章餐飲企業人力資源管理概述



節餐飲企業人力資源管理繫統 2



一、人力資源管理繫統 2



二、建立人力資源管理繫統目標 2



第二節 餐飲企業人力資源管理繫統運作 2



一、人力資源管理繫統與其他管理繫統之間的關繫 2



二、人力資源管理繫統操作流程 4







第二章餐飲企業組織設計



節餐飲企業人力資源組織設計 6



一、組織設計步驟 6



二、餐飲企業組織設計內容 7



第二節餐飲企業組織架構示例 9



一、大型餐飲企業組織架構 9



二、小型餐飲企業組織架構 10







第三章工作分析與崗位職責



節餐飲企業人力資源工作分析 12



一、工作分析內容 12



二、工作說明書編制內容 13



三、工作說明書編制步驟 15



第二節關鍵崗位設置和職責 16



一、餐飲經理崗位職責 16



二、行政總廚崗位職責 17



三、餐飲經理助理崗位職責 17



四、中廚廚師長崗位職責 18



五、西廚廚師長崗位職責 18



六、中餐廳主管崗位職責 19



七、宴會廳主管崗位職責 19



八、西餐廳主管崗位職責 19



九、酒吧主管崗位職責 20



十、燒臘主管崗位職責 20



十一、點心主管崗位職責 21



十二、西廚主管崗位職責 21



十三、中廚炒鍋主管崗位職責 21



十四、中廚砧板主管崗位職責 22



十五、中餐廳領班崗位職責 22



十六、宴會廳領班崗位職責 22



十七、西餐廳領班崗位職責 23



十八、中餐廳迎賓員崗位職責 23



十九、中餐廳服務員崗位職責 24



二十、宴會廳服務員崗位職責 24



二十一、西餐廳迎賓員崗位職責 25



二十二、西餐廳酒水員崗位職責 25



二十三、西餐廳服務員崗位職責 26



二十四、中廚炒鍋廚師崗位職責 26



二十五、砧板廚師崗位職責 26



二十六、蒸鍋廚師崗位職責 27



二十七、打荷廚師崗位職責 27



二十八、燒臘廚師崗位職責 27



二十九、涼菜廚師崗位職責 27



三十、點心廚師崗位職責 28



三十一、西廚廚師崗位職責 28



三十二、外賣服務員崗位職責 28



三十三、洗菜工崗位職責 29



三十四、清潔工崗位職責 29



三十五、洗碗工崗位職責 29



三十六、倉庫管理員崗位職責 30







第四章餐飲企業的招聘與培訓



節餐飲企業員工招聘錄用 32



一、識別招聘需求 32



二、招聘準備 33



三、選擇招聘渠道和方法 33



四、餐飲企業網絡招聘 34



五、招聘宣傳和接受報名 36



六、審查報名表 37



七、測試 37



八、接收新員工報到準備工作 39



九、新進員工報到資料 41



十、新進員工試用 42



十一、新進員工提前轉正與辭退 42



第二節餐飲企業員工培訓 42



一、培訓需求分析方法 42



【範本】餐飲企業年度培訓需求調查問卷（管理者適用） 43



【範本】餐飲企業部門經理培訓需求調查面談問卷 46



二、培訓需求分析步驟 48



三、培訓需求分析參與者 49



四、確定培訓目標 50



五、員工培訓計劃內容 50



六、制定培訓方案 51



【範本】開業前培訓方案 51



【範本】餐飲部新員工培訓方案 54



七、開發培訓課程 57



八、選擇培訓師 58



九、安排培訓時間 59



十、發出培訓通知書 60



十一、選擇與布置培訓場所 62



十二、準備培訓設備 63



十三、培訓後期的管理 63



十四、整理培訓記錄及資料 64







第五章餐飲企業考勤、異動與績效



節餐飲企業員工考勤管理 66



一、出勤時間與記錄方法 66



二、缺勤管理 66



三、休假管理 67



四、加班管理 67



五、出差管理 68



第二節餐飲企業員工異動管理 69



一、員工晉升 69



二、員工降職審核權限 71



三、員工辭退 71



四、員工辭職 72



第三節餐飲企業員工績效考評 73



一、績效指標設置步驟 73



二、關鍵績效指標設置 74



【範本】餐飲經理績效考核指標量表 74



三、確定考核內容 75



四、確定考核方式 77



五、確定考核者 79



六、確定考核時間周期 79



七、公布考核方案 80



八、收集考核信息 81



九、開展績效溝通 81



十、績效反饋面談 81



十一、績效考核結果 81







第六章餐飲企業員工的薪酬與福利



節餐飲企業員工薪酬管理 84



一、餐飲企業薪酬主要內容 84



二、餐飲企業薪酬設計方法 85



三、餐飲企業薪酬設計原則 86



四、餐飲企業薪酬預算 87



五、餐飲企業薪酬調整 90



六、餐飲企業薪酬改進 92



第二節餐飲企業員工保險福利管理 93



一、國家對企業社保辦理規定 93



二、辦理社會保險登記 97



三、餐飲企業新增參保人員辦理 98



四、辦理社會保障卡 98



五、相關事項變更處理 99



六、餐飲企業員工福利管理 100







第七章餐飲企業人力資源管理流程



節 流程繪制 103



一、繪制流程圖基礎 103



二、流程圖常用符號 103



第二節 餐飲企業人力資源管理流程範本 104



一、餐飲企業人力資源規劃流程 104



二、餐飲企業員工招聘流程 105



三、餐飲企業員工試用流程 106



四、餐飲企業員工考勤管理流程 106



五、餐飲企業員工異動管理流程 107



六、餐飲企業員工降職管理流程 107



七、餐飲企業員工離職管理流程 108



八、餐飲企業員工辭職管理流程 108



九、餐飲企業培訓實施流程 109



十、餐飲企業績效指標設置流程 109



十一、餐飲企業考核方式確立流程 110



十二、餐飲企業績效考核實施流程 110



十三、餐飲企業員工關繫管理流程 111



十四、餐飲企業勞動合同簽訂流程 111



十五、餐飲企業勞動爭議處理流程 112



十六、餐飲企業薪酬設計流程 112



十七、餐飲企業薪酬控制流程 113



十八、餐飲企業員工福利管理流程 113







第八章餐飲企業人力資源管理制度



節 制度化管理 115



一、制度化管理的好處 115



二、管理制度的範圍 115



三、管理制度的內容 115



四、管理制度設計考慮的因素 116



五、管理制度的有效執行 116



第二節 餐飲企業人力資源管理制度範本 117



一、餐飲企業新進員工須知 117



二、餐飲企業績效考評管理制度 119



三、餐飲企業員工關繫管理辦法 121



四、餐飲企業員工培訓管理制度 123



五、餐飲企業員工申訴處理辦法 125



六、餐飲企業首問責任制 126



七、餐飲企業員工通道管理規定 128



八、餐飲企業員工工牌管理規定 129



九、餐飲企業員工宿舍值班管理規定 129



十、餐飲企業宿舍衛生檢查標準及獎懲規定 130



十一、餐飲企業員工入職管理制度 131



十二、餐飲企業員工離職管理制度 132



十三、餐飲企業員工試用期轉正規定 133



十四、餐飲企業員工假期管理規定 134



十五、餐飲企業員工考勤管理規定 135



十六、餐飲企業員工工資保密制度 136



十七、餐飲企業每月員工評選規定 137



十八、餐飲企業新員工入職培訓管理制度 138



十九、餐飲企業員工人事檔案管理規定 139



二十、餐飲企業實習生管理規定 140







第九章餐飲企業人力資源管理表單



節 表格化管理 142



一、表格登記過程中常見問題 142



二、表格設計和編制要求 142



三、表格填寫要求及注意事項 142



四、表格管理和控制要求 143



第二節 餐飲企業人力資源管理表單範本 143



一、餐飲企業人力資源淨需求評估表 143



二、餐飲企業按類別分的人力資源淨需求 144



三、餐飲企業人力資源規劃表 144



四、部門招聘需求表 145



五、招聘申請單 146



六、招聘會工作安排表 147



七、應聘人員登記表 148



八、面試人員測評表（初試、復試） 149



九、錄用通知書 149



十、餐飲企業新進員工報到會簽單 150



十一、試用期安排表 150



十二、員工試用期滿考核表 151



十三、員工試用期滿通知書 152



十四、餐飲企業考勤表 152



十五、請假單 153



十六、加班申請表 153



十七、出差申請單 154



十八、差旅費報銷清單 154



十九、員工調動申請表 155



二十、員工辭退通知書（一） 156



二十一、員工辭退通知書（二） 156



二十二、離職申請表 157



二十三、離職移交手續 158



二十四、人員變動登記表（辭退、辭職） 158



二十五、培訓計劃表 159



二十六、員工培訓反饋信息表 159



二十七、在職員工受訓意見調查表 160



二十八、員工工作業績評估表 160



二十九、員工行為評估表（季度評估用表） 161



三十、員工績效面談記錄表 162



三十一、員工績效評估申訴表 163



三十二、員工績效評估結果彙總表 163



三十三、離職交接清單 164



三十四、員工培訓檔案 165



三十五、員工申訴表 166



三十六、員工滿意度調查表 167

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，也做出了積極貢獻。



但是，近幾年來，我們可以看到，由於受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多的影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡像。



目前的餐飲行業在發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人纔匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。



餐飲企業要突破目前的困局，做大做強，必須調整好整個企業內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本，同時，要掌握好市場的動向，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康地成長下去。



基於此，我們組織了餐飲行業的一線管理人員、相關的咨詢培訓顧問和職業院校酒店餐飲專業的老師，共同編寫了“圖說餐飲管理繫列”叢書第二輯四本。具體如下。



《餐飲企業采購業務實戰指南》（圖解版）



《餐飲企業人力資源管理指南》（圖解版）



《餐飲企業營銷促銷實戰指南》（圖解版）



《餐飲管理與服務從入門到精通》（圖解版）



本叢書板塊設置精巧、圖文並茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本繫列圖書非常注重實際操作，使讀者能夠邊學邊用，迅速提高自身管理水平。



《餐飲企業人力資源管理指南》（圖解版）首先介紹餐飲企業人力資源管理繫統及其整體運作流程、再一一介紹餐飲企業組織設計、餐飲企業的招聘與培訓及餐飲企業考勤、異動與績效等的要求、操作方法、技巧及注意事項，再分別就餐飲企業人力資源規範化管理的介紹流程、制度、表單的設計要求和方法，並提供可操性的東西供參考。



本書由喬繼玉編著，谷祥聖、陳波、王益峰、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會玲、盧碩果、任克勇、曾紅、梁文敏參與了本書的資料收集和編寫工作，滕寶紅、匡仲瀟對全書相關內容進行了認真細致的審核。







編著者