CHAPTER 1 拜托！請不要開咖啡館

你想要開一家什麼樣的咖啡館？ / 003

開店前的思考 / 005

不要怕夢想遙遠，不要怕餅畫太大 / 006

你適合當老板嗎？ / 007

當老板，你有解決永遠解決不完的問題的能力嗎？ / 008

沒有差異化不要開店 / 009

地→事→物→時→人，掌握開店核心術 / 011

CASE STUDY 實例123 / 012

CHAPTER 2 核心開店術：地

從商品差異性與獨特性思考坐落地點 / 021

用對的方法，了解商圈消費特性 / 022

打腫臉充胖子，當心開不到半年就“拜拜” / 026

設計交給專業人員，經營者更注重坪效 / 028

CASE STUDY 實例123 / 032

CHAPTER 3 核心開店術：事

件事：技術 / 045

第二件事：行政 / 047

第三件事：設計 / 049

第四件事：開店前做預算 / 053

第五件事：開店後管理 / 056

CASE STUDY 實例123 / 063

咖啡觀察 1 東京的咖啡現場 從街頭展開的咖啡消費行為 / 066

CHAPTER 4 核心開店術：物

一張菜單決定咖啡館的人生 / 071

料理的核心：物料與食材 / 078

咖啡機不僅是“超跑”也是“發財車” / 084

咖啡館設備選購要點 / 087

Cost down不是砍福利和薪資，是有效的費用控管 / 090

CASE STUDY 實例123 / 092

咖啡觀察 2 東京的咖啡現場 國際咖啡館品牌在東京的生存之道 / 098

CHAPTER 5 核心開店術：時

商品差異性夠，任何時機都是好時機 / 105

讓顧客看到你的店是“準備好”的店 / 108

勿因店小而不為！營銷是加分利器 / 110

你有“咖啡大師”的困惑嗎？ / 115

CASE STUDY 實例123 / 117

咖啡觀察 3 馬來西亞的咖啡現場 我在吉隆坡喝到的好咖啡 / 124 

CHAPTER 6 

核心開店術：人 

了解關繫，掌握營運 / 131 

練習面試人的本事 / 134 

制定教育訓練SOP，保持因材施教的彈性 / 137 

營業額的關鍵：外場服務 / 140 

與員工長長久久重要的五件事 / 143 

CASE STUDY 實例123 / 149

CHAPTER 7 咖啡館的不同可能

開店後的好與壞 / 155

獨立咖啡館連鎖店也要有“個性” / 157

近、中、遠程的調整與規劃 / 158

跨領域與跨界，跟戀愛一樣互相了解纔能長久 / 158

CASE STUDY 實例123（改造） / 160

咖啡觀察 4 東京的咖啡現場 從咖啡職人身上看見 / 166

附錄 開店實用表單

××店——售賣總表 / 170

展店用——飲品成本表 / 170

展店用——食材成本表 / 171

展店用——營業設備表 / 172

展店用——營業器材用具表 / 172

展店用——營業用品表 / 174

展店用——器皿表 / 176

廠商資料 / 176

××店——展店工作排程表 / 177

後記

序

    經常被問到的一句話是，你的店名是什麼？

    抱歉，我沒有自己的店。

    是的，我寫了咖啡館開店的書，我告訴大家如何開一家咖啡館，我的工作是開咖啡館，但我沒有自己的咖啡館！

    那麼，我憑什麼？

    如果我隻有開過一家咖啡館的經驗，那麼我能提供的就僅止於一家店的經驗，但我有開過許多店的經驗，是否能給得更精確些呢？

    這是一個喜歡看到美好成功那一面的世界，但是偏偏成就夢想的路是非常艱辛痛苦的，甚至讓人每走一步都想放棄、想回頭，失敗的例子是不勝枚舉。

    從來，我就不是一個在世俗常規環境裡養成的咖啡師吧！

    履歷表裡我從沒詳細說過我的成長。高中聯考後，我轉而開始念夜校，從勞保可以加保的年紀（16歲）就開始打工，從麥當勞的打烊班開始。當時的麥當勞進入臺灣10年已非常成熟且業績驚人，每天的打工生活都是相當忙碌、充實，白天同時在方亭咖啡打工，這是我的份咖啡館工作，晚上去讀餐飲科，經常累到上課都在睡覺。就這樣高職畢業後走入社會，到一家面包連鎖店——卡莎米亞應聘開店干部，開始跟著公司一路往南開面包店，進入中央工廠一路從高雄再開回臺北，在還不到20歲的年紀當上店長，自覺學歷上的差距，再回到當時的弘光專科學校選讀食品營養，白天則在當年時薪的餐廳T.G.I Friday’s打工，與一群很優秀的伙伴一起工作。那段時間我培養了外商連鎖體繫運作的思維，還形成了我在後來的服務工作中保持彈性的習慣。      同時，愛玩沒錢玩的我，利用放假空檔去旅行社擔任導遊帶團，更培養了自己的責任感。帶團其實是扛下一整車人的身家安全又要讓大家開心、平安，在喫喝之外，也因此練就了玩樂的本領！

    畢業後，正趕畢業後，正趕上星巴克剛進入臺灣地區的年，星巴克正如火如荼地開拓中，我毛遂自薦積極去應聘，從儲備干部做起，有幸參與星巴克擴張到臺灣咖啡消費市場的全盛時期。在擔任店經理的過程中，我帶領團隊伙伴取得了許多優異成就。離開連鎖外商公司，進入獨立咖啡館，我選擇了當時很喜愛的咖啡館——胡同飲集聚場，保留了過去在連鎖體繫學習到的繫統化、標準化思維能力。進入胡同，我歸零學習所有咖啡技術知識，接觸精品咖啡，沒有任何後勤、凡事自己來的行政事務工作，每天到市場采買制作餐點、甜點的材料。胡同算是當時臺中文藝青年活躍、領先的咖啡館，每個月舉辦展覽、演出活動、講座，當時我們一檔一檔地排、一檔一檔地做。當時沒有發達的網絡，但參與的朋友都是些很棒的人，每一個活動我幾乎都從頭跟到尾地參與，開心得不得了，好多好多現在已經是大師級或獨霸一方的人物，當時都是名不見經傳，一起成長的。

    胡同的經驗奠定了我獨立開店的能力。一是與當時的同事一起成立三時杏仁茶坊，從零到有，憑著30歲的勇敢與無畏，開出一家別開生面的小店。二是後來隨著胡同團隊接洽臺北地產代銷公司的豪宅專案，這是非常特別的經驗，我們必須每一季跟著代銷公司的售房計劃，在預售房中開出一家咖啡館。由於是豪宅市場首次嘗試提供這樣的服務，目的主要是述說居住生活美學，我們也一起面對、共同嘗試，從菜單的設計、咖啡的呈現方式都必須跟著一平方米接近一百萬新臺幣的房子拉高到一定的檔次，纔能與目標客群對話，這更是技術服務乃至咖啡師魅力的提升。

    離開胡同後，我遇到一個獨立開店的重要機會，就是開了AKUMA CACA。2008年正值金融海嘯，市場一片蕭條，AKUMA DESIGN的老板想將設計公司搬出普通辦公大樓，打算在仁愛圓環安靜角落裡的小巷子落腳，但因為有一個地下室閑置，他希望能夠結合一家咖啡館，作為啟發設計靈感的地方。當時，看到這麼有挑戰的地點與入口的玻璃屋設計理念，覺得很有趣、可以試試，於是我毅然決然地留在臺北，試想一身學來的本領是否真的有用，即便換了城市，即使遇到這麼糟糕的市場形勢，好像也可以拼搏看看。AKUMA CACA在當時被定義為一家時尚、結合設計工作室、有固定展演與售賣許多設計商品的手衝精品咖啡館，隨後我們陸續開發出兩家不同商圈形態的分店。

    由於AKUMA CACA的定位清晰，後來我們有機會接下A HOUSE這家以Acappellab live house為主要理念的咖啡館設計與專業技術導入的顧問案子，這是我份以顧問身份執行的工作，這更是一個挑戰。咖啡館位於東區熱鬧的區段巷內，業主希望像歐洲咖啡館那樣能夠固定安排現場音樂演出，且音樂類型鎖定為Acappella，將之推廣並為演出者提供一個舞臺。為了這樣的音樂演出類型，這種空間演出模式直接區隔為以爵士、古典、全獨立創作為方向來定位。成立演出空間著實更直接面對各種開店法令上的問題，當時適逢“地下社會”“女巫店”等臺北演出空間的適法性事件，所幸A HOUSE當時在各方面預先通過法律顧問等確認，合法開店，也因此在那幾年順利地將這樣的音樂類型在臺灣推廣開來，並造就許多獲得金曲獎肯定的職業團隊。當時我們還讓這空間結合偶像劇演出成為拍攝場景，這些都是很有趣的開店體驗。因為這兩家品牌，我在這幾年有了大量現在回頭看非常非常精彩的成長，看似專注在開店管理經營上的躍進，但與此同時制作咖啡的技術更是精進很多。我很幸運一路走來都有很棒、很認真的伙伴與我一起前進，以精品咖啡的腳步結合跨領域的空間。我的本分就是維持更好的咖啡品質，鼓勵我的團隊伙伴積極參加咖啡比賽磨煉技藝。同時，我也參與評審的學習，接觸更廣泛的咖啡圈活動，自辦很多有關咖啡的講座，等等。在這樣的跨領域空間每天還要維持日常的營運，工作內容多，強度相對大，但能有一群熱情積極，對生活、設計、音樂、咖啡都願意全心投入的伙伴，就是這段時間的收獲。這些年來，伙伴們一個一個陸續成立一家家屬於自己的店或品牌，每每看到或聽到誰又有本事當老板了，我心裡都非常開心。

    在這段時間，我也曾經與朋友共同投資頂下一家街邊小咖啡館。這是一次很棒的體驗，讓我看見自己的問題，因為這是一個失敗的開店經驗。憑著義氣與頂讓金低廉的想法投入，並未做好方方面面的評估，也沒有設想好定位和理念，讓我從實際出資經營者這個角色，看到許多之前從經理人角度看不見的點，也讓之後的我更謹慎，在面對想開店的朋友時，會想到自身體驗從而更直接地提醒。

    工作將近二十個年頭未曾停歇過一天後，我面對巨大的低潮，決定讓自己完全停下腳步好好休息。面對忙忙碌碌後的自己，我去內觀、旅行、流浪，我讓咖啡離開我一段時間，慢慢地，我纔回到咖啡領域教學、分享，開始整理過去的工作收獲，轉變自己的工作模式。我陸續接下樂埔町、一號糧倉、品墨良行、

café forro等餐飲空間的咖啡教學設定。之後我加入臺灣咖啡大師林東源的GABEE.團隊協助品牌的跨界合作案執行，看見更專業、更完整、更具規模的跨地區合作運作。緩行走出人生低潮困境，我始終記得這段日子的模樣，歸零重整。

    這一路的轉變調整，各式各樣“幕後黑手”式的開店經驗，一直有朋友建議我好好整理以供分享，老實說，大方分享這點很吸引我。於是，先有了機會通過好友也就是知名餐飲空間設計師鄭家皓的邀請與他共同合寫《設計咖啡館開店學》一書，這本書的出現，讓我的出版團隊產生獨立撰寫一本好好談咖啡館開店創業的書的想法。於是，正好在前些年忙完大好青空市集統籌工作後的我（參與各式各樣的市集活動也是我很重要的人生經歷），手上開始有三個風格迥異的案子陸續接下，我們便決定順勢記錄這三個案子的開店過程，作為這本書很重要的案例分享。在此非常感謝臺北鬧咖啡（NOW coffee）、新竹或者書店、東京DOMO CAFÉ的業主與所有設計團隊、工作團隊無私的分享與資源的提供。

    在本書的寫作過程中，我數渡關卡，感謝我的主編宜倩，還有協助我記錄整理的景威，理解我追求完美的風格，因此我們從一本教導致勝關鍵的教科書，調整為一本更接地氣的書，更能夠讓作為讀者的你找到自己開店邏輯的書，靜心想想開店的一切，不貿然而更謹慎、更尊重地去看待。錢真的不好賺，每一家店的成立都該是有意義的，確定了再開，我不想當一個鼓勵開店的人，我更想當一個踩剎車的人，一個看見更多精彩、有趣的好店誕生的人。

    後，特別感謝一直讓我能夠無後顧之憂、讓我任性的家人，還有一路因為咖啡而有緣結識的這麼多勤勤懇懇、真真切切的好朋友們，每一位都在各自的領域堅持並熱情投入，樂於分享，有幸一起品飲這杯層次豐富的人生咖啡。