【日】河野祐治

飲食節目制片人、中小企業咨詢師。生於1963年。每年接受100件以上的咨詢，進行20-30件新店和新企業的經營策劃。其實踐性的指導在業界廣受*評，有著許多實際成效。經常在日本全國進行演講、研討會，還多次接受采訪並撰稿。每天更新的博客（http://ameblo.jp/yjkn/）被許多餐飲從業者參考。主要著作有《不懂大數據，怎麼做餐飲？》（已由東方出版社出版）、《生意興隆的藍本，街邊餐飲店教給你的200條經營建議》。

【日】笠岡一

餐飲店咨詢公司“餐飲店繁盛會”董事長。生於1970年。每年接受餐飲店經營者500次以上的咨詢，把超過1000件的案例制作成了數據庫，並在營業額提高、網頁制作、菜單更新等領域，為餐飲店提供幫助。他是東京商工會議所的戰略合作伙伴。主要著作有《振興餐飲店的1分鐘研討會》。“餐飲店繁盛會”官網：http://www.hanjoukai.com/

【日】日經餐廳

由日經BP社發行，致力於為餐飲店經營者提高效益的月刊實務信息雜志。於1988年創刊。從餐飲店運營到人氣菜品的開發、顧客投訴應對，再到確保新老顧客的方法，通過現場采訪為餐飲店提供多方面有用的信息。

作者每年指導很多餐飲店，為每年超過３00部菜單的更新提供幫助，作者指導更新的菜單，在日本各地的餐飲店取得了良好的效果，比如“   想讓顧客點的商品，其點單量提高了三倍” “降低了成本率，增加了利潤”“改進了操作流程”“營業額維持在去年的120％”   等。作者提出之所以每次都能取得成果，是因為掌握了以下技巧: 首先要考慮被指導的店“ 應該有什麼樣的菜單”，然後向著這個大目標按照順序完成內容。

比如，針對一家正在賣招牌商品的店，作者會考慮“ 在菜單紙面上如何表現，纔能有效賣出招牌商品”。另外，還會進行具體的假定來設計菜單，如“ 為了擴大顧客層增加顧客數量，應該在菜單上追加新的類別”等。作者指導制作的菜單，在擺放料理、飲品的順序、照片的尺寸、分類方式、頁碼的布局等方面都進行了認真的構思，菜單在整體上向顧客明確傳達了店的總體形像(Concept) 是什麼,都重視哪些料理,顧客用什麼樣的方式點單纔能享受到店家提供的服務。

為什麼這個商品被放在菜單醒目的地方?

為什麼商品的照片要使用這個尺寸?

與改進前的菜單相比，為什麼分類這麼細?

作者指導制作的菜單是能夠全部解釋這些的依據，隨意排列料理的菜單完全向顧客傳達不出店的想法和特色是什麼。即使在同行店裡也不會有任何違和感、能融入進去的菜單不會抓住顧客的心、毫無效果。

為了確認店的總體形像，不僅要征詢店員的意見，還要根據現有菜單每天的營業額數據( POS數據) 進行分析，這會使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般來說“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 營業額” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ   三個等級進行整理的方

法。也有按照“利潤” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個等級進行整理的情況，而以“營業額” 和“ 利潤” ２個軸線進行整理的方法被稱為“ＡＢＣ 交叉分析法”。

在開始使用更新後的菜單１ 個月左右，要再拿出開始著手更新菜單時的數據，確認其效果是否和預想的一樣。可以的話，好對新菜單再做一次“ ＡＢＣ 交叉分析”，至少確認各商品的點單量與更新前相比有什麼變化，人均消費和顧客數量是否達到預期。另外，也要咨詢店內店員的意見和建議，要確認新菜單的好處是什麼，有沒有不好用的地方或不足之處，顧客的評價如何等。然後，基於通過這些數據表現出來的預測結果和店內店員的意見、建議，在必要的時候對菜單做進一步改進，菜單是餐飲店一生相伴的重要工具。所以，餐飲店必須持續不斷地改進菜單。不論是細微之處的改進或是全面翻新，通過不斷地更新菜單，就能獲得招攬新客、增加營業額的效果，而且這種效果會一直持續下去。

另外，本書中還加入了特別篇，加入了在居酒屋①和餐吧等各種營業形態中被廣泛使用的“手寫菜單”的制作方法。“手寫菜單”的使用範圍得到了極大的拓展，如為了向顧客推薦每天在魚市場采購的新鮮魚，制作的“當日推薦”為了向顧客介紹根據季節變化準備的日本酒、白酒、葡萄酒等。

制作的“ 季節菜單”用充滿個性的毛筆字寫成的“手寫菜單”還有書信般的作用，使店員的個性深深印在顧客的心裡。現在很多顧客都是先瀏覽“手寫菜單” 而不是大菜單，所以一定要靈活掌握它的使用方法。

本書將要告訴讀者如何制作有效菜單，菜單失敗在哪裡、修改哪裡能取得效果，以及實現這一目的的具體步驟。