章餐飲企業崗位說明

導論  崗位說明書  2

一、什麼是崗位說明書  2

二、崗位說明書的作用  2

三、崗位分析  5

四、崗位說明書的內容  6

五、如何成功地導入並應用崗位說明書體繫  7

節  總經辦崗位說明書  10

一、總經理崗位說明書  10

二、管理者代表崗位說明書  11

三、總經理助理崗位說明書  12

四、行政副總（人力資源）崗位說明書  12

五、營運副總崗位說明書  13

六、營運助理崗位說明書  14

第二節  營運部崗位說明書  15

一、營運經理崗位說明書  15

二、服務性區域經理崗位說明書  15

三、經營性區域經理崗位說明書  16

四、服務性分店經理崗位說明書  17

五、經營性分店經理崗位說明書  17

六、設備主管崗位說明書  18

七、分店經理崗位說明書  19

八、工程電工崗位說明書  19

第三節  人力資源部職位說明書  20

一、人力資源經理崗位說明書  20

二、人力資源主管崗位說明書  21

三、人力資源專員崗位說明書  21

四、前臺文員崗位說明書  22

五、行政文員崗位說明書  22

六、招聘主管崗位說明書  23

七、招聘專員崗位說明書  24

八、司機崗位說明書  24

九、培訓主管崗位說明書  25

十、培訓老師崗位說明書  26

十一、服務/出品（內訓導師）崗位說明書  26

第四節  財務部崗位說明書  27

一、財務經理崗位說明書  27

二、主管會計崗位說明書  28

三、結算會計崗位說明書  28

四、財產主管崗位說明書  29

五、出納崗位說明書  30

六、倉管員崗位說明書  30

第五節  市場營銷部崗位說明書  31

一、市場營銷經理崗位說明書  31

二、營銷主管崗位說明書  32

三、市場專員崗位說明書  33

四、營銷專員崗位說明書  33

五、客服專員崗位說明書  34

六、企劃專員崗位說明書  34

第六節  采購部/配送中心崗位說明書  35

一、采配經理崗位說明書  35

二、配送員崗位說明書  36

三、驗收員崗位說明書  36

第七節  餐飲部崗位說明書  36

一、餐飲部經理崗位說明書  36

二、行政總廚崗位說明書  37

三、餐飲部文員崗位說明書  38

四、樓面主管崗位說明書  39

五、樓面領班崗位說明書  39

六、服務員崗位說明書  40

七、傳菜領班崗位說明書  41

八、傳菜員崗位說明書  41

九、酒吧領班崗位說明書  42

十、酒吧員崗位說明書  42

十一、頭鍋主廚崗位說明書  43

十二、明檔副主廚崗位說明書  44

十三、頭砧副主廚崗位說明書  44

十四、西餐副主廚崗位說明書  45

十五、中西點心副主廚崗位說明書  46

十六、燒臘副主廚崗位說明書  46

十七、明檔師崗位說明書  47

十八、燒烤吧廚師崗位說明書  47

十九、砧板師崗位說明書  48

二十、水臺崗位說明書  49

二十一、西廚師崗位說明書  49

二十二、助理點心師崗位說明書  50

二十三、燒臘師崗位說明書  50

二十四、頭什崗位說明書  51

二十五、上什師崗位說明書  51

二十六、炒鍋師崗位說明書  52

二十七、主荷崗位說明書  52

二十八、荷工崗位說明書  53

二十九、管事領班崗位說明書  54

三十、管事工崗位說明書  54



第二章餐飲企業管理制度

導論  用制度來約束  57

一、餐飲企業制度規範分類  57

二、制度設計  57

三、怎樣使制度具執行力  58

節  樓面部管理制度  59

一、餐廳每日工作檢查規範  59

二、領位服務規範  62

三、鋪臺作業管理制度  62

四、傳菜工作管理制度  63

五、餐廳結賬服務管理制度  64

六、中餐服務管理制度  65

七、中餐宴會服務管理制度  67

八、自助餐服務管理制度  69

九、冷餐會服務管理制度  70

十、團體包餐服務管理制度  71

十一、酒水管理制度  72

十二、酒吧酒品的保管與儲存制度  74

十三、酒吧酒水存取制度  74

十四、客人投訴處理程序  75

第二節  後廚部管理制度  77

一、廚房部門組織與管理制度  77

二、廚房設備報修管理規定  79

三、廚房菜品過失賠償管理規定  79

四、廚師菜品創新與激勵辦法  80

五、創新菜品試制鋻定規定  81

六、廚房部消毒操作規程  82

七、廚房設備設施衛生管理辦法  83

八、廚房人員衛生守則  84

第三節  采購部管理制度  85

一、供應商選擇管理制度  85

二、餐飲企業采購管理辦法  87

三、物資驗收管理辦法  88

四、倉庫管理制度  89

第四節  財務部管理制度  91

一、分店收支管理規定  91

二、現金管理制度  92

三、賬務稽核制度  93

四、應收款項管理制度  95

五、報銷制度  96

六、借款制度  96

七、支票、發票、印鋻管理制度  97

第五節  後勤部管理制度  98

一、人力資源管理條例  98

二、公司考勤制度  99

三、薪酬管理制度  101

四、功勛員工、勞模、標兵評選制度  102

五、餐具管理制度  103

六、餐具擺放、清洗、消毒管理規定  104

七、設備設施維修保養管理規定  106

八、物品放行管理規定  107

九、防火、防盜安全守則  108

十、安全管理規定  109

十一、突發事件或異常情況處理辦法  110



第三章餐飲企業業務流程

導論  流程化管理  116

一、業務流程  116

二、什麼是業務流程管理  116

三、流程優化  116

節  菜品研發管理流程  120

一、菜品研發流程  120

二、特色菜認定流程  121

三、自營菜認定流程  122

四、菜品質量管理流程  122

五、菜單設計流程  123

第二節  采購管理流程  124

一、訂購管理流程  124

二、采購管理流程  125

三、采購計劃制訂流程  126

四、采購物品入庫檢驗流程  127

五、領料管理流程  128

六、采購價格平臺制定流程  129

七、采購付款結算流程  130

八、新供應商選擇流程  131

九、供應商管理流程  132

十、采購招標流程  133

第三節  餐飲企業財務管理流程  134

一、單店營業收入結算流程  134

二、單店營業現金結算流程  135

三、單店物料成本結算流程  136

四、單店費用結算流程  137

五、預算編制流程  138

六、預算執行監督流程  139

七、預算調整流程  140

八、預算內資金一般審批流程  141

九、預算外資金一般審批流程  141

十、財務報銷管理  142

第四節  餐飲企業人力資源管理流程  143

一、用人申請流程  143

二、公司內部招聘流程  144

三、公司外部招聘流程  145

四、新員工入職流程  146

五、勞動合同管理流程  147

六、新員工試用期滿轉正流程  147

七、員工崗位輪換流程  148

八、員工工作調動流程  149

九、考勤管理流程  149

十、員工加班申請流程  150

十一、員工請假管理流程  151

十二、員工出差管理流程  152

十三、員工績效考核流程  153

十四、薪酬方案審批流程  154

十五、工資發放流程  154

十六、員工獎勵流程  155

十七、員工申訴流程  156

十八、培訓實施流程  157

十九、培訓效果評估流程  157

二十、崗前培訓流程  158

二十一、單個部門專項培訓流程  159

二十二、外派培訓管理流程  160

二十三、員工辭職審批流程  161

二十四、員工辭退審批流程  162

二十五、員工離職交接流程  163

第五節  樓面服務作業流程  164

一、樓面班前會召開流程  164

二、吧臺餐前準備作業流程  164

三、酒水發放作業流程  165

四、吧臺輸單作業流程  165

五、吧臺餐後結束作業流程  166

六、吧臺營業報表填寫遞送作業流程  167

七、吧臺領用物品作業流程  167

八、電話預訂作業流程  168

九、餐廳接待客人當面預訂作業流程  168

十、團體宴訂餐作業流程  169

十一、預訂更改作業流程  169

十二、接待部取消預訂作業流程  170

十三、接待部餐前準備作業流程  170

十四、餐廳迎接客人作業流程  171

十五、餐廳恭送客人作業流程  171

十六、餐前準備作業流程  172

十七、點菜服務作業流程  173

十八、餐廳服務員對客服務作業流程  173

十九、團隊客人服務作業流程  174

二十、婚宴客人服務作業流程  175

二十一、VIP客人接待作業流程  176

二十二、結賬服務作業流程  177

二十三、客人遺失物品處理流程  177

二十四、團體客人結賬服務作業流程  178

二十五、處理客人投訴作業流程  179

二十六、值班人員作業流程  180

二十七、傳菜部作業流程  181

二十八、傳菜部遞單作業流程  181

二十九、傳菜部出菜作業流程  182

三十、收臺作業流程  182

三十一、小餐具洗滌、消毒作業流程  183

三十二、大餐具管理流程  184

三十三、送餐作業流程  185

三十四、庫管作業流程  186

三十五、布草管理作業流程  186

三十六、餐具管理作業流程  187

三十七、臨時申購物品作業流程  188

三十八、清潔衛生作業流程  188

三十九、信息收集保存作業流程  189

四十、客人特殊（合理）要求處理流程  189

四十一、客人醉酒處理流程  190

四十二、香巾流放管理操作流程  191

四十三、客人二次消費引領及轉單流程  191

第六節  廚房各崗位作業流程  192

一、廚師長工作流程  192

二、廚房切配工作流程  193

三、廚房爐臺工作流程  200

四、廚房打荷工作流程  206

五、廚房冷菜工作流程  213

六、廚房蒸灶工作流程  221

七、廚房面點工作流程  227

八、廚房鹵水、燒烤工作流程  235

九、廚房燕、翅、鮑工作流程  241

十、廚房初加工工作流程  247

十一、廚房海鮮池工作總流程  253



第四章餐飲企業管理表格

導論  用表格來追溯  261

一、表格登記過程中常見問題  261

二、表格設計和編制要求  261

三、表格填寫注意事項  261

四、表格管理和控制  262

節  樓面部管理表格  262

一、點菜單  262

二、加菜單  263

三、酒水單  263

四、茶點單  264

五、訂餐單  264

六、訂席記錄表  265

七、退菜換菜單  265

八、需用物品清單  266

九、顧客意見表  266

十、內部餐具借用單  267

十一、團體餐臨時通知單  267

十二、服務質量檢查表  268

十三、宴會洽談表  269

十四、宴會預定單（小型）  270

十五、宴會預定單（大中型）  270

十六、宴會合約書  271

十七、宴會訂單（工作人員用）  271

十八、宴會預訂彙總表（周）  272

十九、宴會訂單記錄表  273

二十、飲料驗收日報表  273

二十一、飲料領料單  274

二十二、餐廳購買設備申請單  274

二十三、餐廳維修設備申請單  275

第二節  後廚部管理表格  276

一、創新菜品申請表  276

二、創新菜品考核表  276

三、新菜評分標準  277

四、創新菜品變更申請表  278

五、創新菜品確定表  278

六、新菜通知單  279

七、廚房崗位人員配備表  279

八、菜品反饋意見表  279

九、廚房值班交接班日志  280

十、廚房日常工作檢查安排表  280

十一、不合格菜品處理記錄表  281

十二、菜品規範管理表  281

十三、原料加工規格表  282

十四、點心制作規格表  282

十五、水果拼盤制作規格表  282

十六、食品原料規格表  283

十七、食品原料加工試驗單  283

十八、廚房菜品退菜管理表  283

十九、廚房領料單  284

二十、餐前工作檢查表  284

二十一、菜品檔案表  285

二十二、定人定菜定崗表  285

二十三、廚房收尾工作檢查明細表  286

二十四、廚房值班日志  287

二十五、廚房衛生檢查表  287

二十六、原料加工區域衛生檢查表  289

二十七、烹調操作區域衛生檢查表  289

二十八、標準菜譜格式表單  290

二十九、標準菜譜與成本卡  291

第三節  采購部管理表格  292

一、食品原料采購規格書  292

二、供應商評估表  292

三、合格供應商名錄  293

四、供應商考核表  293

五、供應商異常情況登記表  294

六、食品原料進貨申購單  294

七、市場訂貨單  294

八、采購定量卡  295

九、收貨單  295

十、鮮貨類食品原料雙聯標簽  296

十一、食品原料驗收單  296

十二、驗收報告表  296

十三、食品原料驗收進貨日報表  297

十四、進貨日報表  297

十五、退貨通知單  298

十六、原料領用單  298

十七、貨品盤存明細表  299

十八、永續盤存卡  299

十九、餐具盤存表  300

二十、餐具統計表  300

二十一、餐具簽領單  300

第四節  財務部管理表格  301

一、酒樓飯館簽賬單  301

二、顧客簽賬單  301

三、酒樓飯館日報表  302

四、每日食物成本計算表  302

五、飲料庫存表  303

六、菜單成本控制表  303

七、廚房菜點定額成本表  304

八、煙、酒、飲料日銷售統計表  304

九、餐具、酒具、清潔用品費用統計表  305

十、營業收支日報表  305

十一、現金記錄袋樣式  306

第五節  後勤部管理表單  307

一、內部招聘公告  307

二、應聘申請表  308

三、應聘人員面試測評表  309

四、員工培訓需求調查表  310

五、培訓計劃表  311

六、員工培訓記錄表  311

七、培訓評估表  312

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，都做出了積極貢獻。但是，近幾年來，我們可以看到，由於受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡像。目前的餐飲行業在發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人纔匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。餐飲企業要突破目前的困局，做大做強，必須調整好整個企業內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本；同時，要掌握好市場的動向，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康地成長下去。基於此，我們組織了餐飲行業的一線管理人員、相關的咨詢培訓顧問和職業院校酒店餐飲專業的老師，共同編寫了“圖說餐飲管理繫列”叢書輯四本。具體為：◇《餐飲企業成本控制與會計核算全案》◇《餐飲企業財務·稅務·內審一本通》◇《餐飲企業崗位·制度·流程·表格一本通》◇《餐飲企業運營管理全程指南》 “圖說餐飲管理繫列”叢書板塊設置精巧、圖文並茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本繫列圖書非常注重實際操作，便於讀者邊學邊用，迅速提高自身管理水平。本書完全可以作為餐飲服務行業的經營者、管理人員、服務人員、財務人員參照使用，也可供餐飲業咨詢師、職業院校相關專業的教師和專家學者作為實務類參考指南。《餐飲企業崗位·制度·流程·表格一本通》詳細闡述和講解了餐飲企業的崗位設置與說明、制度的建設、流程的梳理、表格的設計四個部分的內容。本書由文敏主編、楊雅蓉、陳波、谷祥聖、郭梅、陳晟、蔡佩螢、安建偉、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會玲、盧碩果、譚雙可、丁海芳、朱新展參與了本書的資料收集和編寫工作，滕寶紅、侯其鋒對全書相關內容進行了認真細致的審核。由於時間和水平所限，書中不足之處敬請專家讀者指正。編著者