食品安全問題折射出的食品供應存在的問題，直接導致消費 者對很多食品質量的不信任，因此，在消費過程中，消費者更多 的顧慮是是否應該購買的問題。也就是說，食品安全問題已經深 深地影響到了消費者的消費意願。商家生產問題食品的動機之一 就是降低生產成本，從而獲得更多的利潤。
目前，我國對於食品質量的保障體繫還是基於各類與食品行 業相關的體繫認證和產品質量認證來設立的。我國食品企業較常 用的體繫認證是ISO9000 繫列；在產品質量認證方面，有機食品 認證、無公害食品認證、綠色食品認證是我國食品企業在產化方面采用較多的認證繫統。
學術界對於食品供應鏈的相關研究還處於起步階段。與其他 類型的供應鏈相比，食品供應鏈產品具有周期性、產品質量和價 格不穩定性、買賣方信息不對稱、不確定性高等特點。產品特征 會影響交易特征，從而影響到供應鏈的協調性；食品的易耗性產 生不確定性，食品的差別化使交易復雜化（Jill E Hobbs、Linda M young，2000），這些都說明食品供應鏈的協調的重要性。
一、選題背景
（一）實踐背景
在經濟全球化的今天，企業的生存不光靠國內市場，也要靠 國際市場。因此，企業生產的產品和其行為不僅要滿足國內標準， 也要滿足國際標準和要求。農產食品行業是勞動密集型產業，我 國勞動成本較低，因此，我國食品企業具有成本優勢。隨著生活 水平的提高，我國消費者對高質量、安全食品的需求日益提高。 食品和農產品質量具有經驗品和信任品的屬性，其質量特征很難 被觀測到。因此，消費者判斷食品質量時，更多地以產品本身質 量特征（比如，是否為綠色食品、有機食品等）和生產該食品的 企業聲譽為標準。
但是，我國一些食品企業在產品質量和企業聲譽方面都缺乏 優勢，主要表現在：大宗農產品專用性不強，品質和產量都不穩 定，無法滿足大規模食品企業和高端市場的需求；水果、蔬菜產 品的農藥殘留問題一直存在等。因為這些原因，我國農產食品所 具有的價格優勢無法得到發揮。本書研究的實踐背景可以歸納為以下幾個方面：
，中國作為農業大國，食品安全問題在社會經濟中占重 要地位，近年來出現的食品安全事件已充分說明了食品安全管理 的必要性。同時，食品安全問題，直接導致了消費者對各類食品 質量的不信任，讓消費者在購買的過程中產生了更多的顧慮，這 也充分說明了完善食品安全管理的緊迫性。
第二，伴隨著經濟的全球化，食品質量安全問題已成了世界 性的問題。食品質量的提高靠食品供應鏈的緊密協調來實現。具體 來說，食品質量取決於食品生產的整條供應鏈的安全管理和協調能 力。但食品質量很難被觀測到，所以，更多的企業導入食品質量和 安全的產品認證繫統，通過認證傳達產品質量信號的方式緩解買賣 雙方之間存在的信息不對稱問題。可是，不是所有的企業都能夠獲 得產品質量認證，哪些因素影響企業獲取認證的能力？食品認證繫 統的導入盡管能夠緩解信息不對稱問題，但是需要成本的。認證帶 來的收益大於成本嗎？認證真的能夠促進食品出口嗎？食品供應鏈 的國內和出口績效的影響機制是否相同？
第三，因食品的易腐性而產生的巨額浪費問題是許多食品銷 售企業面臨的難題，供應鏈的緊密協調能夠減少由食品易腐爛性 造成的食品在供應鏈流轉過程中的不必要的消耗與浪費，從而加 強食品經營的經濟性，提高食品企業的競爭能力和形像。
第四，食品供應鏈的可追溯性對食品企業很重要，因為當食 品供應中發生不良事件時，市場會紊亂，訴訟案會增加，商品的 品牌會受到嚴重影響。如果導致不良事件的原因能夠快速被追溯 到，便能夠限度地控制經濟上的損失。食品供應鏈的可追溯 性通過食品供應鏈的緊密耦合來實現。食品成分復雜，食品供應 鏈的參與者眾多，因此，食品供應鏈是個復雜的繫統。根據正常 事故理論（Perrow，1999），在復雜和緊密耦合的繫統中事故的發 生是不可避免的。食品供應鏈的緊密協調使食品供應鏈的透明性 提高，當不良事件發生時，有助於責任的追溯，以及能夠及時采 取補救措施。另外，食品企業導入食品質量認證繫統和體繫認證繫統，通過第三方參與等手段防止食品不良事件的發生。
第五，因為在食品供應鏈中不良事件的發生是不可避免的， 所以，越來越多的食品企業開始采取各種手段防御不良事故的發 生。比如，越來越多的食品企業導入產品質量和安全的體繫認證， 使其行為規範化、制度化。根據高可靠性組織理論（La Porte， 1996 ；Roberts，1990），盡管高可靠性組織是復雜和緊密耦合的， 但能夠持續保持高績效（高安全性）。導入那些體繫認證的企業的 生產和經營行為高度規範化，因此，應屬於高可靠性組織。
第六，聲譽是企業的一種無形資產。消費者購買食品時更多 的是根據企業聲譽等食品質量信號來確定其購買決策，因此，對 於食品行業來說，企業聲譽的作用遠大於其他行業。食品企業發 生不良事件對於其聲譽是毀滅性的。食品企業供應鏈內外部協調 以及供應鏈的透明性對於維護其聲譽尤為重要。
（二）理論背景
學術界對於食品供應鏈的相關研究還處於起步階段。與其他 類型的供應鏈相比，食品供應鏈中的產品具有周期性、產品質量 和價格不穩定性、買賣方信息不對稱性、不確定性高等特點。食 品的易耗性、易變質性等特征導致食品生產的復雜性，需要企業 內部各個職能部門的緊密協調。產品特征會影響交易特征，從而 影響到外部供應鏈的協調；食品質量特征所包含的信息不對稱 性要求食品企業向消費者傳達有關其產品質量和安全的正確信 號；食品的差別化使交易復雜化（Jill E Hobbs、Linda M young， 2000），因而食品供應鏈的研究應以產品特征、市場特征和供應鏈本身的特點等因素作為研究單位，探究這些因素之間的相互作用 與影響。以食品供應鏈現有的研究來看，據其研究對像，可以歸 納為四個方面：，以食品安全為出發點，以食品供應鏈的治 理結構為研究對像，以食品供應鏈的透明性和可追溯性為研究對 像，以食品供應鏈中信息共享和信息管理為研究對像。第二，以 化和不斷變化的消費需求，以及國際化為出發點，以產 品認證和體繫認證為研究對像。第三，以成本、風險分擔以及利 益共享為出發點、以食品供應鏈的績效衡量為研究對像。第四， 以安全和可持續性為出發點，以食品供應鏈的社會責任問題為研 究對像。綜上所述，食品供應鏈的現有研究較分散，因此，有必 要對其進行全面研究。本書正是立足這一背景下，探索食品供應 鏈的安全管理對食品企業國內和出口績效的影響機制。因此，本 書的意義在於以下兩點：，在現有研究的基礎上探索食品供 應鏈管理如何影響食品質量（安全），以及對企業績效的影響。第 二，在全球經濟一體化以及市場千變萬化的條件下，一方面通過 對供應鏈的安全管理，讓食品企業實現能力提升和較高的增值， 另一方面有效地利用恰當的產品質量信號，實現食品企業的持續、 穩定發展。
二、研究問題
本書主要涉及食品供應鏈安全管理的維度、食品質量安全信 號和績效三方面的內容。
（一） 食品供應鏈安全管理的維度
現有文獻對供應鏈安全管理的定義還未統一，本書以Closs 和 McGarrell 的定義為基礎，認為供應鏈的安全管理是為了防御 供應鏈的資產（產品、設施、設備、信息、員工）被盜、被破壞或恐怖行為，防止引進未通過允許的違禁品、人或武器對供應鏈 造成重大破壞而采用的政策、操作程序、技術。由於學者們一致 認為供應鏈的安全管理是個多維度的概念，因此，在清楚界定供 應鏈安全管理的基礎上，本書將探索在食品供應鏈背景下，供應 鏈安全管理的維度和具體表現形式。
供應鏈安全管理是一種風險緩解戰略，包括組織內、組織之 間和兩者相結合的三種基本方式（Rice 和 Caniato，2003）。本書 從供應鏈安全管理的內部供應鏈安全管理和外部供應鏈安全管理 兩個維度分析供應鏈安全管理與食品質量安全以及企業績效之間 的關繫。
（1） 內部供應鏈的安全管理與食品核心企業績效。
組織內供應鏈安全管理是指通過企業執行和控制的職能行為， 防止供應鏈風險，保證或防御企業供應鏈的安全。組織內的供應 鏈安全管理行為包括防御型和響應型的措施。防御型措施是供應 鏈安全管理常用的措施。供應鏈安全管理的內部防御措施包括 產品安全和質量方面的制度，比如庫存、產品的可追溯性、 產品生產標準、運輸標準、操作標準、作業環境的要求等（Closs 和 Mc Garrell，2004；Knight，2003；Rice 和 Spayd，2005；Hess和 Wrobleski，1996）。盡管企業采取防御型措施，供應鏈安全 事件有時還會發生。因而，有一部分供應鏈安全管理文獻研究的 是企業對於安全的響應能力。有研究認為，企業應該了解自己的 生產經營過程、安全風險，以及兩者之間的相關性，它是供應鏈 安全管理的核心（Ritter 等，2007）。有研究強調內部標準化對 安全事件的響應以及恢復方面的重要性（Shef?，2002），以及認 為導入質量安全認證體繫是企業內部管理標準化的重要手段。質 量體繫認證能夠改善企業的安全控制能力以及提高工作效率，從 而 增 強 競 爭 優 勢（Abdelhakim Hammoudi、Ruben Hoffmann 和 Yves Surry，2009）。認證能夠提高食品的安全性（Es criche 等， 2006），能夠增加消費者對該食品的信心，認證體繫也可能通過 影響生產效率、產品價格和生產實踐的外部優勢和與產品屬性相 關的內部優勢，提高企業效率。認證通過記錄的質量管理繫統向 企業外部傳遞質量信號，因而能夠節約（尋找產品等）交易成本 （Erin Holleran、 Maury E Bredahl、Lokman Zaibet，1999），比如， 能夠節約協商和監督成本，節約買方尋找成本，通過標準化生產 減少浪費等，從而能夠提高整個供應鏈的績效（Vijay R Kannan、 Keah Choon Tan，2004）。企業可能把質量認證繫統當作提高其內 部經營效率的工具。綜上所述，內部供應鏈安全管理能夠提高企 業對不良安全事件的防御、響應、恢復能力，以及企業內部的協 調、統一管理，提高企業的生產效率以及節約交易成本，因此， 能夠對企業的經營績效產生積極影響。
根據 RBV 理論，內部各個職能部門的無縫協調和完善的生產和管理能力是食品企業稀缺的、不可模仿和不可替代一種的能力， 這種能力為企業創造價值。基於以上理論推理和對相關文獻（後 期對相關文獻進行更深入的整理和分析）的整理分析，本書進一 步通過實證研究分析驗證內部供應鏈安全管理對食品企業經營績 效的影響。
（2）外部供應鏈的安全管理與食品核心企業績效。 食品供應鏈的主要特征是保證食品質量和安全，從而提高供 應鏈績效。終市場的食品安全質量依賴於供應鏈的幾個不同階 段，因此，為遵循食品安全質量規範和避免潛在的消極需求效應， 食品供應鏈有必要縱向協調，而且縱向協調是實現可追溯性和 終產品滿足特定標準的必要手段（Abdelhakim Hammoudi、Ruben Hoffmann 和 Yves Surry，2009）。供應鏈的緊密協調使企業能夠 獲得市場信息，盡快適應市場變化或調整產品特征。另外，供應 鏈協調使企業獲得專有投資，從而更好地區分其產品。供應鏈縱 向協調的企業對信息交換的要求減少，從而可以節約獲取信息的 成本。另外，縱向協調的供應鏈能夠引進易於改進產品的更高效 和專業化的程序和組織結構（G W Ziggers、J Trienekens，1999）。 盡管實證研究相對有限，但是，有證據表明食品供應鏈的縱向協調通過參與者的嚴格控制能夠提高該供應鏈在所屬行業中獲得溢 價的能力。供應鏈的縱向協調通過書面合約和規範供應鏈上下遊 參與者的行為來實現。供應鏈戰略與績效之間的關繫是個重要的 研究領域（Lynch 等，2000；Morash，2006）。成功的供應鏈安全 管理與投資回報率、銷售利潤率、市場份額、淨收入（Anderson 和 Katz，1998；Tan 等，1998；Carr 和 Pearson，2002）等組織績 效呈正相關關繫（Tracey，1998；Slater 和 Narver，2000；D’Avanzo 等，2003）。 Mentzer 等（2001）進一步提出，成功的供應鏈伙 伴關繫管理不僅改善個別組織的績效，也能改善整個供應鏈的 績效。
另外，根據 RBV 理論，企業外部供應鏈的協調能力和供應鏈 伙伴之間的緊密關繫是食品企業一種稀有的、不可模仿和不可替 代的、有價值的資源，因此，能給食品企業帶來可持續的競爭優 勢。基於以上理論推理和對相關文獻（後期對相關文獻進行更深 入的整理和分析）的整理分析，本書進一步通過實證研究分析驗 證外部供應鏈安全管理對食品企業經營績效的影響。
（二）食品質量信號的中介作用
食品質量具有三種屬性，其中，通過尋找屬性消費者可以直 接了解食品質量的內在和外在特征，因此，不存在信息不對稱性問題；食品質量的經驗屬性是在消費者消費之後纔能獲知的內在 特征，因此，食品的該屬性包含企業內部和消費者之間信息的不 對稱性；食品質量的信任屬性是消費者即使在消費之後也無法獲 知的與食品安全和營養水平等方面的相關特征，因此，食品質量 的該屬性包含企業內部與消費者之間的大量的信息不對稱性。食 品質量屬性包含的這種信息不對稱的直接後果是由逆向選擇而造 成的市場失靈。根據信號理論，某些信息的提供，比如，品牌、 標簽、認證等有可能把經驗品和信任品轉變成尋找品（Andrew Fearne、Susan Hornibrook、Sandra Dedman，2001）。信號理論的 核心在於減少兩個組織之間的信息不對稱性（Spence，2002）。信 號理論的重點在於與外部有意溝通有關組織的積極信息，致力於 傳遞組織的正面屬性。但不是所有的信號都能夠傳達信號傳達者 的意圖，有效信號具有兩個特點：，信號的可觀察性。第二， 信號成本。
消費者對食品不信任，將會導致食品企業面臨著比較嚴峻 的問題，尤其是企業的出口受其影響較大。解決由這種信息不 對稱而帶來的問題的途徑是給客戶傳達與產品質量相關的信號 （Emmanuel Raynaud、Loic Sauvee 和 Egizio Valceschini，2005）。 這種質量信號的重要性在於，它可以方便消費者對產品的尋找 和評估，從而為消費者節約有關尋找和評估在產品過程中產生 的成本。在工業組織的相關文獻中研究過多種不同的質量信號： 通過廣告（Milgrom 和 Roberts，1986 ；Nelson，1974 ；Nichols， 1998），樹立品牌（Klein 和 Lef?er，1981；Thomas，1995），建立 聲譽戰略（Shapiro，1983）、第三方認證（Gal-Or，1989）。通過供應鏈安全管理能夠保證食品安全質量，食品企業所采用的質量 信號能夠給消費者或市場傳遞這種產品信息。因而，本書通過實 證研究，試圖探索食品質量安全信號在供應鏈安全管理與核心企 業經營績效之間的關繫中起到的作用。
制度環境、消費環境等眾多因素的不同，可能對企業行為以 及其產品的需求和標準要求也不同，因而食品質量安全信號對不 同市場起到的信號作用也可能不同。因此，本書通過方差分析， 試圖探索特定的食品質量安全信號對不同市場的信號作用相同與 否的問題（質量信號與市場的匹配）。
