何從成功的菜單規劃案例中得到新啟發
菜單是一家餐廳的品牌表達
菜單是一家餐廳的無聲推銷
菜單是一家餐廳的贏利模型
本書告訴你：
如何設計更具商業價值和贏利能力的菜單
如何讓菜單成為餐廳裡的無聲推銷員
如何從成功的菜單規劃案例中得到新啟發
這是餐廳降本增效*直接有效的思維方法論，
幫助餐飲企業快速擺脫無序、盲目的經營困境，
實現降本增效，輕松獲利。
作者簡介 王小白 菜單結構規劃師
從0到1開創菜單結構規劃，建立菜單贏利結構規劃體繫，從消費體驗和利潤結構角度幫助眾多餐飲企業規劃出更適合消費者點餐、更有效贏利的菜單。
數百家企業通過她的菜單贏利規劃思路和方法成功提高了贏利水平。
服務客戶包括海底撈、西貝蓨面村、眉州東坡、巴奴毛肚火鍋、五芳齋、同慶樓等上千家餐飲企業。
目錄 本書及相關課程所獲贊譽
前言
第1章重新定義菜單
所謂看山不是山，就是說當我們不在固有的經驗裡掙扎，纔可能透過現像看本質，找到企業經營的起點和核心。菜單規劃將是我們打開餐飲經營本質和邏輯的一把重要的鑰匙。
01菜單隻是點餐工具嗎 /
02一定要擯棄的菜單“十宗罪” /
03時代不同，菜單的進化有何不同 /
04被忽略、被輕視的菜單是餐飲老板 的失誤 /
05重新認識菜單功能，建立科學菜單繫統 /
第2章菜單結構規劃的商業價值與戰略
看菜單，需要我們透過現像看本質。要想達成與企業的商業價值有正向關聯、能夠幫助企業管理者理清經營思路、達到降本增效等目標， 佳路徑就是菜單結構規劃。
01什麼樣的菜單纔是顧客眼裡的好菜單 /
02眉州小喫菜單的修煉精進之路 /
03菜單規劃的四大核心商業價值 /本書及相關課程所獲贊譽
前言
第1章重新定義菜單
所謂看山不是山，就是說當我們不在固有的經驗裡掙扎，纔可能透過現像看本質，找到企業經營的起點和核心。菜單規劃將是我們打開餐飲經營本質和邏輯的一把重要的鑰匙。
01菜單隻是點餐工具嗎 /
02一定要擯棄的菜單“十宗罪” /
03時代不同，菜單的進化有何不同 /
04被忽略、被輕視的菜單是餐飲老板 的失誤 /
05重新認識菜單功能，建立科學菜單繫統 /
第2章菜單結構規劃的商業價值與戰略
看菜單，需要我們透過現像看本質。要想達成與企業的商業價值有正向關聯、能夠幫助企業管理者理清經營思路、達到降本增效等目標， 佳路徑就是菜單結構規劃。
01什麼樣的菜單纔是顧客眼裡的好菜單 /
02眉州小喫菜單的修煉精進之路 /
03菜單規劃的四大核心商業價值 /
04菜單規劃的三大戰略功能 /
第3章決定消費者認知的品牌印像
當理解了市場由生產端轉變成消費端，理解了菜單結構規劃的重大價值，那麼在規劃菜單的開始，我們 要明白的就是我們在消費者大腦中建立了怎樣的品牌印像，這將決定著餐廳品牌建立的速度和持久度。
01決定餐廳能被顧客記住和傳播的核心是什麼 / 0
02什麼是餐廳的品牌印像 / 0
03構成品牌印像的兩大支柱 / 0
04如何在菜單上做好品牌表達的“六個一” / 0
第4章如何讓菜單成為 的無聲推銷員
我們不要以局限的眼光來看一個事物，菜單也是。菜單表面是給用戶點餐用的，但如果規劃設計得當，會讓顧客感覺菜單將是比服務員點餐更具說服力、形像力和價值感的載體。
01無聲推銷的價值核心 /
02菜單不能科學分類，顧客點餐就特別累 /
03差異化的爆品煉金術 /
04好文案、好口號、好故事塑造品牌的軟實力 /
05如何做好既省錢又有效的照片拍攝 /
06菜單形式和設計的黃金法則 /
第5章是什麼決定了一家餐廳的贏利模型
管理大師德魯克曾說：“企業的一切經營成果都在外部。”也就是說，公司內部都是成本，創造顧客纔有利潤。商業存活下去的結果在於有盈餘。但如何取得內外一致高效的經營效益，是企業在競爭中能夠存活下去必須解決的問題。
01效率之爭纔是企業終極之爭 /
02產品結構決定餐廳經營的利潤結構 /
03產品數量加減的道 器 /
04定價即經營，定價即利潤 /
第6章菜單規劃案例展示和專題分享
很開心能把我的研究和實踐通過圖書的方式呈現給大家，早期我是以咨詢的方式來接客戶的菜單規劃案子，從理論到實踐再到理論，通過反復的驗證和繫統的打磨，讓越來越多的餐飲人找到了方向和經營思路，從而使他們的經營有了新的改變和起色。希望本章的案例能給你帶來更多的啟發和指導實踐的價值。
01西貝蓨面村如何把產品當明星般塑造 /
02調整菜單結構後一個月營業額上升50% /
03菜品從170道減到69道，營收持續半年增長25%，淨利潤提升6% /
04這家品牌通過菜單規劃降本增效、擺脫了盲目燒錢的經營現狀 /
05一家35年的“老字號”如何再度煥發魅力 /
06她，卻帶來業績200%的增長 /
前言 亞馬遜創始人兼CEO貝索斯於2010年在其母校普林斯頓大學的演講“偉大的人生隻與選擇有關，與天賦、貧富無關”，被視為經典之作，被列為商界100篇經典演講，激勵了無數人。
善良比聰明更難
我估測了祖母每天要吸幾支香煙,每支香煙要吸幾口等,然後心滿意足地得出了一個合理的數字。接著,我捅了捅坐在前面的祖母的頭,又拍了拍她的肩膀,然後驕傲地宣稱： “每吸兩分鐘的煙,你就少活九年……”我的祖母哭泣起來……祖父注視著我,沉默片刻,然後輕輕地、平靜地說: “傑夫,有一天你會明白,善良比聰明更難。”
選擇比天賦更重要
聰明是一種天賦,而善良是一種選擇。天賦得來很容易——畢竟它們與生俱來，而選擇則頗為不易。如果一不小心,你可能被天賦所誘惑,這可能會損害你做出的選擇……你們要如何運用這些天賦呢？你們會為自己的天賦感到驕傲,還是會為自己的選擇感到驕傲？
追隨自己內心的熱情亞馬遜創始人兼CEO貝索斯於2010年在其母校普林斯頓大學的演講“偉大的人生隻與選擇有關，與天賦、貧富無關”，被視為經典之作，被列為商界100篇經典演講，激勵了無數人。
善良比聰明更難
我估測了祖母每天要吸幾支香煙,每支香煙要吸幾口等,然後心滿意足地得出了一個合理的數字。接著,我捅了捅坐在前面的祖母的頭,又拍了拍她的肩膀,然後驕傲地宣稱： “每吸兩分鐘的煙,你就少活九年……”我的祖母哭泣起來……祖父注視著我,沉默片刻,然後輕輕地、平靜地說: “傑夫,有一天你會明白,善良比聰明更難。”
選擇比天賦更重要
聰明是一種天賦,而善良是一種選擇。天賦得來很容易——畢竟它們與生俱來，而選擇則頗為不易。如果一不小心,你可能被天賦所誘惑,這可能會損害你做出的選擇……你們要如何運用這些天賦呢？你們會為自己的天賦感到驕傲,還是會為自己的選擇感到驕傲？
追隨自己內心的熱情
16年前,我萌生了創辦亞馬遜的想法……那樣想來,這個決定確實很艱難,但是 終,我決定拼一次。我認為自己不會為嘗試過後的失敗而遺憾,倒是有所決定但完全不付諸行動會一直煎熬著我。在深思熟慮之後,我選擇了那條不安全的道路,去追隨我內心的熱情。我為那個決定感到驕傲。
我看了貝索斯的話特別有感觸，因為我也有一個喜歡抽煙的已逝的奶奶。我喜歡我的奶奶，從小都是跟奶奶睡覺。鼕天我手腳冰涼，奶奶會把我的腳放在她溫暖的腋下。雖然我沒有像貝索斯那樣從小會做計算，但我也很反感奶奶抽煙，也說過抽煙有害健康，可能會少活一些年。同時每次我善意地提醒奶奶時，奶奶都略帶生氣地說“你又沒買煙給我抽”，我說“我還沒賺錢呢，就算賺錢也不給你買煙”。
現在好似更加明白，善良比聰明更難的意義。聰明是一種天賦，而善良是一種選擇。選擇比天賦更重要。我們總以為自己是聰明的，總是無意或有意地以自己的標準和喜好去左右別人。
有一句話叫“既來之,則安之”，我想既然選擇了就要坦然面對，熱情追隨。
我們在生活、創業等諸多事情上的選擇，決定了我們的方向和結果。想想自己這些年，從江蘇的一個小城市到省會南京，從南京又來到北京，在北京選擇開始自己小小的創業之路。
在南京，我覺得生活過得挺安逸，或許是我對物質追求不高。可今天在北京創業的我相對那時的自己，卻擁有了不同的思想、對事物不同的認知、對未來不同的期望，也許以前我連真正的期望是什麼都不知道。
在南京或在北京，不創業或創業，隻是一種選擇，選擇成長的路徑，選擇前進的方向。生活沒有對錯，好壞也隻是思想態度的一種選擇。
同理，一份菜單能夠走多遠、以什麼樣的方式走，都在於創始人的選擇。有的人勤勤懇懇、辛勞多年，讓一家店活了下來；有的人通過獨特的整體規劃，憑借餐飲模式、制度、流程和文化等，讓餐廳開遍了全國甚至全世界。
選擇來北京就是來創業的，或者說是來喫苦的，我為這個決定感到驕傲。當我選定了菜單規劃這條路，一條創始之路，雖前方無燈，但我堅信自己可以為之點一盞燈，讓更多的人可以尋光前行。因為菜單規劃是抓本質、抓核心，更是一件有價值、有意義的事。它更像是一個寶藏，隻是以前我們都忽視了它。
來到北京，我結識了很多優秀的人，有好幾位優秀的餐飲人也是因為菜單而結識的，因為他們在菜單規劃的實踐過程中找到了降本增效的方法，我們有著相近的理念。比如眉州東坡的兩位老總王剛和梁棣，在交流過程中，王總說過的一句話“結構效率大於運營效率”讓我感觸頗深，而我們規劃的重心就是結構效率。我也特別喜歡梁姐，她曾經在我的線上課程裡分享了這幾年眉州小喫的菜單調整心得，讓我更加堅定了方向的正確性。
再如，一次去鄭州認識了巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵。杜總特別友好，當我說我是做菜單規劃的時候，杜總就說讓我來規劃一下他們的菜單。雖然杜總說話非常理性，不過一面之緣的決定讓我覺得他又非常感性。
更有意思的是，當我們有了專注的事情，似乎萬事萬物就有了相通的聯結。經朋友推薦去看了一位中醫，這位中醫一搭脈就能把身體的癥狀說出來，而且對歷史、地理，甚至易經都有廣泛、深刻的認知。原本我也隻是去看看病，沒想到這位中醫跟我聊起了中華大地各個民族的飲食文化、醫學與身體病源之間的關聯。比如南方人為什麼喜歡喫甜食，從地理環境和身體的結構上都詮釋得非常科學。
寫作本書，其中 重要的一個原因是希望大家在從事餐飲行業時能夠找到簡單而有效的經營之道、經營之法。因為餐飲確實是一個鏈條特別長、環節特別多的行業，從采購到制作再到銷售及服務，每個環節都變得越來越專業。在餐飲行業競爭白熱化的時代背景下，餐飲企業越來越需要懂得如何擺脫低價競爭，找到自己的核心競爭力，不斷優化自己的經營效率，而經營效率又是從產品結構效率的基礎上來的。
菜單結構規劃是結構效率的原點，我們要既能站在消費者的角度，給他們帶來 良的用餐體驗，又能從內部出發達到 、 高的效率，降本增效、內外有效對接，纔能使餐飲企業煥發出持久的生命力。
菜單是一家餐廳經營的起點和核心，是消費者埋單的媒介，是與銷 | | |
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